vanilla · caramel · chocolate
Dipteryx odorata
nombre botánico
leguminosa amazónica, no es un haba real
Venezuela
mayor productor
estado Bolívar, bosques de la cuenca del Orinoco
Cumarina
compuesto principal
también en trébol dulce y heno
3 g
por haba
una haba aromatiza 500 ml de nata
Dipteryx odorata es un árbol de la familia Fabaceae, su semilla es el haba tonka, cumaruna, cumarú, cumbarú, sarrapia, tagua.
El haba tonka — Dipteryx odorata — es la semilla arrugada y negra de un gran árbol leguminoso que crece silvestre en las selvas del escudo guayanés, Venezuela, Colombia y Brasil. Tras el curado, el grano desarrolla una alta concentración de cumarina, de ahí un aroma complejo que combina vainilla, hueso de cereza, heno cortado y almendra. En las cocinas estrelladas francesas la tonka se ralla finísima sobre crème brûlée, ganache de chocolate, foie gras, o se infunde en nata y leche; una sola haba perfuma hasta treinta raciones. La cumarina está regulada en algunos países — en las microdosis tradicionales la tonka se considera segura y es legal en la UE.
Notas de cata
vanilla · caramel · chocolate
Aroma intenso: vainilla y almendra amarga al inicio, tabaco curado y heno recien cortado en el centro, cereza acida y clavo en el final. El 1 a 3 por ciento de cumarina firma la tonka; ralla con parquedad sobre natas, frutas de hueso, caza o chocolate negro.
Flavor compass
La tonka de referencia, recolectada silvestre de los Dipteryx odorata del estado de Amazonas — territorios Yekuana y Yanomami. Haba gruesa y arrugada, muy rica en cumarina (hasta el 3 %), nariz profunda de tabaco-vainilla-almendra. El grado buscado por la perfumería francesa y los chocolateros.
El grado de Pará y Amapá — haba algo más pequeña, más lustrosa, a menudo cosechada en parcelas de agroforestería gestionada. Aromática más redonda, chocolate-ciruela, cumarina algo más baja (1,5-2,2 %). Preferido por los confiteros brasileños para la doçaria de noiva y los macerados de cachaça.
El origen del escudo guayanés — tonka de pequeño volumen, gestionada en bosque, del interior costero. Perfil entre Venezuela y Brasil: cristales de cumarina en superficie, profundidad almendra-caramelo, ligera nota ahumada por el baño alcohólico postcosecha tradicional.
Los árboles de Dipteryx odorata florecen en el dosel forestal superior a 20–30 m. Los árboles comienzan a fructificar hacia el año 8 y producen durante 100 años.
Las grandes vainas leñosas (cada una con una semilla) caen de forma natural. Los recolectores recorren el suelo del bosque en el estado Bolívar.
La dura cáscara exterior se abre con un machete para revelar la semilla oscura y arrugada — el haba tonka.
Las semillas se remojan en ron o cachaça y luego se secan al sol repetidamente. Este proceso atrae cristales de cumarina a la superficie, creando el escarche blanco.
Usar una microplane fina: 3–4 pasadas sobre nata, ganache o helado de vainilla. Una haba sustituye a una vaina de vainilla en la mayoría de recetas.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
Lo que ve el laboratorio: 1–3% de cumarina (heno-almendra-tabaco), 3,4-dihidrocumarina (más dulce), y una matriz grasa que libera el aroma despacio al calor.
1,5%
Cumarina
rango 1,0–3,5%, semilla fermentada
1954
Prohibición FDA
en alimentación en EE. UU.
0,1%
Máx. UE
en muchos productos horneados (DE, NL)
25%
Aceite fijo
matriz grasa, fija el aroma
Heno, almendra, tabaco — nota cálido-dulce dominante.
Más dulce, menos herbácea — redondea la cumarina.
Precursor de heno — aparece en fermentación.
Elevación cremosa — explica la asociación vainilla.
Calor de clavo, especia ligera.
Cabeza de almendra — puente cumarina-vainillina.
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Tonka de Venezuela D. odorata · fermentada en bosque | 1,6% | 26% |
Cumaru de Brasil D. odorata · Amazonas, abierto a mano | 1,3% | 24% |
Tonka de Nigeria D. oppositifolia · perfil más débil | 0,9% | 22% |
Cumarina sintética Vía salicilaldehído · plana | 100% | 0% |
Aspérula olorosa Galium odoratum · proxy herbáceo | 0,6% | 0% |
Amazonas state (Yekuana and Yanomami territories) · fundado en 2004
“La cooperativa de Amazonas que conecta las comunidades forestales Yekuana y Yanomami con los mercados de la perfumería y la chocolatería francesas — la fuente de referencia del cumarú silvestre con alta cumarina (2,8-3,0 %), curado al alcohol, de árboles Dipteryx odorata recolectados bajo protocolo FairWild.”
MétodosSolo recolección silvestre, cero plantación; recogida de vainas caídas abril-junio; descascarillado en aldea; maceración 24 h en alcohol de caña cachaça; secado solar 30 días; secado a la sombra 60 días; clasificación manual tamaño-brillo-cristal; envasado al vacío 500 g para exportación.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
La tonka es el arma silenciosa del chef — un toque de microplane se lee como 'casi vainilla pero más adulta'.
Un giro de microplane sobre la nata — sustituye o capa la vainilla.
Rallada sobre la terrina — encuentra la grasa con heno y almendra.
Nata infusionada 30 min con haba partida — colar, cuajar, frutos rojos.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Tonkabohne
حبوب التونكا
hubub at-tunka
零陵香豆
Línglíng xiāng dòu
통카빈
Tongkabin
Haba Tonka
Fève Tonka
टोंका बीन
Tonka bean
Kacang Tonka
Tonka Bean
Fava Tonka
トンカ豆
Tonka mame
Tonkaboon
لوبیای تونکا
lubia-ye tonka
Cumaru
Бобы тонка
Boby tonka
Tonkaböna
ถั่วทองก้า
Thua Thongka
Tonka Fasulyesi
Đậu Tonka
Proteínas
Dulce
Bebida
Sí, en cantidades culinarias normales. La cumarina es el compuesto señalado por los reguladores (la FDA la prohibió en EE.UU. en 1954), pero un solo haba contiene aproximadamente 1–3 mg de cumarina por uso de microplane — muy por debajo del umbral de 0,1 mg/kg de peso corporal. Pasteleros franceses como Pierre Hermé la usan desde hace décadas. El riesgo solo aplica a un consumo diario extremo.
Fuentes