anise-licorice · cálido · caramel
Illicium verum
Nombre latino
sin relación con el anís mediterráneo
Guangxi
mayor productor
región Guangxi, China, 80 % del suministro mundial
8
puntas por estrella
cada carpelo contiene exactamente una semilla
80–90
% de trans-anetol
el compuesto aromático responsable del sabor
Illicium verum, llamado comúnmente anís estrellado, anís estrella, anís estrellado chino, badián, badiana o badiana de China, y sanqué en el español filipino, es una especia que se obtiene del pericarpio del fruto con forma de estrella. Su sabor se asemeja al anís de Pimpinella anisum.
El anís estrellado chino — Illicium verum — es el fruto seco de un árbol perenne originario de la provincia de Guangxi, en el sur de China, y de la región de Lang Son en Vietnam. Cosechado aún verde, la estrella de ocho puntas se abre y enrojece al secarse al sol, concentrando el anetol que le da su cálido aroma a regaliz — la misma molécula que en el anís, pero mucho más intensa. Es la clave del cinco especias chino, perfuma los caldos de pho vietnamitas y el cerdo rojo cantonés, y es la fuente industrial del ácido shikímico del Tamiflu. Botánicamente no está emparentado con el anís — comparten aroma por evolución convergente.
Notas de cata
anise-licorice · cálido · caramel
Regaliz dulce, hinojo refrescante y clavo calido, con final alcanforado. El 85 a 90 por ciento de anetol firma el aroma; columna vertebral del cinco especias chino, el pho vietnamita y el master stock cantones (lou shui). Tostar entero, nunca premolido.
Flavor compass
La referencia mundial, cosechada en Yulin, Wuzhou y Baise (región autónoma zhuang de Guangxi). Estrellas de ocho puntas secadas al sol hasta caoba con al menos 86 % de trans-anetol — el grado especificado para el cinco especias chino, el phở vietnamita y el suministro farmacéutico de ácido shikímico para el oseltamivir.
Cultivado en las prefecturas de Wenshan y Honghe en la frontera con Vietnam. Estrellas algo más pequeñas, rendimiento en ácido shikímico mayor gracias a las noches frescas, final caramelo-regaliz más redondo preferido por los fabricantes de fideos yunnaneses del puente y por los maestros del lou soei cantonés.
Las provincias fronterizas del norte, Lạng Sơn y Cao Bằng, producen aproximadamente un tercio del anís estrellado mundial. Estrella más grande y abierta, mayor rendimiento en aceite esencial pero pureza de anetol ligeramente inferior — el grado pragmático que alimenta el phở bắc vietnamita y el kare-kare filipino.
Illicium verum se planta en las colinas calcáreas de Guangxi. Sin cosecha por 6 años; los árboles fructifican continuamente durante 100 años después.
El principal flujo primaveral: las estrellas verdes aún cerradas se cortan de las ramas con pertigas. Las estrellas que se abren pierden compuestos aromáticos rápidamente.
La segunda cosecha, más pequeña. Las estrellas de otoño suelen ser más oscuras y ligeramente menos potentes — usadas para extracto y aceite de anís estrellado en Guangxi.
Estrellas extendidas en esteras de bambú 3–5 días hasta marrón-rojizo y secas por completo. El color es la señal de grado: óxido profundo = fresco; beige pálido = viejo.
Romper la estrella para exponer superficies cortadas — el anetol difunde 3 veces más rápido desde los bordes rotos. En un estofado, 8 minutos son suficientes; retirar antes de servir.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El anís estrellado es la fuente natural más densa de trans-anetol del planeta. La misma estrella aporta el ácido shikímico, precursor del oseltamivir (Tamiflu).
10%
Aceite esencial
frutos secos
85%
trans-anetol
del aceite esencial
7%
Ácido shikímico
peso seco, precursor Tamiflu
13×
Más dulce que el azúcar
percepción del anetol
Regaliz dulce — percibido 13× más dulce que el azúcar.
Estragón-anís.
Cítrico brillante.
Pino, frío — corte verde.
Floral, suave.
Hinojo-anís.
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Chino (Guangxi) China · estándar mundial, alimentario | 85% | 10% |
Vietnamita (Lang Son) Vietnam · misma especie, algo menos aceite | 82% | 9,0% |
Anís estrellado japonés ⚠ Illicium anisatum · TÓXICO, anisatina | — | — |
Anís verde (Pimpinella anisum) Mediterráneo · planta diferente, aroma similar | 94% | 3,5% |
Semilla de hinojo Apiácea · anetol + fenchona | 60% | 5,0% |
Nanning, Guangxi Zhuang Autonomous Region · fundado en 1988
“Una alianza de productores de Guangxi que sostiene el cinturón chino de anís estrellado en torno a Nanning — Illicium verum, cosecha de otoño, frutos enteros de ocho puntas con prueba de ácido shikímico.”
MétodosCosecha con escalera de agosto a septiembre, marchitado a la sombra 24 h, secado solar en tejado de teja 3 a 5 días, clasificación por tamaño, selección manual de puntas rotas, prueba de ácido shikímico, caja de 20 kg o envase al vacío para la industria farmacéutica.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
Bājiǎo (八角, 'ocho cuernos') es estructural para los braseados rojos, caldos maestros y la definición misma del cinco especias.
Anís estrellado, pimienta de Sichuan, hinojo, clavo y casia — el anís domina la nariz.
Caldo perpetuo de soja, azúcar cande, jengibre y estrellas enteras — para carnes braseadas durante generaciones.
Panceta braseada en rojo — dos estrellas enteras por olla dan la corriente dulce de regaliz.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Sternanis
يانسون نجمي
Yansoun najmi
八角
Bājiǎo
팔각
Palgak
Anís estrellado
Badiane
אניס כוכב
Anis kokhav
चक्र फूल
Chakra phool
Bunga lawang
Star anise
Anice stellato
八角
Hakkaku
Bunga lawang
Steranijs
بادیان
Bādiān
Anyż gwiazdkowy
Anis-estrelado
Бадьян
Badyan
Stjärnanis
โป๊ยกั๊ก
Poy gak
அன்னாசி பூ
Annasi poo
Yıldız anason
بادیان خطائی
Badian khatai
Hoa hồi
Proteínas
Dulce
Bebida
No — comparten el mismo compuesto aromático clave (trans-anetol) pero son botánicamente distintos. El anís común es Pimpinella anisum, una pequeña hierba mediterránea. El anís estrellado es Illicium verum, un árbol subtropical de Guangxi, China. La similitud de sabor es una coincidencia química, como dos bandas sin relación versionando la misma canción.