cítrico · floral · herbaceous
Coriandrum sativum
Nombre latino
misma planta que las hojas de cilantro
Rusia e India
principales productores
Rusia en volumen; India en calidad
Cítrico + floral
perfil aromático
del linalol, el principal volátil
70
% de contenido en linalol
en semilla marroquí e india de calidad
El Coriandrum sativum, llamado comúnmente cilantro, coriandro, culantro europeo, perejil chino, dannia, culantro Castilla, y uansóy o wansóy, es una hierba anual de la familia de las apiáceas. Es una de dos especies aceptadas del género Coriandrum, que es el único miembro de la tribu Coriandreae.
La semilla de cilantro — Coriandrum sativum — es el fruto seco de la misma planta cuyas hojas se llaman cilantro fresco. La semilla casi no comparte perfil con la hoja: cruda es floral y cítrica, y se abre a piel de naranja tostada y pino en cuanto toca una sartén seca. Rajastán en India es el líder de volumen, pero los orígenes búlgaro y marroquí destacan por su contenido en aceite esencial. El cilantro en semilla es la columna discreta del garam masala indio, del berbere etíope, de la chermula marroquí, del mole mexicano y de la cerveza blanca belga. Una de las pocas especias que realmente gana al tostarse antes de moler.
Notas de cata
cítrico · floral · herbaceous
Brillante y citrico-floral de entrada, cascara de naranja y pino ligero del linalol, con cola calida y almendrada del gamma-terpineno. A diferencia de la hoja, ningun aldehido jabonoso polarizante. Tostarlo en seco lo empuja hacia el pan tostado y la cera de abeja.
Flavor compass
La referencia de frutos pequeños Coriandrum sativum var. microcarpum, cultivada en las llanuras de Doukkala y Tadla. Fruto color paja pálida y redondo de 2-3 mm rico en linalol (65-78 %) — más dulce, más a cáscara de naranja que los grados indios, columna vertebral del ras-el-hanout marroquí y del baharat sirio.
El grado continental del Valle tracio en torno a Stara Zagora y Plovdiv, sembrado en bianual. Fruto más redondo de 3-4 mm con equilibrio linalol-geraniol, grado de destilación tradicional del aceite esencial de cilantro búlgaro y anclaje de las especias para embutidos de Europa del Este.
El cultivar de frutos grandes Coriandrum sativum var. vulgare seleccionado en la Universidad Agrícola de Jobner, dominante en las subastas del mandi de Kota-Ramganj. Fruto oval verde oliva de 5 mm, menos aceite esencial pero más ácido petroselínico — el grado cotidiano del garam masala norteño y el channa masala punyabí.
Semillas sembradas en suelo seco y bien drenado en Rajasthan, India, o en la llanura marroquí de Tadla-Azilal. El cilantro tolera la sequía; dos riegos profundos mensuales son suficientes.
Delicadas umbelas blancas florecen durante 3–4 semanas. Las abejas son polinizadores esenciales. Los campos huelen inconfundiblemente a cilantro verde fresco en esta fase.
Las semillas pasan de verde a amarillo-marrón pálido en 3–4 semanas. El contenido de linalol alcanza su pico justo antes de la madurez plena — la ventana óptima dura solo 5–7 días.
Tallos cortados y trillados en el campo o secados en hileras al sol. El cilantro marroquí se seca a menudo sobre piedra en azoteas planas de las estribaciones del Atlas durante 4–5 días.
30 seg en sartén seca libera el linalol de las cáscaras. Usar mortero, no molinillo — las semillas parcialmente partidas dan una entrega texturada y en capas en el plato.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El cilantro en grano es singular: un solo monoterpenol porta el 60–80% del aroma.
0,8–1,4%
Aceite esencial
del peso seco
70%
Linalol
media india/marroquí
8,5%
Humedad
tras trilla y secado
55+
Compuestos volátiles
en perfiles GC-MS
Floral, lavanda, piel cítrica — firma.
Cítrico amargo, herbáceo.
Resina de pino, bosque fresco.
Fresco, medicinal — profundidad.
Rosa dulce, calidez frutal.
Hoja de zanahoria, cítrico seco.
Cáscara de naranja brillante.
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Indio (Eagle) Rajastán · grano grande | 70% | 1,2% |
Marroquí grano pequeño · más linalol | 72% | 1,3% |
Ruso a granel | 65% | 0,9% |
Búlgaro Plovdiv · equilibrado | 68% | 1,1% |
Egipcio delta del Nilo · más suave | 66% | 1,0% |
Kota, Baran and Jhalawar, Rajasthan · fundado en 1978
“La cooperativa de Kota-Baran que consolida el cinturón rayastaní de cilantro Eagle — semilla redonda y llena, perfil cítrico-zanahoria profundo, baja amargura.”
MétodosSiembra rabi post-kharif de octubre, ciclo de 110 días, cosecha manual en febrero, trilla sobre lona, criba multicapa, mesa gravimétrica, clasificación óptica por color, despedregado magnético, esterilización por vapor, PP yute 25 kg.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El cilantro en grano es el esqueleto silencioso de los masalas indios.
El cilantro puede ocupar un tercio de la mezcla.
Granos enteros en ghee al inicio, cilantro molido al final.
Cilantro domina el tueste del polvo de lentejas del sur.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Cilantro en grano
Coriander seed
Graine de coriandre
Hạt ngò
Ketumbar
Kişniş
Koriandersamen
Korianderzaad
Semente de coentro
Semi di coriandolo
Кориандр
כוסברה
كزبرة
گشنیز
धनिया
ধনে
கொத்தமல்லி
ลูกผักชี
고수씨
コリアンダー
芫荽籽
Proteínas
Vegetal
Dulce
Bebida
Muy poco. La nota 'jabonosa' de la hoja proviene de aldehídos C6 y C9 — compuestos en gran medida ausentes de la semilla madura. El compuesto dominante de la semilla es el linalol (hasta el 70%), que da un carácter cítrico-floral. Las personas que odian las hojas frescas de cilantro a menudo aman las semillas. Son alimentos químicamente distintos.
Fuentes