pine-resin · amaderado · camphor
1-2,5%
aceite esencial
de hoja seca, Salvia rosmarinus
30+ anos
longevidad
arbusto lenoso, envejece como un olivo
200 kg
aceite por hectarea
rendimiento pico Marruecos, Espana
2017
genero reasignado
Rosmarinus fusionado en Salvia
El romero seco es la hoja en aguja de Salvia rosmarinus, reclasificada en 2017 desde su hogar bicentenario en el genero monotipico Rosmarinus officinalis a Salvia sobre la base de una filogenia molecular que probo su anidamiento entre las salvias. El arbusto es una perenne persistente de las Lamiaceas, originaria de las costas calcareas rocosas del Mediterraneo occidental donde prospera bajo rocio marino, suelo delgado y sol brutal. Su aceite esencial descansa en una columna tripartita: el 1,8-cineol (eucaliptol) da la elevacion alcanforada, el alcanfor mismo lleva el golpe medicinal, y el alfa-pineno mas el borneol aportan la profundidad de resina de pino; la variacion quimiotipica es espectacular, con los aceites tunecinos y marroquies a 1,8-cineol-dominante entre cuarenta y cincuenta y cinco por ciento, mientras que los aceites espanoles y franceses se inclinan alcanfor-dominante. La hoja seca es el caballo de tiro mediterraneo: hierba firma de la focaccia toscana al rosmarino, la focaccia ligure di Recco, las herbes de Provence, la paletilla de cordero espanola al romero, el tagine de kefta marroqui y la chorba tunecina; ancla toda patata asada seria al norte de Napoles, envuelve el agnello alla cacciatora, perfuma el pan umbro pan co' santi y la ginebra en destilerias mediterraneas de Menorca a Mallorca. Como su aceite esta encerrado en hojas esclerofilas duras disenadas para resistir la sequia estival, el romero seco conserva mucho mas aroma que la mayoria de las hierbas secas.
Notas de cata
pine-resin · amaderado · camphor
Elevacion agresiva alcanfor-eucalipto en nariz, columna de resina de pino y trementina a mitad de boca, final calido amargo-lenoso con acentos de salvia y una sensacion refrescante persistente por el cineol; el romero seco es mas contundente que el fresco y se beneficia de machacado, picado o infusion en aceite tibio para abrir las glandulas oleosas antes del encuentro con el plato.
Flavor compass
Tuscan coast (Maremma), Provence (Luberon, Alpilles), Spanish Murcia, Moroccan Khemisset, Tunisian Cap Bon, Italia.
Rosmarinus officinalis de las colinas toscanas y las terrazas del Chianti. Aguja media-larga, equilibrio entre 1,8-cineol y verbenona, resinoso sin virar a medicinal. El grado para la arista di maiale, las alubias blancas y la focaccia toscana.
Rosmarinus officinalis quimiotipo verbenona de la garriga entre Valensole, Saint-Rémy y el Luberon. Alcanforado de entrada, dominado por resina de pino. El romero de las hierbas provenzales, el gigot d'agneau y el pâté de campagne.
Rosmarinus officinalis quimiotipo cineol de las estribaciones semiáridas del Atlas en Marruecos y Túnez. Agujas más cortas y duras, muy alto en 1,8-cineol, perfil eucaliptado. El grado para tajines, kefta y adobos magrebíes.
A diferencia del oregano y el tomillo, el romero nunca queda pelado. Las agujas coriaceas se quedan en el marco lenoso todo el invierno - se recoge cualquier dia.
Las flores azul pastel se abren a lo largo de los tallos. Los apicultores mediterraneos cazan la miel de romero monofloral - arranque de la primavera.
El contenido de aceite pica justo antes y durante la floracion. Destiladores marroquies y espanoles cortan en esta ventana; las hojas para secado culinario siguen el mismo timing.
Tallos cortados con tijera de poda. A diferencia del fragil tomillo, el romero aguanta el corte agresivo y rebrota de madera vieja - pero no hasta la base.
Manojos a la sombra 10-14 dias. Las agujas quedan verdes y rigidas si se seca bien; amarillo-marron significa sol o demasiada humedad.
El romero seco es duro - picar las agujas fino antes de cocinar, si no pinchan en boca. Los tallos lenosos a la brasa como pinchos para ahumar.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
Salvia rosmarinus fue reclasificado fuera de su propio genero en 2017 - el ADN lo sitúa firmemente dentro de Salvia. El aceite esencial esta dominado por 1,8-cineol (eucalipto), alfa-pineno (pino) y alcanfor - por eso el romero se lee fresco y bosque, no calido y soleado como el oregano.
1,8%
Aceite esencial
de hoja seca
45%
1,8-Cineol
firma eucalipto-alcanfor
10%
Humedad
tras secado a la sombra
3
Quimiotipos
cineol, alcanfor, verbenona
Eucalipto fresco, la columna del romero.
Pino fresco, columna resinosa verde.
Lift medicinal frio, depende del quimiotipo.
Pino mas seco, filo de trementina.
Amaderado-alcanfor, eco de la familia salvia.
Suave, refrescante, dominante en el QT corso.
| Pimienta | 1,8-Cineol | Aceite |
|---|---|---|
★ QT cineol Marruecos Referencia culinaria, gran export | 45% | 1,8% |
QT alcanfor Espana Mas afilado, mas medicinal | 25% | 2,0% |
QT verbenona Corcega Mas suave, aromaterapia cara | 12% | 1,5% |
Garriga Provenza mixta Equilibrada, granja pequena silvestre | 35% | 1,6% |
QT cineol Tunez Cineol alto, extraccion industrial | 50% | 1,9% |
Plateau de Valensole, Alpes-de-Haute-Provence · fundado en 1964
“La cooperativa del plateau de Valensole — la misma que gestiona la lavanda de la región — también procesa el característico romero quimiotipo verbenona de la garriga provenzal.”
MétodosRecolección manual en mayo-junio justo antes de la floración (pico de verbenona), secado al aire en cobertizos abiertos 4 a 7 días sobre bandejas sombreadas, desgrane manual de las agujas, tamizado, conservación en frío en sacos forrados de papel. Un flujo paralelo en fresco va al alambique de cobre de la cooperativa en las 6 horas siguientes a la recolección.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El romero es la columna del asado italiano. En la Toscana en la porchetta, en Liguria en la focaccia, en Roma en variantes de saltimbocca y en la bistecca de Dar Poeta. Siempre con aceite y ajo, nunca timido.
Masa aceitosa con agujas de romero presionadas antes del horno.
Panceta entera asada lenta, frotada con romero, ajo, hinojo.
Patatas con romero, ajo, aceite, asadas a fuego vivo.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Getrockneter Rosmarin
إكليل الجبل المجفف
iklil al-jabal al-mujaffaf
干迷迭香
gan midiexiang
Romero seco
Romarin seche
सूखी रोज़मेरी
sukhi rozmeri
Dried rosemary
Rosmarino secco
乾燥ローズマリー
kanso rozumari
Alecrim seco
Proteínas
Vegetal
Bebida
En 2017, la filogenetica molecular mostro que Rosmarinus officinalis se situa geneticamente dentro del genero Salvia - anidado entre las salvias. Los botanicos lo reasignaron: Rosmarinus desaparece como genero, el romero es formalmente Salvia rosmarinus. A los cocineros les da igual; planta, olor y recetas identicos.
Fuentes