🇩🇪 Alemánde
Schwarzer Kardamom
Eastern Himalayas, India
Cardamomo negro
Amomum subulatum
Nombre latino
especie de cardamomo más grande
Sikkim
mayor productor
estado de Sikkim, India, 900–1.500 m de altitud
Ahumado
método de curado
sobre fuegos de madera de aliso de río
0
relación con el cardamomo verde
género diferente — no es sustituto
Atlas visual
Perfil
Cardamomo negro es una planta de la familia Zingiberaceae usada como especia. Muchos consideran que es un buen sustituto del cardamomo común.
El cardamomo negro — Amomum subulatum — crece en los frescos y húmedos contrafuertes del Himalaya oriental, sobre todo en Sikkim, Bután y Nepal. A diferencia de su primo verde, se seca sobre fuego de leña abierto, lo que da a las cápsulas marrones su firma de humo, mentol y alcanfor. Las cápsulas tienen el tamaño de una nuez y contienen pequeñas semillas negras en resina pegajosa. En la cocina india es la columna vertebral del biryani, el dal makhani y el cordero cachemir a fuego lento; en Nepal y Bután perfuma los caldos de momos. Nunca se sustituye por cardamomo verde — abre platos salados, no dulces.
Proceso
01Mar–abr
Emergen los brotes
Nuevos brotes de rizoma emergen en los húmedos barrancos de Sikkim. Los agricultores los aclarean, dejando 3–4 por cepa para asegurar el tamaño de las vainas.
02Ago–oct
Cosecha de vainas
Las vainas se cortan antes de madurar del todo — las completamente maduras se abren y dispersan las semillas. La ventana en Sikkim dura solo 3–4 semanas.
03Oct, sem. 1
Ahumado sobre madera de aliso
Vainas frescas apiladas sobre fuegos lentos de aliso de río (Alnus nepalensis) durante 24–48 h. El humo penetra la gruesa cáscara, aportando notas de alcanfor y cuero.
04Oct, sem. 2
Secado y clasificación
Las vainas ahumadas se secan al sol una semana más, luego se clasifican por tamaño. Las vainas grandes alcanzan precios premium en el mercado de especias Khari Baoli de Delhi.
05Tu cocina
Tostar entera, partir al momento
Tostar 30 seg en seco en sartén antes de añadir a un estofado. Partir para acceder a las semillas. Nunca usar entera en un curry — la cáscara no es comestible.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El cardamomo negro tiene menos aceite esencial que el verde (~3%) pero abrumadoramente cineol — y los fenoles de humo vienen del bhatti, no de la planta.
3,0%
Aceite esencial
promedio, vainas grandes Sikkim
72%
1,8-cineol
vs ~28% del verde
60h
Secado bhatti
fuego de leña abierto
12%
Humedad
tras horneado
Perfil de compuestos volátiles
- 1,8-cineol72.4%
Alcanfor, eucalipto — triplica el nivel del verde.
- α-terpineol7.2%
Lila, pino suave.
- α-pineno4.8%
Resina de pino.
- β-pineno3.5%
Pino seco, trementina.
- Sabineno3.1%
Apimentado-piné.
- Limoneno2.4%
Cítrico — apenas perceptible.
- Fenoles de humo (guayacol)1.8%
Madera quemada, tocino, hoguera — adsorbidos en el bhatti.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Negro Sikkim (IG) India · IG, grado Alainchi grande | 72% | 3,2% |
Negro Nepal Colinas orientales · humo más ligero | 70% | 2,8% |
Negro Bután Tashi Yangtse · más suave | 68% | 2,6% |
Verde Kerala Elettaria · floral, sin humo | 28% | 8,0% |
Verde Guatemala Elettaria · cineol más mordaz | 30% | 7,2% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
2 platos signature
El cardamomo negro es la mula ahumada de la cocina mogol y punjabí — nunca dulce, siempre salada.
- Rogan joshgrado: sikkim
Curry de cordero cachemir — el negro se abre en ghee al inicio, nunca el verde.
- Dal makhanigrado: sikkim
Lentejas negras de cocción larga — una vaina entera por olla da la nota ahumada clásica.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
هيل أسود
Hayl aswad
🇧🇩 Bengalíbn
বড় এলাচ
Boro elach
🇨🇳 Chinozh
草果
Cǎo guǒ
🇰🇷 Coreanoko
블랙 카르다몸
Beullaek kareudamom
🇪🇸 Españoles
Cardamomo negro
🇫🇷 Francésfr
Cardamome noire
🇮🇳 Hindihi
बड़ी इलायची
Badi elaichi
🇬🇧 Inglésen
Black cardamom
🇮🇹 Italianoit
Cardamomo nero
🇯🇵 Japonésja
ブラックカルダモン
Burakku karudamon
NEne
अलैंची
Alainchi
🇳🇱 Neerlandésnl
Zwarte kardemom
🇮🇷 Persafa
هل سیاه
Hel-e siyāh
🇵🇹 Portuguéspt
Cardamomo preto
🇷🇺 Rusoru
Чёрный кардамон
Chyornyy kardamon
🇹🇭 Tailandésth
ลูกเร่ว
Lukreo
🇹🇷 Turcotr
Siyah kakule
🇵🇰 Urduur
بڑی الائچی
Badi elaichi
Maridajes
Proteínas
- Paleta de cordero braseada lentamente
- Pechuga de pato ahumada
Vegetal
- Dal makhani
Dulce
- Chai de chocolate negro
- Chutney de tamarindo
Bebida
- Cóctel de whisky ahumado
Sustitutos
- Cardamomo verde42% afinidad· pronto
- Pimienta cubeba35% afinidad· pronto
- Pimienta de Malabar28% afinidad· pronto
Preguntas frecuentes
No — son géneros diferentes. El cardamomo verde es Elettaria cardamomum; el negro es Amomum subulatum. El ahumado da al cardamomo negro su perfil de alcanfor y cuero. Sustituir uno por otro en una receta producirá un plato completamente diferente — como cambiar lapsang souchong por té verde.