anise-licorice · herbaceous · amielado
Foeniculum vulgare
nombre latino
familia Apiaceae
India
mayor productor
Rajasthan y Gujarat suministran el 60% de la cosecha mundial
60%
trans-anetol
el compuesto anisado dulce en el aceite volátil
s. II
registro romano de cultivo
Plinio el Viejo enumeró 22 usos medicinales
El hinojo es una especie de planta herbácea de la familia Apiaceae. Se encuentra distribuida por las zonas templadas de todo el mundo, aunque nativa de la zona meridional de Europa, en especial la costa del mar Mediterráneo, donde crece en estado silvestre. Es una hierba perenne y sumamente aromática, cultivada para su empleo en gastronomía.
La semilla de hinojo — Foeniculum vulgare — es el fruto seco de la planta del hinojo, una gran perenne mediterránea cuyo bulbo, frondas y semillas son comestibles. La semilla concentra anetol, la misma molécula que el anís y el anís estrellado, lo que le da ese aroma inconfundible a regaliz dulce, pero con un toque más verde y fresco. Guyarat y Uttar Pradesh suministran la mayor parte del mercado mundial, seguidos de Egipto y Francia. El hinojo es clave en la salchicha italiana (finocchio significa hinojo), el panch phoron indio, los braseados de Sichuan, la bullabesa provenzal y el mukhwas del sur de Asia. Una de las pocas especias con efecto digestivo probado.
Notas de cata
anise-licorice · herbaceous · amielado
Dulce y suavemente regalizado, con anetol refrescante, una nota de heno verde de la fenchona en los tipos amargos y un final tenue de anis y alcanfor. El Lucknowi indio se lee mas dulce y floral; la semilla mediterranea trae mas mordida y profundidad resinosa.
Flavor compass
La referencia euro-india: semillas verde pálido, carnosas, de dulzor a miel, cultivadas en el norte de Italia (Florencia) y en Uttar Pradesh (Lucknow). Su alto contenido en anetol (60-75 %) les da ese dulzor redondo, casi de pastilla de anís. El grado utilizado en confitería, finas hierbas y mukhwas indio.
La semilla pequeña, estrecha, intensamente aromática del oeste de la India (Guyarat, Rayastán). Menos anetol, más estragol y fenchona, de ahí un perfil más cortante, más alcanforado. El hinojo estándar del panch phoron, los currys bengalíes y los aceites de tempering.
El hinojo tracio del noroeste de Turquía, cosechado en agosto-septiembre. Semilla verde de tamaño medio con un perfil claramente amelado y a heno — consecuencia del clima mediterráneo-continental y la cosecha tardía. Se usa en el pan turco (çörek), las curaciones de pastırma y la producción de rakı.
Semillas sembradas en el suelo negro algodonero de Gujarat tras la retirada del monzón. El hinojo tolera las heladas pero se espiga en el calor veraniego.
Tallos huecos altos alcanzan 1,5 m. Se forman umbelas compuestas amarillas — cada una llevará hasta 20 pares de semillas durante 6–8 semanas.
Las umbelas maduran de forma irregular. Cortadores expertos cosechan cada racimo a mano en el momento del color amarillo dorado, antes del desgrane.
Umbelas cortadas secadas a la sombra, no al sol, para preservar el color gris-verde de las semillas apreciado en la cocina de Lucknow e iraní.
Siempre probar antes de usar — el hinojo indio es más dulce, el egipcio más picante, el de salchicha italiana más grueso. Tres bestias distintas.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El trans-anetol porta el 60–80% del aceite volátil; la fenchona da el filo alcanforado que separa al hinojo del anís.
2–6%
Aceite esencial
del peso seco
70%
Trans-anetol
media hinojo dulce
9,0%
Humedad
tras curado
60+
Compuestos volátiles
en GC-MS
Anís dulce, regaliz — la columna.
Alcanfor, pino amargo — el 'hinojo'.
Estragón, herbáceo dulce.
Toque cítrico.
Resina de pino.
Matiz anís-estragón.
Fresco, amaderado.
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Italiano (Lucknow) dulce · poca fenchona | 72% | 5,0% |
Indio (Gujarat) equilibrado | 65% | 3,5% |
Egipcio más suave | 60% | 3,0% |
Hinojo amargo (FR) fenchona alta · farma | 55% | 5,5% |
Anís estrellado (CN) otra planta — mismo anetol | 85% | 8,0% |
Unjha, Gujarat · fundado en 1962
“El especialista gujarati del hinojo en Unjha — Vandevi (grupo Suhana) procesa uno de los mayores volúmenes de semilla de hinojo del sur de Asia con contratos con agricultores en Mehsana, Patan y Banaskantha.”
MétodosContratos con grupos de productores en Mehsana, Patan y Banaskantha; siembra rabi octubre-noviembre, cosecha manual enero-febrero, secado solar sobre hormigón, clasificación óptica por color y tamaño, molienda criogénica para la línea molida, esterilización por vapor para la UE.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El hinojo en grano es ADN toscano y siciliano — salchicha, salami, focaccia, finocchiona.
Salami toscano cargado de granos enteros de hinojo.
Salchicha de cerdo con hinojo, ajo y vino tinto.
Pasta siciliana con sardinas, hinojo silvestre y grano tostado.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Fennel seed
Graine de fenouil
Fenchelsamen
Semilla de hinojo
Semi di finocchio
Semente de funcho
Venkelzaad
Μάραθος
بذور الشمر
رازیانه
Rezene
שומר
सौंफ़
சோம்பு
茴香籽
フェンネル
회향씨
Фенхель
Proteínas
Vegetal
Dulce
Bebida
No. Ambas contienen trans-anetol, pero las semillas de hinojo (Foeniculum vulgare) son más suaves, más verdes y más vegetales. Las semillas de anís (Pimpinella anisum) son más picantes e intensamente dulces. En las seadas sardas o la salchicha siciliana, solo el hinojo sirve — el anís es demasiado agresivo.
Fuentes