lavender-floral · floral · camphor
30–40%
linalool
del aceite esencial
1,5–3%
rendimiento de aceite
de la flor seca
800 m+
altitud mínima
AOC Haute-Provence
L. angustifolia
solo esta especie
no lavandín híbrido
La lavanda fina culinaria es el capullo floral seco de Lavandula angustifolia, la lavanda verdadera, y solo esta especie pertenece a un plato. El hibrido mas grande, lavandin o Lavandula x intermedia, rinde mas aceite por hectarea y perfuma la mayoria de sachets industriales, pero su mayor contenido en alcanfor empuja cualquier plato hacia el olor del armario de la limpieza; la distincion importa y no es esnobismo. Los volatiles de la lavanda fina estan dominados por linalol y acetato de linalilo, a menudo 30 a 40 por ciento cada uno en el aceite esencial, con poco 1,8-cineol y alcanfor por debajo del 1 por ciento; esa es la razon quimica por la que un capullo bien dosificado se lee como miel, piel de citrico y casis en lugar de medicamento. El origen de referencia es la meseta calcarea de la Haute-Provence entre 800 y 1.500 metros, que recibio el estatuto AOC frances en 1981, sobre comunas de Alpes-de-Haute-Provence, Drome, Vaucluse y Hautes-Alpes. Los capullos se cortan justo antes de plena floracion, se secan a la sombra y se venden enteros.
Notas de cata
lavender-floral · floral · camphor
Elevacion floral melosa en nariz con yema de casis y piel de bergamota, ataque mentolado fresco, dulzor de linalol en la media boca, fino filo de timol y pino de los terpenos, y final largo y limpio de miel de lavanda; un alcanfor agresivo o nota jabonosa delatan lavandin, no lavanda fina.
Flavor compass
Provence (Haute-Provence, Vaucluse, Drome), FR.
AOP desde 1981.
El cultivar culinario de referencia de Lavandula angustifolia, seleccionado en Provenza en los años 1960. Bajo en alcanfor (menos del 0,5 por ciento), rico en acetato de linalilo, perfil floral-miel elegante. La variedad usada para las mezclas de herbes de Provence y la pastelería fina. Cultivada por encima de los 600 m de altitud en la meseta de Sault.
Clon de altitud intermedia (800 a 1100 m), tallos más largos, aroma más intenso, alcanfor algo más elevado que la Maillette. Históricamente cultivada alrededor de Valensole y Digne-les-Bains. Preferida por los apicultores para miel de lavanda y para aceite esencial — dosificar con prudencia en cocina porque puede volverse jabonosa.
Híbrido natural (Lavandula x intermedia) seleccionado por Pierre Grosso en 1972, dominante en la meseta de Valensole. Mayor rendimiento y alcanfor más elevado (6 a 8 por ciento) — agresivo, medicinal, fuera de DOP culinaria. Destinado a jabones, perfumería y aroma industrial, no a la cocina fina.
Las cepas leñosas de la meseta caliza despiertan — nuevos brotes gris-verde atraviesan el aire fresco de primavera a 900 m.
Las espigas florales se elevan sobre el follaje plateado. En Sault la floración va dos semanas por detrás de Valensole — la altitud concentra el aceite.
Plena floración. Las hileras zumban de abejas. La L. angustifolia queda más baja, más azul, menos espectacular que el lavandín — pero el aceite es más limpio.
Corte al 80–90% de floración, antes de que el linalool vire al alcanfor. Peine mecánico en grandes explotaciones, hoz en parcelas AOC pequeñas.
Manojos colgados en hangares ventilados o tendidos en rejillas a la sombra. Secar demasiado rápido colapsa los ésteres volátiles — el alma floral.
Solo los capullos secos llegan a la cocina — tallos descartados. En seco y oscuro, un buen lote de Sault aguanta 12–18 meses.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS de Lavandula angustifolia: una verdadera lavanda culinaria lleva acetato de linalilo alto y poco alcanfor — lo contrario del lavandín. Ese ratio explica por qué una huele a postre y la otra al pasillo de detergentes.
2,5%
Aceite esencial
del capullo seco
35%
Linalool
alcohol floral fresco
40%
Acetato de linalilo
la dulzura
<1%
Alcanfor
umbral de comestibilidad
Dulce, floral-frutal — el lado bergamota.
Cabeza floral limpia, cítrico suave.
Cremoso, apoyo herbáceo.
Fresco, ligeramente terroso.
Profundidad amaderada y picante.
Medicinal — debe quedar bajo para ser comestible.
| Pimienta | Linalool | Aceite |
|---|---|---|
★ AOC Haute-Provence (Sault) L. angustifolia · referencia culinaria | 35% | 2,5% |
Meseta de Valensole L. angustifolia · altitud baja, más verde | 32% | 2,2% |
Lavandín Grosso Híbrido · 8% alcanfor — NO culinario | 28% | 3,5% |
Kazanlak búlgara L. angustifolia · perfumería | 30% | 2,0% |
Inglesa (Norfolk) L. angustifolia · clima fresco, más suave | 38% | 1,8% |
Plateau de Sault, Vaucluse · fundado en 1981
“La cooperativa de productores de la meseta de Sault, que administra la DOP Huile essentielle de lavande de Haute-Provence desde 1981. 1 650 hectáreas de lavanda fina por encima de 800 m de altitud.”
MétodosParcelas de secano en suelo calcáreo por encima de 800 m de altitud. Plantación manual de clones Maillette y Matheronne, sin riego, sin fertilizantes de síntesis. Cosecha culinaria la primera semana de julio en plena floración, corte con segadora-atadora, secado al aire libre en granero durante 10 días sobre zarzos de madera (sin calor), luego tamizado para retener solo los capullos florales cerrados de 2 a 4 mm. La cosecha para aceite esencial llega 10 días después, en la misma parcela, tras la pasada culinaria.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
En la propia Provenza, la lavanda en la cocina es un reflejo turístico — los locales la usan con mesura, y solo la fina. Una pizca en el cordero, una gota en la miel, jamás el lavandín del tenderete de carretera.
Paleta de cordero al horno lenta, ajo, tomillo y una pizca discreta de capullos.
Miel de castaño templada con capullos para napar un chevre.
Crema infusionada cinco minutos — más tiempo y jabona.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Echter Lavendel
الخزامى الحقيقية
al-khuzama al-haqiqiyya
真正薰衣草
zhenzheng xunyicao
Lavanda fina culinaria
Lavande fine culinaire
असली लैवेंडर
asli lavender
Culinary lavender
Lavanda vera culinaria
真正ラベンダー
shinsei rabenda
Alfazema culinaria
Proteínas
Dulce
No. En cocina solo Lavandula angustifolia — también llamada lavanda verdadera, fina o inglesa. El híbrido Lavandula x intermedia (lavandín) lleva 6–10% de alcanfor y sabe a jabón. Es la lavanda masiva que se ve por todas partes — pero no tiene sitio en una cocina.