Pimiento de Urfa

El urfa biber, tambien llamado isot, es una hojuela de chile de color granate a casi negro procedente de Sanliurfa, en el sureste de Turquia, al borde de la llanura mesopotamica. Es un Capsicum annuum cosechado en rojo profundo y sometido a un doble curado unico: sol pleno de dia sobre techos planos y explanadas de grava, y por la noche envuelto apretadamente en plastico o tela para sudar en su propia humedad. El ciclo dura unos diez dias, y la fruta se oxida lentamente de rojo a un morado pasa casi negro, perdiendo casi toda el agua superficial pero conservando los aceites esenciales. La humedad final ronda el 10 por ciento, el picor anda por los 30.000 Scoville, y la hojuela se despalilla a mano y se machaca en grueso en lugar de molerse. El resultado no es tanto un chile picante como un condimento casi fermentado: los azucares y aminoacidos se han dorado a lo Maillard en el calor, y la capsaicina queda amortiguada por una miga espesa y casi oleosa. De Urfa a Gaziantep se espolvorea sobre lahmacun y kofte, se incorpora a marinadas de kebab de cordero, y — porque sabe a cafe, cacao e higo seco — los pasteleros de Estambul y Nueva York lo funden ahora en ganaches de chocolate negro y caramelos.