cítrico · tropical-fruit · numbing
Nepal
origen único
bosques de montaña por encima de 1.200 m
Zanthoxylum armatum
nombre botánico
pariente del pimienta de Sichuan, no es pimienta
Pomelo
aroma principal
del compuesto hidroxi-alfa-sanshool
2.000 m
altitud de cosecha
distritos de Upper Mustang y Solukhumbu
Zanthoxylum armatum es una especie de árbol perteneciente a la familia de las rutáceas.
La pimienta Timut — Zanthoxylum armatum — es prima de la pimienta de Sichuán y crece silvestre y semicultivada en las laderas medias del Himalaya nepalí, entre 1 500 y 2 500 m. Los pericarpios secos se abren por la sutura, dejando ver semillas negras (que se descartan), y liberan una nariz inconfundible a pomelo rosa, fruta de la pasión y ralladura cítrica fresca. Un ligero cosquilleo málà, más suave que el Sichuán, y un final casi floral. La Timut explotó en las cocinas estrelladas francesas en la década de 2010 — se usa cruda, recién molida, sobre tartar, ceviche, pescado blanco, chocolate negro o sopa de albaricoque fría. Nunca cocinarla: el calor destruye los volátiles del pomelo.
Notas de cata
cítrico · tropical-fruit · numbing
Nariz explosiva de fruta de la pasion y pomelo rosado guiada por limoneno y mirceno, con un fondo amaderado mas discreto. El hormigueo del hidroxi-alfa-sanshool es claramente mas suave que en el Sichuan, lo que deja la claridad citrica en primer plano.
Flavor compass
La especie himalaya silvestre recolectada entre 1 500 y 2 500 m en los distritos de Dolakha, Sindhupalchok y Kaski. Pericarpio rojizo-marrón, perfil explosivo de pomelo y fruta de la pasión, hormigueo moderado — el grado que puso a Nepal en el mapa de las especias finas después de 2010.
El lote monococecha con mayor contenido de aceite esencial (5–6 %), recogido en plena madurez rojo-marrón en octubre. Seleccionado y almacenado en frío en 12 h para preservar los ésteres clave geraniol y citronelol, responsables de la nota de cabeza ralladura de lima que buscan los chefs europeos.
El grado de mercado interior: bayas de madurez mixta, secadas rápidamente en los tejados de granja, vendidas en los mercados mayoristas de Katmandú. Menos aromático, más amaderado, con más residuo de tallo — el grado base que alimenta las mezclas masala locales y el comercio del encurtido rural (achaar).
Zanthoxylum armatum produce pequeñas flores amarillo-verdosas en ramas espinosas. Sin cultivo — los árboles crecen silvestres en el bosque mixto himalayo.
Las pequeñas vainas marrón-rojizas se cosechan antes de que se abran; los cosechadores usan palos de bambú para alcanzar las ramas altas en altitud.
Las vainas se secan a la sombra — no al sol — para preservar los volátiles de cítrico-y-sanshool. El sol directo blanquea el aroma en 48 horas.
Se retiran las semillas negras interiores: añaden amargor leñoso sin fragancia. Solo las vainas se venden como pimienta timut.
Partir ligeramente las vainas en el mortero; moler solo en el momento de uso. Espolvorear sobre ostras, pescado curado en cítricos o chocolate negro 72 %.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El timut comparte la hidroxi-α-sanshool con la Sichuan, pero su aceite está dominado por linalool y limoneno — de ahí el apodo 'pimienta que huele a pomelo'.
0%
Piperina
sin alcaloide Piper
2,5%
Hidroxi-α-sanshool
molécula del hormigueo
5–7%
Aceite esencial
cáscara seca
57%
Cuota de linalool
del aceite esencial
Cítrico-floral, pomelo-bergamota — la nariz del timut.
Cítrico brillante, ralladura de limón.
Bergamota, floral dulce.
Resina de pino, entrada fresca.
Alquilamida hormigueante — sensorial.
Terroso, ligeramente afrutado.
Rosa, floral dulce.
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Timut (Nepal) Nepal · Z. armatum, 57% linalool | 0% | 5,8% |
Sichuan rojo China · Z. bungeanum | 0% | 6,5% |
Sichuan verde China · Z. armatum | 0% | 8,2% |
Sansho (Japón) Japón · Z. piperitum | 0% | 4,2% |
Andaliman (Sumatra) Indonesia · Z. acanthopodium | 0% | 3,4% |
Dolakha — Bagmati Province · fundado en 2006
“La cooperativa-exportadora con sede en Katmandú que puso el timut nepalí (Zanthoxylum armatum) en el mapa europeo de especias finas, trabajando con pueblos de Dolakha.”
MétodosMatorrales de Zanthoxylum armatum silvestres y semicultivados a 1 500-2 500 m de altitud, cosecha en una sola pasada en octubre en plena madurez rojo-marrón, secado a la sombra tres días sobre esteras de bambú en las salas de secado de los pueblos. Selección en el depósito cooperativo de Charikot por integridad de pericarpio y color, almacenamiento en frío bajo 10 °C, envasado al vacío en unidades de 1 kg para la exportación. Cero tallo, < 2 % de vainas abiertas.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El timur es el hormigueo diario de las cocinas nepalíes — molido en achars, espolvoreado en momos, cocido en dal.
Salsa tomate-sésamo para empanadillas al vapor — el timur es el calor y el hormigueo fijos.
Patatas hervidas mezcladas con timur, chile y limón — snack callejero en Pokhara.
Curry de cabra donde el timur se tuesta entero y se muele al instante — el cítrico eleva la riqueza.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Timut-Pfeffer
فلفل تيموت
fulful timut
তিমুর গোলমরিচ
timur golmoricho
尼泊尔花椒
níbó'ěr huājiāo
티무트 후추
timuteu huchu
Pimienta timut
Poivre timut
तेजबल / तिमुर
tejbal / timur
Timut Pepper
Pepe timut
ティムールペッパー
timūru peppā
Timut-peper
Pieprz timut
Pimenta timut
Перец тимут
perets timut
Timutpeppar
พริกไทยทิมุต
phrik thai timut
Timut biberi
تیمور مرچ
timur mirch
Tiêu Timut
Proteínas
Dulce
Bebida
El compuesto responsable es el hidroxi-alfa-sanshool, presente en todas las especies Zanthoxylum. Activa los mismos receptores TRPV1 y TRPA1 que el calor del chile y la carbonatación, produciendo un leve entumecimiento eléctrico en lugar del ardor de la capsaicina. El efecto alcanza su punto máximo en 30 segundos y desaparece a los 2 minutos.
Fuentes