🇩🇪 Alemánde
Kaschmir-Safran
Pampore, Kashmir, India
Azafrán de Cachemira
~10 t
producción anual
frente a 430 t de Irán
ISO Cat I
categoría 3632
máximo grado químico
>200
poder colorante crocina
lectura E₁% a 440 nm
Oct–Nov
ventana de cosecha
3 semanas, recolección antes del alba
Atlas visual
Perfil
El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.
El azafrán de Cachemira es la cosecha de azafrán más pequeña y codiciada del mundo. Crece sobre los karewa — terrazas aluviales elevadas alrededor de Pampore, al sur de Srinagar — a 1 600 m de altitud, sobre un loess rico en caliza. La mejor calidad, Mongra (también Lacha), solo contiene las tres puntas rojas del estigma, cortadas cortas, sin rastro del estilo amarillo. La norma ISO 3632 la clasifica Categoría I, la más alta, con crocina por encima de 250, safranal sobre 45 y picrocrocina sobre 90. El filamento se ve casi granate negro, rígido, con aroma a violeta antes de la infusión. La producción anual ha caído a unas diez toneladas frente a más de cuatrocientas de Irán, por inviernos más secos, expansión urbana y bulbos envejecidos. Desde la IGP de 2020 cada gramo se rastrea.
Origen
Pampore, Kashmir, India.
India
Pampore, Kashmir · Pampore, Kashmir Valley
Proceso
01Jun–Jul
Plantación de cormos
Los cormos reposan a 15 cm en el suelo karewa — calcáreo, drenante. Un cormo vive 3–4 temporadas antes de levantarse y dividirse.
02Sep
Despertar del reposo
Las primeras lluvias de otoño en la meseta de Pampore activan los cormos. Brotan las hojas, luego las flores lilas se hinchan.
0320 oct – 10 nov
Flor pre-alba
Las flores abren una mañana y se marchitan al atardecer. Las recolectoras cruzan los campos antes del amanecer — el frescor mantiene los estigmas túrgidos y los pigmentos intactos.
04Mismo día
Separación a mano
Las flores llegan a casa en cestos. Las mujeres separan los tres estigmas rojos de los tépalos lilas — 160.000 flores por un kilo de Mongra seco.
0524 h
Secado suave
Estigmas secados sobre brasa lenta o a la sombra al sol. Demasiado calor, el crocina se degrada; demasiado frío, el safranal queda ligado.
063 meses
Clasificación & curado
Clasificados en Mongra (solo estigma, marrón profundo, Cat I), Lacha (con estilo, Cat II), Zarda (estigma + estilo, Cat III). Seis semanas en tarros sellados profundizan el aroma.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El Mongra cachemiro supera sistemáticamente 240 en crocina, 85 en picrocrocina, 40 en safranal — todos en E₁% a sus longitudes diagnósticas.
245
Crocina
E₁% 440 nm (color)
88
Picrocrocina
E₁% 257 nm (amargor)
42
Safranal
E₁% 330 nm (aroma)
9%
Humedad
ISO máx 12%
Perfil de compuestos volátiles
- Crocina (di-gentiobiosido de crocetina)28.0%
Carotenoide hidrosoluble — da el rojo-naranja eléctrico.
- Picrocrocina10.5%
Glicósido del safranal — amargor característico antes de infusión.
- Safranal1.1%
Heno, cuero, miel — aroma volátil liberado al secar.
- Crocetina0.9%
Aglicona de la crocina — columna antioxidante.
- Derivados de isoforona0.4%
Tabaco, ceroso — fondo de apoyo.
- 4-hidroxi-2,6,6-trimetil-1-ciclohexenona0.3%
Precursor miel-floral del safranal.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Crocina (E₁% 440) | Safranal (E₁% 330) |
|---|---|---|
★ Cachemira Mongra Pampore · ISO Cat I, IGP | 245 | 42 |
Irán Sargol Jorasán · grado export todo estigma | 230 | 38 |
España Coupé D.O. La Mancha | 220 | 35 |
Grecia Krokos Kozani DOP | 210 | 34 |
Marruecos Taliouine Taliouine IGP | 200 | 30 |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
En casa, el azafrán es lujo diario. Las hebras de Pampore entran en el kahwa del desayuno, el rogan josh del mediodía y el phirni de postre.
- Rogan joshgrado: mongra-lacha
Cordero braseado con chile cachemiro, hinojo, jengibre en polvo, azafrán abierto en leche tibia.
- Kahwagrado: mongra-lacha
Té verde con azafrán, cardamomo, almendras laminadas — servido en samovar.
- Phirnigrado: guchi
Pudín de arroz molido en cuenco de barro, azafrán y agua de rosas.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
زعفران كشميري
zaafaran kashmiri
🇧🇩 Bengalíbn
কাশ্মীরি জাফরান
kashmiri jafran
🇨🇳 Chinozh
克什米尔藏红花
Kèshímǐ'ěr zànghónghuā
🇰🇷 Coreanoko
카슈미르 사프란
kashumireu sapeuran
🇪🇸 Españoles
Azafrán de Cachemira
🇫🇷 Francésfr
Safran du Cachemire
🇮🇳 Hindihi
कश्मीरी केसर
kashmiri kesar
🇮🇩 Indonesioid
Kunyit Kashmir
🇬🇧 Inglésen
Kashmiri Saffron
🇮🇹 Italianoit
Zafferano del Kashmir
🇯🇵 Japonésja
カシミールサフラン
kashimīru safuran
KSks
کونگ
kong
🇲🇾 Malayoms
Safron Kashmir
🇳🇱 Neerlandésnl
Kashmir-saffraan
🇮🇷 Persafa
زعفران کشمیری
zaferan-e kashmiri
🇵🇹 Portuguéspt
Açafrão da Caxemira
🇷🇺 Rusoru
Кашмирский шафран
kashmirskiy shafran
🇹🇭 Tailandésth
หญ้าฝรั่นแคชเมียร์
yafran khachmia
🇮🇳 Tamilta
காஷ்மீரி குங்குமப்பூ
kashmiri kungumappoo
🇹🇷 Turcotr
Keşmir Safranı
🇵🇰 Urduur
کشمیری زعفران
kashmiri zafran
🇻🇳 Vietnamitavi
Nhụy nghệ tây Kashmir
Temporada
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Plena floraciónCola de floraciónHebras curadas
Maridajes
Proteínas
- Cordero rogan josh
- Bullabesa
Dulce
- Miel
Sustitutos
- Azafrán iraní90% afinidad
- Azafrán español85% afinidad
- Cártamo25% afinidad· pronto
- Cúrcuma (solo color)20% afinidad
Preguntas frecuentes
Escala. Irán produce unas 430 toneladas al año, aproximadamente el 90% de la oferta mundial. Cachemira ronda las 10 toneladas — toda la meseta de Pampore son solo 3.700 hectáreas plantadas, bajo presión urbana constante y lluvias otoñales erráticas. La IGP de 2020 y un parque de especias en Dussu estabilizaron la producción, pero el auténtico Mongra certificado sigue siendo una fracción ínfima del comercio mundial.