earthy · cálido · toasty
300k t
producción mundial al año
India ~70% del suministro
2,5–4%
aceite esencial
del peso de semilla seca
20–40%
cuota de cuminaldehído
del aceite volátil
120 d
de la siembra a la cosecha
cultivo de invierno de secano
El comino es una planta herbácea perteneciente a la familia Apiaceae cuyas semillas aromáticas se usan como especia. Originaria de la cuenca del Mediterráneo, y ahora difundida también por América, es una planta con importancia histórica.
El comino — Cuminum cyminum — es el fruto seco de una pequeña planta anual de la familia del perejil, originaria del Mediterráneo oriental y cultivada a gran escala en Guyarat y Rajastán, India. Su aroma cálido, terroso y ligeramente amargo proviene del cuminaldehído y se oscurece tras la cosecha. Casi todas las cocinas entre Lisboa y Lahore se apoyan en él: chili mexicano, sazonador tex-mex, tadka indio, falafel de Oriente Medio, merguez norteafricana, curry negro de Sri Lanka, plov uzbeko. Tostarlo entero treinta segundos antes de moler libera una segunda capa de avellana que el comino ya molido del supermercado ha perdido hace tiempo.
Notas de cata
earthy · cálido · toasty
Calido, terroso y ligeramente amargo, con el almizcle ahumado del cuminaldehido y un destello citrico del p-cimeno. Tostar en seco 40 segundos a 160 C despierta las pirazinas y redondea el filo hacia la nuez tostada y el cuero calido.
Flavor compass
Western India, India.
Cultivado en la meseta de Kermán, el mayor grado mundial de cuminaldehído (32-42 %). Semilla amarillo-marrón pálido con perfil cálido-terroso, menos amargo que los grados indios — la referencia de exportación para el kabsa del Golfo, el lahmacun turco y los embutidos industriales europeos.
Cultivado en la meseta Alepo-Idlib y en Yazira, grado levantino apreciado para la kebbeh nayyeh y la muhammara de Alepo. Semilla más pequeña verde oliva oscuro, β-pineno y mirceno marcados junto al cuminaldehído — más verde, con más aristas a pino que el stock iraní.
No es comino verdadero sino el comino negro cachemir a menudo confundido (Bunium persicum), cosechado en Gurez y Warwan a 2.400-3.000 m. Semilla larga y fina marrón oscura, aristas terpénicas a pino y nada de amargor — el aromático que firma el rogan josh del Wazwan cachemir.
Semillas al voleo sobre limo fresco y drenado tras el monzón. Cultivo de secano en Gujarat y Rayastán.
Pequeñas umbelas blanco-rosadas. Noches bajo 15°C concentran el aceite volátil en los frutos.
Tallos cortados en la base cuando las umbelas amarillean, antes de que estallen en el campo.
Haces extendidos en la era. Sol de día, rocío de noche, hasta que las semillas suenan secas.
Golpeado con palos o pisado, luego lanzado al viento para separar grano de paja y polvo.
El comino molido pierde 50% de aroma en 6 meses. Cómpralo entero, tuesta en seco, machaca fresco.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS del Cuminum cyminum indio: el cuminaldehído domina, enmarcado por p-cimeno y γ-terpineno.
3,2%
Aceite esencial
media semilla seca
32%
Cuminaldehído
del aceite volátil
8,5%
Humedad
tras secado solar
100+
Compuestos volátiles
identificados según origen
La firma: cálido, terroso, ligeramente amargo.
Cítrico-pino, eleva la base.
Pino resinoso, verde fresco.
Disolvente-cítrico, agudo, medicinal.
Tostado, casi carnoso.
Heno, azafrán lejano.
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Indio (Unjha) Gujarat · cuminaldehído dominante | 32% | 3,2% |
Sirio Alepo · mayor rendimiento | 28% | 3,8% |
Iraní Jorasán · más terroso | 35% | 2,9% |
Negro (Bunium) Cachemira · especie distinta, ahumado | n/a | 5,2% |
Marroquí Souss · más ligero, floral | 26% | 2,5% |
Rungis processing; source Gujarat and Syria · fundado en 1985
“Una casa de especias francesa con sede en Rungis que sourcé comino monoorigen en Unjha y en Alepo de preguerra, esteriliza por vapor en planta y vende al mercado gastronómico parisino.”
MétodosAprovisionamiento de semilla verde Unjha Gujarat y Gaziantep proxy Siria, entrada en Rungis, clasificación óptica por color, despedregado magnético, esterilización por vapor a baja temperatura, prueba de cumin-aldehído superior al 3,5 %, PP 10-25 kg.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El comino (jeera) abre casi cada tadka en India — reventado en ghee caliente hasta crujir y virar caoba.
Basmati templado con comino entero en ghee, laurel, un clavo.
El comino tostado es el núcleo cálido, equilibrado con cilantro, cardamomo, canela.
Lentejas amarillas terminadas con un templado chisporroteante de comino y chile.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Kreuzkümmel
كمون
kammun
জিরা
jira
孜然
zīrán
쿠민
kumin
Comino
Cumin
כמון
kamun
जीरा
jeera
Jinten
Cumin
Cumino
クミン
kumin
Komijn
زیره سبز
zireh sabz
Cominho
ยี่หร่า
yi-ra
சீரகம்
seeragam
Kimyon
زیرہ
zeera
Thì là Ai Cập
Proteínas
Vegetal
Se parecen pero huelen al revés. El comino (Cuminum cyminum) es cálido, terroso, ligeramente amargo — guiado por el cuminaldehído. La alcaravea (Carum carvi) es dulce, anisada, guiada por la carvona. La alcaravea va en pan de centeno y chucrut; el comino en chili, curry y tajine.
Fuentes