Pimienta verde

La pimienta verde es Piper nigrum cosechada en estado inmaduro, cuando las drupas son aun de un verde vivo y la piperina no ha alcanzado su concentracion maxima. Las bayas se conservan por una de tres vias: salmuera en vinagre o solucion salina, que las mantiene firmes y crujientes durante meses; liofilizacion, que fija el color y da una textura crocante que se rehidrata rapido en salsas; o deshidratacion, que produce un grano duro verde-oliva de sabor concentrado pero ligeramente apagado. El contenido de piperina es menor que el de la pimienta negra o blanca -- tipicamente dos a cinco por ciento -- pero el perfil monoterpenico es mas rico en notas verdes frescas: el sabineno, beta-cariofileno y limoneno dominan, prestando una luminosidad herbacea, casi de hoja de citrico, que la pimienta negra cocida no puede entregar. Los granos verdes frescos en racimo, aun en su raquis, son una experiencia completamente distinta: revientan en jugo al morderlos y portan un fogonazo nasal vivido, casi wasabi, que se disipa rapido. La pimienta verde de Kampot, en Camboya, posee estatus IGP (concedido en 2010) y es la referencia del formato en racimo fresco, vendido envasado al vacio a las pocas horas de recogido. La cocina tailandesa usa racimos frescos en salteados con albahaca santa y chiles -- la pimienta se medio cuece y entrega pequenas bombas de picor entre las hojas. El canon frances despliega la pimienta verde en salmuera en la sauce au poivre vert que corona el steak au poivre: machacada en el jugo de sarten con cognac y crema, da un bocado mas limpio y vegetal que la pimienta negra machacada.