tangy · deep-red-fruit · afrutado
2,5%
antocianinas
del caliz seco
1500s
llegada a America
via trata atlantica
Sudan
referencia de calidad
aroma y color
180 d
siembra a caliz
ciclo tropical
La flor de jamaica seca es el caliz secado al sol -- la copa carnosa de sepalos que envuelve la capsula seminal tras la caida de la flor amarilla -- del Hibiscus sabdariffa, arbusto anual de la familia de las malvaceas. No es, como suele pretender la bolsa de supermercado, una flor seca; los petalos se descartan y el caliz es todo el asunto. Cuatro origenes dominan el comercio mundial : el Alto Egipto, en particular el corredor Asuan-Luxor, surte a la mayor parte del mercado europeo de infusiones; Sudan, historicamente primer productor con Kordofan y Darfur como nucleo, vende al Golfo, al norte de Africa y a los Estados Unidos; Mexico, sobre todo Guerrero y Oaxaca, abastece el mercado del agua de jamaica en casa y la diaspora hispana en Estados Unidos; y Jamaica, Trinidad y el Caribe en general proveen la bebida navidena de sorrel. Senegal, Mali, Nigeria y Tailandia completan los huecos. El caliz lleva entre el 15 y el 30 por ciento de acidos organicos (citrico, malico, tartarico y el distintivo acido hibiscico), 1,5 a 2,5 por ciento de antocianos (delfinidina-3-sambubiosido y cianidina-3-sambubiosido) que dan el carmesi radiante, y una carga de pectina significativa que espesa los jarabes. Los usos culinarios abarcan el agua de jamaica y las chalupas mexicanas, el karkade caliente y frio en el mundo arabe, el bissap senegales con jengibre, el sorrel jamaicano y trinitense con ron y especia, el chai-torosh irani y los jarabes de cocteleria occidentales.
Notas de cata
tangy · deep-red-fruit · afrutado
Acidez inmediata de arandano-granada en ataque, medio de boca de pasta de fruta de baya roja y ciruela, acidez secundaria citrico-ruibarbo, nota floral de rosa mosqueta arriba y memoria de te de jamaica, final tanico astringente casi vinoso; la infusion en agua gira en segundos a rubi magenta profundo y tine todo lo que toca.
Flavor compass
Upper Egypt, Sudan (Kordofan, Darfur), Mexico (Guerrero, Oaxaca), Jamaica, EG.
Cálices de Hibiscus sabdariffa de la sabana de Kano y Bauchi. Burdeos profundo, alto contenido en ácido málico e hibísquico. El grado para la bebida zobo, refrescos fulani de acedera y mezclas de África Occidental. Nigeria es hoy el mayor exportador mundial de hibisco seco.
La referencia histórica — cálices de Kordofán y Sennar, secados tradicionalmente al aire. Más oscuro, más ahumado, más tánico, menos dulce que el grado de África Occidental. Base del karkadé egipcio y de las bebidas de bienvenida sudanesas.
Cálices de Guerrero, Oaxaca y Chiapas. Cosecha en clima cálido, acidez más viva, perfil más de ponche frutal. La base del agua de jamaica, mezclas de horchata y cócteles modernos de mezcal.
Las semillas de Hibiscus sabdariffa entran en tierra tropical calida al comienzo de las lluvias — Sudan, Nigeria, Mexico, Tailandia comparten la misma ventana.
La planta alcanza 2–3 m y se ramifica; fotoperiodo largo retrasa la floracion hasta que los dias se acortan.
Flores amarillo palido con centro rojo oscuro, abiertas un solo dia y caidas — dejando el caliz rojo carnoso hinchandose alrededor del fruto.
Calices recolectados a mano cuando estan bien rojos y aun tiernos — muy temprano da te palido, muy tarde amargor lenoso.
Las capsulas de semillas se retiran, los calices se extienden en esteras; 3–5 dias de sol africano los vuelven petalos crujientes color granate oscuro.
Guardar en frasco hermetico lejos de la luz — las antocianinas palidecen al sol. Los calices enteros guardan mejor el color que molidos.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
LC-MS del caliz de Hibiscus sabdariffa: el color carmesi es puro delfinidina-3-sambubiosido; la potencia en boca es 15–30% acidos organicos, sobre todo acido hibisco y citrico. Aceite volatil casi inexistente.
2,5%
Antocianinas totales
del caliz seco
18%
Acidos organicos
hibisco + citrico + malico
0,2%
Aceite esencial
muy poco volatil
6,7%
Proteina
nutricional
El color carmesi en si.
Pigmento rojo secundario, estable a bajo pH.
Unico al hibisco — acidez cortante.
Acidez tipo limon.
Acidez manzana verde suave.
Leve astringencia, antioxidante.
| Pimienta | Antocianinas | Aceite |
|---|---|---|
★ Sudan Kordofan Referencia · color mas profundo | 3,0% | 0,2% |
Nigeria (zobo) Africa Occidental · algo mas claro | 2,6% | 0,2% |
Mexico (jamaica) Jalisco · acido mas suave, calices mayores | 2,2% | 0,2% |
Tailandia Mas palido, decorativo a menudo | 2,0% | 0,15% |
Egipto (karkade) Asuan · perfil te clasico | 2,8% | 0,2% |
Kano and Bauchi savannah belt · fundado en 1998
“Nigeria es hoy el mayor exportador mundial de hibisco seco, y la división de hibisco de Ceres Juices es una de las tres grandes cooperativas que estructuran el sector de la sabana de Kano y Bauchi.”
MétodosRecolección manual de los cálices en plena madurez (nov-ene) tras caer el pétalo, separación de la cápsula, secado al sol 3 a 5 días sobre cañizos elevados hasta menos del 12 % de humedad, clasificación manual por color/residuos, paso por UV, envasado en sacos de papel multicapa forrado.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
En Mexico, los calices secos se volvieron 'flor de jamaica' — infusion fria en agua azucarada para el agua fresca iconica, y guisos con chile.
Infusion fria carmesi con azucar y lima.
Pollo braseado en reduccion de hibisco con chile guajillo.
Calices rehidratados salteados con cebolla, relleno de taco.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Getrockneter Hibiskus
كركديه
karkadeh
洛神花
luoshen hua
Flor de jamaica seca
Hibiscus seche (bissap)
गुड़हल
gurhal
Dried hibiscus
Ibisco essiccato (karkade)
ハイビスカス
haibisukasu
Hibisco seco (vinagreira)
Proteínas
Dulce
No. El hibisco culinario es especificamente Hibiscus sabdariffa — rosella o bissap — cuyos calices rojos carnosos son comestibles y acidos. Los hibiscos ornamentales (H. rosa-sinensis) son decorativos y no se usan en comida.
Fuentes