ahumado · camphor · resinous
Amomum subulatum
Nombre latino
especie de cardamomo más grande
Sikkim
mayor productor
estado de Sikkim, India, 900–1.500 m de altitud
Ahumado
método de curado
sobre fuegos de madera de aliso de río
0
relación con el cardamomo verde
género diferente — no es sustituto
Cardamomo negro es una planta de la familia Zingiberaceae usada como especia. Muchos consideran que es un buen sustituto del cardamomo común.
El cardamomo negro — Amomum subulatum — crece en los frescos y húmedos contrafuertes del Himalaya oriental, sobre todo en Sikkim, Bután y Nepal. A diferencia de su primo verde, se seca sobre fuego de leña abierto, lo que da a las cápsulas marrones su firma de humo, mentol y alcanfor. Las cápsulas tienen el tamaño de una nuez y contienen pequeñas semillas negras en resina pegajosa. En la cocina india es la columna vertebral del biryani, el dal makhani y el cordero cachemir a fuego lento; en Nepal y Bután perfuma los caldos de momos. Nunca se sustituye por cardamomo verde — abre platos salados, no dulces.
Notas de cata
ahumado · camphor · resinous
Humo denso, eucalipto fresco, pino resinoso y un envite mentolado sostenidos por un 2-3 % de aceite esencial dominado por 1,8-cineol (70-80 %). El final lleva amargor tánico y un dulzor alquitranado tenue. Abrir entero en ghee caliente y retirar.
Flavor compass
La referencia mundial, cultivada en terrazas forestales sombreadas entre 900 y 1.800 m en el este y sur de Sikkim. Vainas grandes caoba secadas al fuego sobre leña resinosa en bhattis tradicionales, de donde procede el perfil ahumado-alcanforado-cardamomo que firma las cocinas cachemira y mogola.
Cultivado en las colinas de Mechi e Ilam, a menudo en asociación con chiraito (Swertia chirayita). Vaina más pequeña y pálida, notas altas eucalipto-mentol más vivas y menos humo gracias al secado con apoyo solar — el grado preferido por las cocinas tibetana y butanesa.
Especie hermana distinta cultivada en Yunnan y el norte de Vietnam. Vaina más grande y arrugada, perfil resinoso jengibre-alcanforado, menos dulce que el Sikkim. El cardamomo que firma las mezclas de hot-pot de Sichuan, los fideos yunnaneses del puente y el phở bắc vietnamita.
Nuevos brotes de rizoma emergen en los húmedos barrancos de Sikkim. Los agricultores los aclarean, dejando 3–4 por cepa para asegurar el tamaño de las vainas.
Las vainas se cortan antes de madurar del todo — las completamente maduras se abren y dispersan las semillas. La ventana en Sikkim dura solo 3–4 semanas.
Vainas frescas apiladas sobre fuegos lentos de aliso de río (Alnus nepalensis) durante 24–48 h. El humo penetra la gruesa cáscara, aportando notas de alcanfor y cuero.
Las vainas ahumadas se secan al sol una semana más, luego se clasifican por tamaño. Las vainas grandes alcanzan precios premium en el mercado de especias Khari Baoli de Delhi.
Tostar 30 seg en seco en sartén antes de añadir a un estofado. Partir para acceder a las semillas. Nunca usar entera en un curry — la cáscara no es comestible.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El cardamomo negro tiene menos aceite esencial que el verde (~3%) pero abrumadoramente cineol — y los fenoles de humo vienen del bhatti, no de la planta.
3,0%
Aceite esencial
promedio, vainas grandes Sikkim
72%
1,8-cineol
vs ~28% del verde
60h
Secado bhatti
fuego de leña abierto
12%
Humedad
tras horneado
Alcanfor, eucalipto — triplica el nivel del verde.
Lila, pino suave.
Resina de pino.
Pino seco, trementina.
Apimentado-piné.
Cítrico — apenas perceptible.
Madera quemada, tocino, hoguera — adsorbidos en el bhatti.
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Negro Sikkim (IG) India · IG, grado Alainchi grande | 72% | 3,2% |
Negro Nepal Colinas orientales · humo más ligero | 70% | 2,8% |
Negro Bután Tashi Yangtse · más suave | 68% | 2,6% |
Verde Kerala Elettaria · floral, sin humo | 28% | 8,0% |
Verde Guatemala Elettaria · cineol más mordaz | 30% | 7,2% |
South Sikkim (Namchi belt) · fundado en 1998
“Una casa de cardamomo negro del sur de Sikkim en Namchi, que hace funcionar los hornos tradicionales bhatti sobre los cultivares Ramla, Sawney y Varlangey criados a la sombra del aliso himalayo.”
MétodosJardines bajo aliso himalayo, cosecha manual de cápsulas verdes octubre-noviembre, secado ahumado en bhatti de 48 a 72 horas, eliminación de cola, clasificación por tamaño y color, saco de yute de 25 kg forrado en kraft.
Cómo lo cocina el mundo.
2 platos signature
El cardamomo negro es la mula ahumada de la cocina mogol y punjabí — nunca dulce, siempre salada.
Curry de cordero cachemir — el negro se abre en ghee al inicio, nunca el verde.
Lentejas negras de cocción larga — una vaina entera por olla da la nota ahumada clásica.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Schwarzer Kardamom
هيل أسود
Hayl aswad
বড় এলাচ
Boro elach
草果
Cǎo guǒ
블랙 카르다몸
Beullaek kareudamom
Cardamomo negro
Cardamome noire
बड़ी इलायची
Badi elaichi
Black cardamom
Cardamomo nero
ブラックカルダモン
Burakku karudamon
अलैंची
Alainchi
Zwarte kardemom
هل سیاه
Hel-e siyāh
Cardamomo preto
Чёрный кардамон
Chyornyy kardamon
ลูกเร่ว
Lukreo
Siyah kakule
بڑی الائچی
Badi elaichi
Proteínas
Vegetal
Dulce
Bebida
No — son géneros diferentes. El cardamomo verde es Elettaria cardamomum; el negro es Amomum subulatum. El ahumado da al cardamomo negro su perfil de alcanfor y cuero. Sustituir uno por otro en una receta producirá un plato completamente diferente — como cambiar lapsang souchong por té verde.
Fuentes