tangy · afrutado · deep-red-fruit
10–30%
ácido hidroxicítrico
del pericarpio seco (HCA)
500 a
de uso en cocina konkaní
costa de Goa, Maharashtra, Karnataka
6 m
ciclo de secado solar
fruta fresca a pericarpio negro
18 m
conservación
frasco sellado a ambiente
El kokum es la corteza seca del Garcinia indica, un árbol delgado dioico de la familia del mangostán, endémico de los Ghats occidentales y el litoral de Konkan, desde el sur de Maharashtra pasando por Goa hasta el Karnataka costero. La fruta fresca es una baya del tamaño de una ciruela, rojo-púrpura con pulpa amarilla pegajosa, pero es la piel exterior — pelada, salada y secada al sol de cuatro a cinco días hasta volverse correosa y negro-morada — la que mueve la despensa. El ácido dominante es el ácido (-)-hidroxicítrico o HCA, isómero del cítrico que supone entre el quince y el treinta por ciento de la corteza seca y tiene una acidez más redonda y menos mordaz que el tamarindo o la lima; las antocianinas dan a la infusión su tono característico rosa-granate, y el garcinol aporta un leve amargor resinoso. El ácido hidroxicítrico es el mismo compuesto que se extrae industrialmente para suplementos adelgazantes, un negocio que está remodelando los precios en Konkan desde principios de los 2000. En cocina, el kokum define los fogones hindúes y saraswat de Maharashtra y Goa. El sol kadhi — bebida digestiva rosa pálido de infusión de kokum, leche de coco, chile verde y ajo — cierra casi toda comida konkani. El curry de pescado goanés (xitt kodi) se apoya en el kokum y no en el tamarindo. El amti, un dal de toor marathi, usa cuatro o cinco piezas por olla. El kokum seco también se prensa para dar manteca de kokum, grasa cosmética y confitera sólida a temperatura ambiente.
Notas de cata
tangy · afrutado · deep-red-fruit
Acidez frutal suave y redonda con salida de arándano rojo y ciruela pasa, astringencia fresca en el medio de boca y final mineral levemente resinoso — claramente menos cortante que el tamarindo, menos perfumado que la lima, más cerca en boca del zumaque disuelto en agua.
Flavor compass
Konkan coast and Western Ghats (Maharashtra, Goa, Karnataka), India.
Forma costera de Goa de Garcinia indica, secada al sol sobre esteras de hojas de palma en junio, tras las primeras lluvias. Piel púrpura-negro profunda, rica en ácido hidroxicítrico, utilizada entera en el solkadhi, el curry de pescado y la bebida goana de suero de mantequilla.
Forma Konkan de Sindhudurg y Ratnagiri, fruta algo más grande con piel más fina. Se usa seca o como jarabe amrut kokum dulce-salado, servido frío en todo Maharashtra en verano.
Forma costera de Karnataka, comercializada con el nombre de amsul. Fruta más pequeña y astringente, secada con sal para preservar el color, utilizada en las preparaciones de pescado de Udupi y Mangalore.
Los árboles de Garcinia indica florecen en las laderas del Konkan; pequeñas flores blanquecinas bajo dosel perenne.
Los frutos pasan de verde a rojo cereza y a púrpura oscuro; la pulpa es agridulce, el pericarpio lleva el ácido hidroxicítrico.
Cosechados a mano justo antes del monzón. La pulpa se separa; los pericarpios van directos al sol.
Los pericarpios se empapan repetidamente en su propio jugo y se tienden al sol costero hasta ennegrecerse como cuero — el kokum característico.
Los pericarpios secos aguantan 18 meses; también prensados en sirope kokum agal y bases de sol kadhi.
Remoja 4–6 pericarpios en agua tibia 10 minutos antes de echarlos al curry de pescado o amti; nunca hervir seco.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
HPLC del pericarpio de Garcinia indica: el ácido (-)-hidroxicítrico domina con un 10–30% del peso seco, acompañado de ácidos cítrico y málico y antocianinas (cianidina-3-glucósido) que dan el tono púrpura-negro.
22%
Ácido hidroxicítrico
del pericarpio seco
2,8%
Ácido cítrico
del pericarpio seco
1,5%
Ácido málico
del pericarpio seco
2,4%
Antocianinas
cianidina-3-glucósido
Ácido, punzante, ligeramente afrutado — estudiado por regulación de apetito.
Acidez limpia y brillante — el borde cítrico familiar.
Manzana verde ácida — suaviza el filo del HCA.
Pigmento no aromático; aporta el color rosa del sol kadhi.
Benzofenona poliisoprenilada ligeramente amarga; interés antioxidante.
Trazas — preserva el borde de fruta fresca.
| Pimienta | HCA | Aceite |
|---|---|---|
★ Goa (costa del Konkan) Referencia clásica secada al sol | 92% | 22% |
Maharashtra (Ratnagiri) Algo más HCA, clima más seco | 90% | 24% |
Karnataka (Uttara Kannada) Fruta más redonda y suave | 88% | 20% |
Tamarindo (comparación) Tartárico dominante, otra acidez | 60% | 8% |
Amchur (comparación) Polvo cítrico, filo más agudo | 55% | 15% |
Goa, Sattari and Canacona talukas · fundado en 2007
“Fundación goana de conservación y comercio dedicada a Garcinia indica, asocia a 380 familias de pequeños productores en la costa de Konkan y licencia las líneas aamsul y jarabe vendidas en toda India y la diáspora.”
MétodosAgroforestería bajo dosel nativo de Konkan, fruta madura recolectada a mano de abril a junio, partida y secada al sol sobre esteras de bambú durante 7-10 días (sin azufre), jarabe de salmuera-azúcar cocido en pequeños peroles de cobre. Extracción del aceite de semilla en frío para los lotes cosméticos. Todos los lotes analizados en laboratorio NABL para aflatoxinas y carga microbiana.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El kokum es ADN goano. Cada hogar konkaní tiene un frasco de pericarpios secos; cada comida cierra con una taza de sol kadhi rosa.
Leche de coco infusionada con kokum y chile verde — digestivo, rosa, frío.
Pez rey o caballa en salsa coco-chile acidulada con pericarpios de kokum.
Sol kadhi vertido sobre arroz al vapor como almuerzo ligero.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Kokum
كوكوم
kukum
印度藤黄
yindu tenghuang
Kokum
Kokum
कोकम
kokam
Kokum
Kokum
コクム
kokumu
Kokum
Proteínas
Bebida
Profundamente agrio-afrutado, punzante, con una dulzura casi ahumada detrás de la acidez. Se sitúa entre tamarindo y arándano, con un final más limpio. El pericarpio negro-púrpura tiñe la comida de rosa al rehidratarse.
Fuentes