Shiso

El shiso es la hoja fresca aromática de Perilla frutescens, una anual de la familia de las mentas con hojas moradas o verdes originaria de las laderas montañosas de Asia Oriental y del Sudeste. La planta se divide en varios linajes culinarios: ao-jiso, la forma plana de hoja verde usada en la cocina japonesa; aka-jiso, la forma rizada rojo-púrpura cuyos antocianos tiñen las ciruelas encurtidas umeboshi de su magenta característico; kkaennip, un cultivar coreano más ancho, más plano y más mineral que envuelve las carnes a la brasa; y tía tô, una forma bicolor violeta-verde vietnamita que se intercala en rollitos frescos de primavera y en el bún chả. La firma aromática es el compuesto perilaldehído, que representa el cincuenta a sesenta por ciento del aceite esencial de la hoja y entrega un perfil reconocible al instante — anís, albahaca, comino y piel de cítrico fundidos en una sola inhalación — flanqueado por limoneno, beta-cariofileno y perilla cetona. La hoja es muy perecedera: recogida por la mañana puede estar mustia por la tarde y amarga a las cuarenta y ocho horas, razón por la que se vende casi siempre con el tallo, refrigerada o enviada con acumuladores de frío, y por la que el shiso seco se considera un ingrediente aparte. Los usos son casi exclusivamente crudos o apenas calentados: tempura, guarnición de sashimi, maki ume-shiso, enrollada sobre la anguila asada, en chiffonnade sobre fideos fríos.