earthy · pine-resin · cálido
Nigella sativa
nombre cientifico
Ranunculaceas, no Apiaceas
40%
contenido de aceite
fraccion esencial rica en timoquinona
1325 a.C.
tumba de Tutankamon
hallada en las ofrendas funerarias
ES + TR
origenes mediterraneos
cinturon andaluz y anatolio
El comino negro de Persia es el diminuto fruto en media luna del Bunium persicum, una vivaz tuberosa silvestre de la familia Apiaceae que crece en las laderas pedregosas del Hindú Kush, el Pamir y el Himalaya cachemir entre mil quinientos y tres mil quinientos metros. No debe confundirse con tres especias no emparentadas que comparten el apodo «black seed» en el mercado anglófono: Nigella sativa (kalonji, Ranunculaceae), Carum carvi (alcaravea europea, misma familia pero otro género) y Cuminum cyminum (comino común). La semilla de Bunium es más pequeña, más oscura, más curva y decididamente más dulce que la alcaravea común — el aceite esencial está dominado por el cuminaldehído a un cuarenta por ciento, apoyado por gamma-terpineno, para-cimeno y beta-pineno, lo que da un perfil entre comino recién tostado y alcaravea anisada sin el mordisco jabonoso de la carvona. La planta sigue siendo mayoritariamente de recolección silvestre: Irán, Afganistán, Tayikistán y Pakistán abastecen el comercio mundial, con el iraní «zira-e-kermani» de la provincia de Kermán alcanzando los precios más altos. Usos canónicos: shirin polow y biryani persas, rogan josh y yakhni cachemires, kabuli pulao afgano, plov tayiko y polu uigur; la semilla se tuesta casi siempre entera en seco antes de encontrarse con arroz o carne, y conserva su identidad tras dos horas de estofado lento mejor que ninguna otra apiácea.
Notas de cata
earthy · pine-resin · cálido
Comino cálido ahumado con un ascenso anisado sin jabón de carvona; masticada cruda la semilla es dulce y oleosa con un final largo mentolado y resinoso del gamma-terpineno y beta-pineno, y el tostado en seco libera una profundidad caramelizada a avellana tostada que aguanta los estofados largos donde el comino común se apagaría.
Flavor compass
Hindu Kush and Pamir (Iran, Afghanistan, Kashmir, Northern Pakistan, Tajikistan), Irán.
La referencia persa, recolectada silvestre en las mesetas de Kermán y Hormozgán entre 1.500 y 2.800 m. Semilla larga oscura en forma de medialuna con notas cálidas comino-pino y menos amargor que el grado afgano — el shah-jeera de los pilafs persas clásicos y el zereshk polow.
Recolectado silvestre en Baghlan, Bamyán y Parwán entre 1.800 y 3.000 m. Semilla más pequeña y viva, mordida resina de pino-mentol pronunciada — el grado que domina las importaciones indo-afganas de kala-jeera y firma la cocina waza de Cachemira, rogan josh y yakhni.
Cultivado a 2.400-3.000 m en los valles de Gurez y Warwan de Cachemira, el único grado de Bunium persicum cultivado en India. Semilla más pequeña de las tres, perfil pino-comino más dulce, apreciado por la cocina pandit cachemira para el yakhni, el dum aloo y el tabaq maaz del Wazwan.
Nigella sativa se siembra antes de las primeras lluvias de invierno en la estepa anatolia y andaluza. Inverna en roseta — resistente al frio, tenaz al hielo.
Flores azul palido a blanco con el anillo caracteristico de bracteas verdes. Pariente de Nigella damascena (arañuela), pero la de cocina es sativa — semilla mas picante, mas negra.
Capsula fructifera de cinco camaras, semillas pasan de verde a negro mate al madurar.
Plantas enteras cortadas, secas en haces, trilladas sobre lona. Semillas angulares, piramidales, mate — nunca brillantes.
Compradores egipcios y turcos analizan aceite esencial y fraccion de timoquinona. Sobre 3,5% TQ: grado farma premium; culinario entre 2-3%.
Guardar entera en frasco hermetico — la timoquinona se degrada rapido a la luz y el oxigeno. Tostar 30 segundos antes de masa de pan o labneh.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El aceite esencial de Nigella sativa esta dominado por la timoquinona, una quinona con actividad antioxidante y antiinflamatoria documentada en estudios celulares y animales. Con p-cimeno y alfa-tuyeno produce la nota picante-pimentada-cebolla que la distingue.
40%
Aceite fijo
semilla seca
0,5-1,5%
Aceite esencial
fraccion terpenica
2-3,5%
Timoquinona
del AE
20%
Proteina
alta para una especia
Picante, pimentado-medicinal — la firma.
Citrico seco, cercano al oregano.
Resinoso, pino.
Oregano calido, fenolico.
Madera dulce, fondo balsamico.
Fresco, arbol del te.
| Pimienta | Timoquinona | Aceite |
|---|---|---|
★ Turca (Capadocia) Estepa anatolia, TQ alta | 3,2% | 1,3% |
Espanola (Andalucia) Inviernos suaves, picante mas suave | 2,8% | 1,1% |
Egipcia (delta del Nilo) Referencia historica habbat al-barakah | 3,8% | 1,5% |
Bengali (Bengala Occidental) Clima monzonico, basico del panch phoron | 2,5% | 0,9% |
Etiope (Tigray) Altitud, marida con cafe | 3,0% | 1,2% |
Assiut, Upper Egypt · fundado en 1996
“Una cooperativa de pequeños productores de Asiut que cultiva Nigella sativa — habbat al-barakah, la semilla bendita — sobre limos del valle del Nilo, limpiada en frío sin vapor.”
MétodosSiembra de octubre sobre humedad residual del Nilo, cosecha manual de abril, trilla sobre lona y aventado al viento, limpieza gravimétrica, clasificación en frío, prueba de timoquinona superior al 0,8 %, kraft 25 kg con forro de aluminio.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
En Turquia es corek otu — la semilla de la corteza. Pide, simit, corek, cada pan al horno lleva la mancha negra. Se tuesta brevemente en el calor ascendente, no se espolvorea cruda.
Pan trenzado de fiesta espolvoreado de nigella antes del horno.
Pan plano en forma de barca, corteza nigella-sesamo sobre cordero o queso.
Corona de queso amarillo y mantequilla con nigella y huevo.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Schwarzer Kümmel (Bunium)
كمون أسود فارسي
kammun aswad farisi
黑孜然
hei zi ran
Comino negro de Persia
Carvi noir
काला जीरा
kala jeera
Black caraway
Cumino nero persiano
ブラックキャラウェイ
burakku kyarawei
Cominho preto persa
Vegetal
Dulce
Misma especie, Nigella sativa. El corek otu turco y la sindjinjilla espanola vienen de terroirs mediterraneos mas secos y frescos que Bengala — mas timoquinona, mordiente mas agudo, semilla algo mas pequena y angular. La bengali es referencia panch phoron; la turca, de corteza de pan.
Fuentes