Chile guajillo

El chile guajillo es la forma seca y plenamente madura del chile mirasol, un cultivar de Capsicum annuum cuyas vainas frescas crecen erguidas apuntando al sol — de ahi «mirasol». Una vez cosechada y secada al sol la vaina se convierte en este guajillo largo, delgado, afilado, de piel lisa y brillante de entre diez y quince centimetros de largo por dos o tres de ancho, de un rojo ladrillo translucido que casi cruje al tocarlo. El picor es medio, de 2.500 a 5.000 unidades Scoville, suficiente para asentar un calor claro sin cerrar el paladar. El perfil aromatico distingue al guajillo de sus primos secos: notas brillantes de bayas (arandano rojo, frambuesa seca, guinda), una linea tanica de te verde, un toque de resina de pino y un alzado de cascara de citrico en el final. Estos volatiles provienen de una mezcla de pigmentos de la familia capsorubina, beta-ionona, linalool y alfa-terpineol, preservados porque la piel fina y lisa permite un secado rapido y uniforme sin sobrecarga de Maillard. El guajillo es el chile seco mas producido de Mexico por volumen, columna estructural de la salsa roja para tacos de birria y tamales rojos, pilar de los adobos para carnitas y barbacoa, compañero constante en los consomes.