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Fennel seed
Mediterranean basin, Italia
Semilla de hinojo
Foeniculum vulgare
nombre latino
familia Apiaceae
India
mayor productor
Rajasthan y Gujarat suministran el 60% de la cosecha mundial
60%
trans-anetol
el compuesto anisado dulce en el aceite volátil
s. II
registro romano de cultivo
Plinio el Viejo enumeró 22 usos medicinales
Atlas visual
Perfil
El hinojo es una especie de planta herbácea de la familia Apiaceae. Se encuentra distribuida por las zonas templadas de todo el mundo, aunque nativa de la zona meridional de Europa, en especial la costa del mar Mediterráneo, donde crece en estado silvestre. Es una hierba perenne y sumamente aromática, cultivada para su empleo en gastronomía.
La semilla de hinojo — Foeniculum vulgare — es el fruto seco de la planta del hinojo, una gran perenne mediterránea cuyo bulbo, frondas y semillas son comestibles. La semilla concentra anetol, la misma molécula que el anís y el anís estrellado, lo que le da ese aroma inconfundible a regaliz dulce, pero con un toque más verde y fresco. Guyarat y Uttar Pradesh suministran la mayor parte del mercado mundial, seguidos de Egipto y Francia. El hinojo es clave en la salchicha italiana (finocchio significa hinojo), el panch phoron indio, los braseados de Sichuan, la bullabesa provenzal y el mukhwas del sur de Asia. Una de las pocas especias con efecto digestivo probado.
Proceso
01Oct–Nov
Siembra en estación fría
Semillas sembradas en el suelo negro algodonero de Gujarat tras la retirada del monzón. El hinojo tolera las heladas pero se espiga en el calor veraniego.
02Ene–Feb
Formación de umbelas
Tallos huecos altos alcanzan 1,5 m. Se forman umbelas compuestas amarillas — cada una llevará hasta 20 pares de semillas durante 6–8 semanas.
03Mar–Abr
Cosecha escalonada
Las umbelas maduran de forma irregular. Cortadores expertos cosechan cada racimo a mano en el momento del color amarillo dorado, antes del desgrane.
04Días 1–4
Secado en sombra
Umbelas cortadas secadas a la sombra, no al sol, para preservar el color gris-verde de las semillas apreciado en la cocina de Lucknow e iraní.
05Tu cocina
Masticar una semilla primero
Siempre probar antes de usar — el hinojo indio es más dulce, el egipcio más picante, el de salchicha italiana más grueso. Tres bestias distintas.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El trans-anetol porta el 60–80% del aceite volátil; la fenchona da el filo alcanforado que separa al hinojo del anís.
2–6%
Aceite esencial
del peso seco
70%
Trans-anetol
media hinojo dulce
9,0%
Humedad
tras curado
60+
Compuestos volátiles
en GC-MS
Perfil de compuestos volátiles
- Trans-anetol70.0%
Anís dulce, regaliz — la columna.
- Fenchona12.0%
Alcanfor, pino amargo — el 'hinojo'.
- Estragol5.0%
Estragón, herbáceo dulce.
- Limoneno4.5%
Toque cítrico.
- α-pineno3.2%
Resina de pino.
- Metilchavicol2.8%
Matiz anís-estragón.
- Canfeno1.4%
Fresco, amaderado.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Italiano (Lucknow) dulce · poca fenchona | 72% | 5,0% |
Indio (Gujarat) equilibrado | 65% | 3,5% |
Egipcio más suave | 60% | 3,0% |
Hinojo amargo (FR) fenchona alta · farma | 55% | 5,5% |
Anís estrellado (CN) otra planta — mismo anetol | 85% | 8,0% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El hinojo en grano es ADN toscano y siciliano — salchicha, salami, focaccia, finocchiona.
- Finocchiona
Salami toscano cargado de granos enteros de hinojo.
- Salsiccia toscana
Salchicha de cerdo con hinojo, ajo y vino tinto.
- Pasta con le sarde
Pasta siciliana con sardinas, hinojo silvestre y grano tostado.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
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Graine de fenouil
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Fenchelsamen
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Semilla de hinojo
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Semi di finocchio
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Semente de funcho
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Venkelzaad
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Μάραθος
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بذور الشمر
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رازیانه
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Rezene
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שומר
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सौंफ़
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சோம்பு
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茴香籽
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フェンネル
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회향씨
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Фенхель
Maridajes
Proteínas
- Lubina entera asada
- Salchicha de cerdo italiana
- Bouillabaisse
Vegetal
- Ensalada naranja e hinojo
Dulce
- Cantuccini toscanos
Bebida
- Pastis / Absenta
Sustitutos
- Anís verde72% afinidad· pronto
- Anís estrellado60% afinidad· pronto
- Comino30% afinidad· pronto
Preguntas frecuentes
No. Ambas contienen trans-anetol, pero las semillas de hinojo (Foeniculum vulgare) son más suaves, más verdes y más vegetales. Las semillas de anís (Pimpinella anisum) son más picantes e intensamente dulces. En las seadas sardas o la salchicha siciliana, solo el hinojo sirve — el anís es demasiado agresivo.