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Coriander seed
Mediterranean basin, Marruecos
Semilla de cilantro
Coriandrum sativum
Nombre latino
misma planta que las hojas de cilantro
Rusia e India
principales productores
Rusia en volumen; India en calidad
Cítrico + floral
perfil aromático
del linalol, el principal volátil
70
% de contenido en linalol
en semilla marroquí e india de calidad
Atlas visual
Perfil
El Coriandrum sativum, llamado comúnmente cilantro, coriandro, culantro europeo, perejil chino, dannia, culantro Castilla, y uansóy o wansóy, es una hierba anual de la familia de las apiáceas. Es una de dos especies aceptadas del género Coriandrum, que es el único miembro de la tribu Coriandreae.
La semilla de cilantro — Coriandrum sativum — es el fruto seco de la misma planta cuyas hojas se llaman cilantro fresco. La semilla casi no comparte perfil con la hoja: cruda es floral y cítrica, y se abre a piel de naranja tostada y pino en cuanto toca una sartén seca. Rajastán en India es el líder de volumen, pero los orígenes búlgaro y marroquí destacan por su contenido en aceite esencial. El cilantro en semilla es la columna discreta del garam masala indio, del berbere etíope, de la chermula marroquí, del mole mexicano y de la cerveza blanca belga. Una de las pocas especias que realmente gana al tostarse antes de moler.
Proceso
01Oct–nov
Siembra
Semillas sembradas en suelo seco y bien drenado en Rajasthan, India, o en la llanura marroquí de Tadla-Azilal. El cilantro tolera la sequía; dos riegos profundos mensuales son suficientes.
02Feb–mar
Floración
Delicadas umbelas blancas florecen durante 3–4 semanas. Las abejas son polinizadores esenciales. Los campos huelen inconfundiblemente a cilantro verde fresco en esta fase.
03Abr–may
Maduración de semillas
Las semillas pasan de verde a amarillo-marrón pálido en 3–4 semanas. El contenido de linalol alcanza su pico justo antes de la madurez plena — la ventana óptima dura solo 5–7 días.
04May, sem. 1
Cosecha mecánica
Tallos cortados y trillados en el campo o secados en hileras al sol. El cilantro marroquí se seca a menudo sobre piedra en azoteas planas de las estribaciones del Atlas durante 4–5 días.
05Tu cocina
Tostar en seco, luego partir
30 seg en sartén seca libera el linalol de las cáscaras. Usar mortero, no molinillo — las semillas parcialmente partidas dan una entrega texturada y en capas en el plato.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El cilantro en grano es singular: un solo monoterpenol porta el 60–80% del aroma.
0,8–1,4%
Aceite esencial
del peso seco
70%
Linalol
media india/marroquí
8,5%
Humedad
tras trilla y secado
55+
Compuestos volátiles
en perfiles GC-MS
Perfil de compuestos volátiles
- Linalol70.0%
Floral, lavanda, piel cítrica — firma.
- γ-terpineno8.4%
Cítrico amargo, herbáceo.
- α-pineno6.2%
Resina de pino, bosque fresco.
- Alcanfor4.5%
Fresco, medicinal — profundidad.
- Acetato de geranilo3.8%
Rosa dulce, calidez frutal.
- p-cimeno3.1%
Hoja de zanahoria, cítrico seco.
- Limoneno2.4%
Cáscara de naranja brillante.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Indio (Eagle) Rajastán · grano grande | 70% | 1,2% |
Marroquí grano pequeño · más linalol | 72% | 1,3% |
Ruso a granel | 65% | 0,9% |
Búlgaro Plovdiv · equilibrado | 68% | 1,1% |
Egipcio delta del Nilo · más suave | 66% | 1,0% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El cilantro en grano es el esqueleto silencioso de los masalas indios.
- Garam masala
El cilantro puede ocupar un tercio de la mezcla.
- Chana masala
Granos enteros en ghee al inicio, cilantro molido al final.
- Polvo de sambar
Cilantro domina el tueste del polvo de lentejas del sur.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
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Graine de coriandre
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Koriandersamen
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Cilantro en grano
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Semi di coriandolo
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Semente de coentro
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Korianderzaad
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كزبرة
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گشنیز
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Kişniş
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כוסברה
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धनिया
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ধনে
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கொத்தமல்லி
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芫荽籽
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コリアンダー
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고수씨
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ลูกผักชี
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Hạt ngò
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Ketumbar
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Кориандр
Maridajes
Proteínas
- Kofta de cordero
- Cura de gravlax
Vegetal
- Verduras asadas con harissa
Dulce
- Tarta de chocolate y naranja
- Chutney de mango
Bebida
- Witbier belga
Sustitutos
- Comino48% afinidad· pronto
- Semillas de hinojo42% afinidad· pronto
- Alcaravea35% afinidad· pronto
Preguntas frecuentes
Muy poco. La nota 'jabonosa' de la hoja proviene de aldehídos C6 y C9 — compuestos en gran medida ausentes de la semilla madura. El compuesto dominante de la semilla es el linalol (hasta el 70%), que da un carácter cítrico-floral. Las personas que odian las hojas frescas de cilantro a menudo aman las semillas. Son alimentos químicamente distintos.