Comino negro de Persia

El comino negro de Persia es el diminuto fruto en media luna del Bunium persicum, una vivaz tuberosa silvestre de la familia Apiaceae que crece en las laderas pedregosas del Hindú Kush, el Pamir y el Himalaya cachemir entre mil quinientos y tres mil quinientos metros. No debe confundirse con tres especias no emparentadas que comparten el apodo «black seed» en el mercado anglófono: Nigella sativa (kalonji, Ranunculaceae), Carum carvi (alcaravea europea, misma familia pero otro género) y Cuminum cyminum (comino común). La semilla de Bunium es más pequeña, más oscura, más curva y decididamente más dulce que la alcaravea común — el aceite esencial está dominado por el cuminaldehído a un cuarenta por ciento, apoyado por gamma-terpineno, para-cimeno y beta-pineno, lo que da un perfil entre comino recién tostado y alcaravea anisada sin el mordisco jabonoso de la carvona. La planta sigue siendo mayoritariamente de recolección silvestre: Irán, Afganistán, Tayikistán y Pakistán abastecen el comercio mundial, con el iraní «zira-e-kermani» de la provincia de Kermán alcanzando los precios más altos. Usos canónicos: shirin polow y biryani persas, rogan josh y yakhni cachemires, kabuli pulao afgano, plov tayiko y polu uigur; la semilla se tuesta casi siempre entera en seco antes de encontrarse con arroz o carne, y conserva su identidad tras dos horas de estofado lento mejor que ninguna otra apiácea.