caramel · hay-dried-herb · nutty
Fabaceae
familia de leguminosas
Trigonella foenum-graecum
~60 ppm
umbral del sotolón
la molécula jarabe de arce
120 d
de siembra a cosecha
ciclo rabi de Rajastán
2005
misterio del arce en Toronto
planta Frutarom identificada
Trigonella foenum-graecum, fenogreco, es una leguminosa — familia Fabaceae — cuyas semillas ámbar duras y hojas parecidas al trébol están en el corazón de las cocinas india, yemení, etíope y turca. El nombre latino se traduce como heno griego, guiño a su pasado forrajero mediterráneo. El sabor lo impulsa el sotolón, una lactona tan potente que partes por mil millones bastan para el reconocimiento; es la misma molécula que define el jarabe de arce, el sake añejo y, célebremente, el misterioso olor a jarabe de arce que cubrió Manhattan en 2005 y Toronto entre 2005 y 2009, rastreado finalmente hasta una planta de procesamiento de fenogreco Frutarom en Nueva Jersey. La hoja, methi, se usa fresca o seca (kasuri methi); la semilla se tuesta, muele, germina o casca. Es indispensable en el curry indio, el hilbe yemení, el berbere etíope y el khmeli suneli georgiano.
Notas de cata
caramel · hay-dried-herb · nutty
Jarabe de arce, caramelo quemado, hoja de apio y un filo verde amargo. El tostado amplifica la lactona dulce y atenúa el mordisco herbáceo crudo.
Flavor compass
Rajasthan and Gujarat, India.
La referencia india: semillas ocre amarillo, duras, cúbicas, de los distritos de Nagaur y Jodhpur. Mayor contenido en sotolona de todos los orígenes, de ahí el intenso aroma arce-curry. El grado secado, tostado y molido para las mezclas indias, referencia del mercado internacional.
El fenogreco del Egeo, cultivado en Tesalia y cosechado a finales de verano. Semilla algo más verde, más pequeña, más herbácea, menos intensa en sotolona que la india. Molida como tsemeni — la pasta de especias que cubre el pastourma tradicional (ternera curada) — y usada en el pan de queso cretense.
El fenogreco etíope cultivado en las mesetas de Bale y Arsi por encima de los 2 000 m. Semilla más grande, más pálida, algo más tierna, con un registro más amargo-apio. Pilar del berbere y del niter kibbeh, remojada entera para la bebida medicinal tradicional que se toma en el posparto.
La semilla de fenogreco se siembra en suelo enfriado post-monzón en Rajastán y Guyarat — empieza el ciclo rabi.
La planta despliega hojas trilobuladas — methi — recogidas verdes para currys o dejadas a semilla.
Pequeñas flores papilionadas amarillo pálido, típicas de Fabaceae. Las abejas las visitan. Vainas detrás.
Vainas largas y estrechas, diez a veinte semillas duras amarillo-parduzcas, engordan en los tallos altos.
Las plantas se arrancan, se secan al sol una semana y se trillan. Las semillas se avientan y se graduan.
Mejor guardar entero; tostar en seco hasta nota caramelo — nunca negro, amarga.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS de Trigonella foenum-graecum: el sotolón está en ppm pero lleva todo el olor — la misma molécula del ron añejo, la levística y el jarabe de arce.
25–30%
Galactomanano
mucílago de fibra soluble
20–25%
Proteína
semilla leguminosa
6–10%
Aceite fijo
vehículo neutro
~60 ppm
Sotolón
umbral de la firma arce
Jarabe de arce, fenogreco, ron añejo — la firma en ppm.
Alcaloide — borde amargo, pariente del café tostado.
Saponina esteroide — precursor farma, sin papel aromático.
Aminoácido — molécula estudiada para la glucemia.
Sin olor, pura textura — liga salsas tras remojo.
Verde, leguminoso, algo animal — el borde silvestre.
| Pimienta | Sotolón | Aceite |
|---|---|---|
★ Indio (Rajastán) Ajmer · equilibrado, arce al frente | Estándar | 8% |
Indio (Guyarat) Banas · semilla más pequeña | Estándar | 7% |
Yemenita (hilbe) Remojado 24 h, batido en espuma | Mucílago alto | 6% |
Marroquí (hulba) En rfissa y tónicos posparto | Estándar | 7% |
Etíope (abish) Base de berberé y shiro | Menos sotolón | 6% |
Nagaur - Jodhpur, Rajasthan · fundado en 1981
“La cooperativa pública del Rayastán que agrupa 3 400 pequeños productores de methi del cinturón Nagaur-Jodhpur — el mayor origen mundial de fenogreco, el 60 % del methi comercial indio.”
MétodosSiembra rabi sobre humedad residual, 95 días, cosecha manual, trilla sobre lona, secado solar al 8-10 %, clasificación óptica y gravimétrica, esterilización por vapor en lotes de 100 kg, saco de yute con forro de aluminio.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El fenogreco es el esqueleto no reconocido de lo que Occidente llama 'curry en polvo' — semilla y hoja atraviesan cocinas guyaratí, punyabí y bengalí.
Patata en cubos con hoja de fenogreco, comino, cúrcuma.
Mezcla bengalí de cinco semillas: fenogreco, nigella, comino, hinojo, mostaza.
Mezcla sureña india para dal, el fenogreco ancla el tueste.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Bockshornklee
حلبة
hilba
葫蘆巴
hu lu ba
Fenogreco
Fenugrec
मेथी
methi
Fenugreek
Fieno greco
フェヌグリーク
fenugurīku
Feno-grego
Proteínas
Vegetal
Dulce
Una sola molécula: el sotolón (3-hidroxi-4,5-dimetil-2(5H)-furanona). Su umbral olfativo ronda los 60 ppm y el olor a arce es muy potente. Entre 2005 y 2009, vecinos del centro de Toronto y de Manhattan reportaron misteriosos olores a jarabe de arce — ambos casos se rastrearon a fábricas de aromas Frutarom que procesaban semilla de fenogreco.
Fuentes