Lima seca (loomi)

La lima seca, llamada loomi en árabe, limu omani en persa y noomi basra en las cocinas iraquíes, es una lima entera de Citrus aurantifolia salmuerada y secada al sol durante dos o tres semanas, hasta que la pulpa se convierte en una miga negra, seca y hueca, y la fruta entera apenas pesa. No es, enfáticamente, lima kaffir, que es otra especie (Citrus hystrix) usada por sus hojas. El loomi es un ingrediente fermentado y oxidado: lo que empieza como una lima brillante y floral termina astringente, ahumado, ligeramente medicinal, con un funk fermentado a medio camino entre el higo y el tamarindo. Es el anclaje de guisos persas como el gormeh sabzi, el ash-e reshteh y el fesenjan, del dolma iraquí y las salsas del masgouf, del machboos kuwaití y emiratí, y de las marinadas omaníes del shuwa. Los cocineros perforan la lima entera y la arrojan a la olla a fuego lento para que se hinche y libere sus aceites ácidos, o la rompen y muelen el interior hasta obtener un polvo oscuro para adobos.