01
Granada Fancy
El grado superior caribeño — arilo carmesí intacto secado hasta un naranja pálido bajo la cooperativa GCNA en Granada. Nota pino-cítrica más ligera y dulce que el homólogo indonesio, apreciada por la pastelería francesa y británica.
Banda Islands, Indonesia
Macis
cálido · amaderado · pine-resin
400
g de macis por árbol
un Myristica fragrans maduro produce anualmente
1
arilo por nuez moscada
la red escarlata en encaje sobre cada semilla
Banda
islas de origen
Maluku, Indonesia — las originales Islas de las Especias
30
compuestos volátiles
incluyendo miristicina, elemicina y safrol
Cosecha verificada · octubre de 2024
Atlas visual
Perfil
La macis es la especia que se elabora a partir del arilo del árbol de la nuez moscada.
El macis es el arilo seco — un encaje escarlata — que envuelve la semilla de nuez moscada dentro del fruto parecido al albaricoque de Myristica fragrans. Como el arilo se separa a mano de la semilla y se seca plano a la sombra, el macis es más raro y más caro que la propia nuez moscada: un árbol adulto produce apenas medio kilo de macis seco al año. El color se profundiza en ámbar-naranja al secarse y el aroma es un primo refinado de la nuez moscada: menos dulce, más floral, con un toque pimentado al final. Perfuma y colorea la bechamel, la salchicha francesa, el rendang indonesio, el garam masala y los biryanis mogoles.
Notas de cata
cálido · amaderado · pine-resin
Más ligero, más floral y más amargo que la nuez moscada, con notas de azafrán, cáscara de naranja y resina cálida. 10-13% de aceite esencial con mayor ratio miristicina/sabineno — por eso se prefiere en bechamel, Worcestershire y garam masala.
pungentearthybotanicalsavory
Flavor compass
Grados y variedades
02
Banda indonesia
El grado histórico Banda-Ambon — arilo rojo profundo, aroma cálido-alcanforado picante y final umami. Se admiten láminas rotas más pequeñas, pero las láminas enteras siguen siendo el artículo insignia de la subasta de especias de Ámsterdam.
03
Macis roto cingalés
Grado inferior de láminas rotas de los distritos de Matale y Kandy. Se destina sobre todo a la molienda para bases de masala y al aceite de macis de calidad farmacéutica, una cuota pequeña pero creciente del comercio mundial.
Proceso
01Años 1–8
Establecimiento del árbol
Myristica fragrans tarda 7–8 años en fructificar en el suelo volcánico de Banda. Los árboles viven un siglo; los más antiguos aún productivos datan del siglo XVII.
02Dos veces al año
Cosecha por caída
Los frutos maduros se abren y caen. Los trabajadores recogen cada día — la semilla envuelta en macis debe procesarse en horas.
03El mismo día
Retirada del macis
El arilo escarlata se separa de la nuez moscada a mano, sus tiras en encaje extendidas planas sobre esteras de bambú para secar al sol.
04Días 3–5
Secado hasta oro pálido
Al secarse, el color cambia dramáticamente: el escarlata se profundiza en ámbar, luego palidece a naranja dorado pálido. La humedad baja al 10 %.
05Tu cocina
Lámina entera o rallada
Usar una lámina entera en los guisos largos — retirar antes de servir. Para repostería, rallar fresco: el macis premolido pierde su matiz floral en semanas.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El macis es el arilo rojo que rodea la semilla de nuez moscada. El rendimiento de aceite es similar (10–13%) pero las proporciones cambian: más alquenilbencenos, salida más mordaz, menos calor profundo.
11%
Aceite esencial
láminas secas
3,2%
Miristicina
vs ~2,5% nuez moscada
1,8%
Elemicina
casi 1,5× nuez moscada
1 nuez
Por fruto
arilo diminuto
Perfil de compuestos volátiles
- Sabineno22.6%
Apimentado-piné — más alto que en moscada.
- α-pineno16.4%
Resina de pino fresca.
- Miristicina11.2%
Cálida, dulce, casi embriagadora — empuja al macis más allá de la moscada.
- β-pineno9.8%
Pino seco.
- Limoneno5.1%
Cítrico — más brillante que la moscada.
- Elemicina4.6%
Floral-aromática.
- Terpinen-4-ol3.4%
Especiado, amaderado — cedro.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Lámina de Banda Indonesia · referencia histórica | 11,2% | 11% |
Lámina de Granada Caribe · naranja más claro | 9,8% | 10% |
Lámina de Sri Lanka Matale · más delicada | 8,6% | 9% |
Lámina india Kerala · más pequeña | 7,9% | 8,5% |
Nuez moscada entera (Banda) Misma planta · menos miristicina, calor más profundo | 8,6% | 12% |
Productores
Saint Andrew, Saint Mark and Saint John parishes
Grenada Cooperative Nutmeg Association (GCNA)
Saint Andrew, Saint Mark and Saint John parishes · fundado en 1947
“Cooperativa caribeña de cúpula de los productores granadinos de nuez moscada y macis — una de las cooperativas de especias más antiguas aún en activo y la principal fuente de macis Grenada Fancy.”
MétodosAgroforestería bajo dosel de cacao y plátano, fruta recogida una vez caída al suelo, arilo de macis retirado de la nuez a mano en menos de 24 horas y secado al sol en bandejas de madera 7-10 días a media sombra, clasificado en Fancy, Select y 80s por color, integridad de la lámina y tamaño, envasado sin fumigación.
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El macis es el secreto de las terrinas y empanadas inglesas del siglo XIX — y nunca se fue del todo.
- Potted shrimpgrado: blade
Camarones marrones en mantequilla especiada — macis, pimienta blanca y cayena, mantequilla clarificada arriba.
- Pudín de bistec y riñóngrado: blade
Pudín con corteza de sebo — una sola lámina de macis levanta la víscera.
- Bread saucegrado: blade
Clásico navideño — leche infusionada con cebolla, clavo y una lámina de macis.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇩🇪 Alemánde
Macis
🇸🇦 Árabear
بسباسة
Basbasa
🇧🇩 Bengalíbn
জয়িত্রী
Joyitri
🇨🇳 Chinozh
肉豆蔻衣
Ròu dòukòu yī
🇰🇷 Coreanoko
메이스
Meiseu
🇪🇸 Españoles
Macis
🇫🇷 Francésfr
Macis
🇮🇳 Hindihi
जावित्री
Javitri
🇮🇩 Indonesioid
Bunga pala
🇬🇧 Inglésen
Mace
🇮🇹 Italianoit
Macis
🇯🇵 Japonésja
メース
Mēsu
🇲🇾 Malayoms
Bunga pala
MLml
ജാതിപത്രി
Jathipathri
🇳🇱 Neerlandésnl
Foelie
🇮🇷 Persafa
بسباسه
Basbāseh
🇵🇱 Polacopl
Kwiat muszkatołowy
🇵🇹 Portuguéspt
Macis
🇷🇺 Rusoru
Мускатный цвет
Muskatnyy tsvet
SIsi
වසාවාසි
Vasavasi
🇸🇪 Suecosv
Muskotblomma
🇮🇳 Tamilta
ஜாதிபத்திரி
Jathipathri
🇹🇷 Turcotr
Besbase
🇵🇰 Urduur
جاوتری
Javitri
Maridajes
Proteínas
- Gambas en mantequilla
- Bisque y chowder
Vegetal
- Bechamel y lasaña
Dulce
- Eggnog y natillas
- Ganache de vino especiado
- Melocotones escalfados
Sustitutos
- Nuez moscada de Banda75% afinidad· pronto
- Pimienta de Jamaica45% afinidad· pronto
- Clavo de Zanzíbar30% afinidad· pronto
Cultivado en 1 país
🇮🇩
IndonesiaTerroir primarioPreguntas frecuentes
El macis es el arilo — una membrana escarlata en encaje que envuelve directamente la semilla de nuez moscada dentro del fruto de Myristica fragrans. Mismo árbol, mismo fruto, dos especias. El macis es más ligero, más floral y más picante; la nuez moscada es más densa y resinosa. Los comerciantes holandeses en las Islas Banda valoraban ambos por igual durante el monopolio de las especias del siglo XVII.
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