Chile cascabel

Cascabel -- del espanol 'cascabel' o 'sonajero' -- es un chile seco pequeno y redondo de la especie Capsicum annuum, de unos dos a cuatro centimetros de diametro, cuyas semillas se despegan y suenan audiblemente al sacudir la vaina seca, un rasgo tan distintivo que nombro al pimiento. La forma fresca, a veces vendida como chile bola, es lisa y en forma de cereza, madurando del verde al pardo y luego a un rojo-caoba oscuro. El picor va de 1.000 a 2.500 unidades Scoville, lo que hace del cascabel uno de los chiles secos mexicanos mas suaves y uno de los mas accesibles para quienes buscan profundidad sin fuego. El perfil de sabor es avellanado, ahumado y levemente acido, con una cualidad de semilla tostada que emerge al carbonizar la vaina en un comal -- tecnica central en su uso. El cascabel ancla una familia de salsas de mesa en los estados de Durango, Coahuila, San Luis Potosi y Aguascalientes, donde se tuesta, muele y combina con tomatillos y ajo para una salsa espesa, color oxido, que acompana la canasta de tortillas en cada comida. Tambien enriquece consomes, caldos de birria y ollas de frijoles lentas, prestando un calor de fondo que es mas aroma que quemazon. A diferencia del pasilla o el guajillo, el cascabel rara vez se vende entero fuera de Mexico; la mayor parte del comercio de exportacion es molido o en hojuelas, lo que sacrifica el cascabeleo y mucha de la sutileza.