🇩🇪 Alemánde
Iranischer Safran
Khorasan, Irán
Azafrán de Irán
90
% del azafrán mundial
cosechado en Khorasan, noreste de Irán
170
flores por gramo
de estigmas secos de Crocus sativus
3
estigmas por flor
recogidos a mano antes de las 8 h al alba
250
horas de trabajo
para producir 1 kg de azafrán premium
Atlas visual
Perfil
El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.
El azafrán iraní — los estigmas secos de Crocus sativus — se cultiva sobre todo en Jorasán-Razaví, la fresca provincia de altura alrededor de Mashhad, que aporta más del 90 % de la producción mundial. Cada flor da tres hebras rojas, recogidas a mano al amanecer pocas horas después de abrirse; hacen falta de 150 000 a 200 000 flores para un kilo. Los grados Sargol y Negin — todo rojo, sin amarillo — concentran la mayor cantidad de safranal, picrocrocina y crocina, las moléculas detrás del aroma a heno y miel, el amargor nítido y el intenso color dorado. Es la base del chelow persa, el arroz enjoyado, el tahchin y los caramelos nabat.
Proceso
01Sep–oct.
Plantación de cormos
Los cormos en reposo se plantan 15 cm en el suelo semiárido de Khorasan, justo antes de las lluvias otoñales.
02Oct–nov., alba
La floración de 2 semanas
Crocus sativus abre al amanecer y se marchita antes del mediodía. La ventana de cosecha dura apenas 15 días.
03La misma mañana
Separación de estigmas
Tres estigmas escarlata se pellizcan a mano de cada flor, inmediatamente, antes de que pierdan humedad.
04Horas 1–3
Tostado
Los estigmas se secan sobre carbón suave o en cedazos metálicos a 40–45°C durante menos de 30 minutos. El color se profundiza a carmesí.
05Tu cocina
Infusionar los hilos
Infusionar 5–6 hilos en 2 cdas de agua tibia durante 20 minutos. Añadir el líquido, no los hilos, para liberar color y sabor completamente.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
Lo que ve el laboratorio: crocina (color) por encima de 230, picrocrocina (amargor) por encima de 80, safranal (aroma) 30–45 — los valores más altos medibles en azafrán natural.
230+
Crocina (E1%/1cm)
440 nm · ISO 3632 Cat. I
80+
Picrocrocina
257 nm · intensidad gustativa
35
Safranal
330 nm · índice aromático
150 g
estigmas / kg seco
≈ 165 000 flores cosechadas a mano
Perfil de compuestos volátiles
- Crocina28.0%
Inodora — carotenoide hidrosoluble que pinta el plato de oro.
- Picrocrocina4.2%
Amarga, heno — el mordiente bajo el oro.
- Safranal0.5%
Heno dulce, cuero, miel — aroma liberado al secado.
- Crocetina0.4%
Precursor del color — ácido carotenoide bioactivo.
- Kaempferol0.1%
Flavonoide — modulador de amargor, antioxidante.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Sargol iraní Khorasan · solo estigmas | 230 | 35 |
La Mancha español Castilla–La Mancha · DOP | 210 | 28 |
Mongra de Cachemira Pampore · rojo más oscuro, escaso | 245 | 32 |
Krokos Kozanis griego Macedonia · DOP, equilibrado | 220 | 30 |
Taliouine marroquí Alto Atlas · notas terrosas | 190 | 25 |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
4 platos signature
El azafrán es el alma de la cocina persa — infusionado en agua caliente y hielo, regado sobre arroz y guisos como oro comestible.
- Chelow zaferanigrado: sargol
Basmati al vapor con corona teñida de azafrán vertida sobre el grano blanco.
- Tahchingrado: sargol
Pastel de arroz-yogur-azafrán con pollo — corteza dorada, corazón cremoso.
- Khoresh-e gheimehgrado: negin
Guiso de guisantes partidos con cordero, lima negra y toque final de azafrán.
- Sholeh zardgrado: sargol
Arroz con leche azafrán-rosa para Ashura — canela y pistacho.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
زعفران
za'farān
CAca
Safrà iranià
🇨🇳 Chinozh
藏红花
Zànghónghuā
🇰🇷 Coreanoko
사프란
Sapeuran
🇪🇸 Españoles
Azafrán iraní
🇫🇷 Francésfr
Safran iranien
🇮🇱 Hebreohe
זעפרן איראני
za'afran irani
🇮🇳 Hindihi
केसर
Kesar
🇬🇧 Inglésen
Iranian Saffron
🇮🇹 Italianoit
Zafferano iraniano
🇯🇵 Japonésja
サフラン
Safuran
🇳🇱 Neerlandésnl
Iraanse saffraan
🇮🇷 Persafa
زعفران
za'farān
🇵🇹 Portuguéspt
Açafrão iraniano
🇷🇺 Rusoru
Иранский шафран
Iranskij shafran
🇹🇭 Tailandésth
หญ้าฝรั่น
Yafarang
🇹🇷 Turcotr
İran Safranı
🇵🇰 Urduur
زعفران
zafrān
🇻🇳 Vietnamitavi
Nghệ tây Iran
Maridajes
Proteínas
- Bullabesa
- Tajín de rape
Vegetal
- Risotto a la milanesa
Dulce
- Bastani sonnati
- Panna cotta de chocolate blanco
Bebida
- Vino blanco seco
Sustitutos
- Azafrán español85% afinidad· pronto
- Cúrcuma20% afinidad· pronto
- Zumaque15% afinidad· pronto
Preguntas frecuentes
La meseta de Khorasan — centrada en Qaen y Gonabad — produce el 90 % del azafrán mundial. El clima árido con noches frías concentra la crocina y el safranal hasta los niveles ISO Grado 1: crocina superior a 250, safranal entre 20–50, picrocrocina superior a 70. El azafrán español de La Mancha es excelente pero suele clasificarse algo por debajo en contenido de crocina.