Kokum

El kokum es la corteza seca del Garcinia indica, un árbol delgado dioico de la familia del mangostán, endémico de los Ghats occidentales y el litoral de Konkan, desde el sur de Maharashtra pasando por Goa hasta el Karnataka costero. La fruta fresca es una baya del tamaño de una ciruela, rojo-púrpura con pulpa amarilla pegajosa, pero es la piel exterior — pelada, salada y secada al sol de cuatro a cinco días hasta volverse correosa y negro-morada — la que mueve la despensa. El ácido dominante es el ácido (-)-hidroxicítrico o HCA, isómero del cítrico que supone entre el quince y el treinta por ciento de la corteza seca y tiene una acidez más redonda y menos mordaz que el tamarindo o la lima; las antocianinas dan a la infusión su tono característico rosa-granate, y el garcinol aporta un leve amargor resinoso. El ácido hidroxicítrico es el mismo compuesto que se extrae industrialmente para suplementos adelgazantes, un negocio que está remodelando los precios en Konkan desde principios de los 2000. En cocina, el kokum define los fogones hindúes y saraswat de Maharashtra y Goa. El sol kadhi — bebida digestiva rosa pálido de infusión de kokum, leche de coco, chile verde y ajo — cierra casi toda comida konkani. El curry de pescado goanés (xitt kodi) se apoya en el kokum y no en el tamarindo. El amti, un dal de toor marathi, usa cuatro o cinco piezas por olla. El kokum seco también se prensa para dar manteca de kokum, grasa cosmética y confitera sólida a temperatura ambiente.