deep-red-fruit · afrutado · pepper-heat
2,5k-5k
picor Scoville
ardor medio limpio
10-15 cm
largo de vaina
larga, angosta, conica
Zacatecas
tierra propia
altiplano semiarido 2.400 m
mirasol
nombre fresco
'mirando al sol'
El chile guajillo es la forma seca y plenamente madura del chile mirasol, un cultivar de Capsicum annuum cuyas vainas frescas crecen erguidas apuntando al sol — de ahi «mirasol». Una vez cosechada y secada al sol la vaina se convierte en este guajillo largo, delgado, afilado, de piel lisa y brillante de entre diez y quince centimetros de largo por dos o tres de ancho, de un rojo ladrillo translucido que casi cruje al tocarlo. El picor es medio, de 2.500 a 5.000 unidades Scoville, suficiente para asentar un calor claro sin cerrar el paladar. El perfil aromatico distingue al guajillo de sus primos secos: notas brillantes de bayas (arandano rojo, frambuesa seca, guinda), una linea tanica de te verde, un toque de resina de pino y un alzado de cascara de citrico en el final. Estos volatiles provienen de una mezcla de pigmentos de la familia capsorubina, beta-ionona, linalool y alfa-terpineol, preservados porque la piel fina y lisa permite un secado rapido y uniforme sin sobrecarga de Maillard. El guajillo es el chile seco mas producido de Mexico por volumen, columna estructural de la salsa roja para tacos de birria y tamales rojos, pilar de los adobos para carnitas y barbacoa, compañero constante en los consomes.
Notas de cata
deep-red-fruit · afrutado · pepper-heat
Notas altas brillantes de arandano rojo seco y guinda; medio boca tanico de te verde con resina de pino ligera y alzado de cascara de citrico; un picor limpio medio que llega rapido y se desvanece sin quemazon persistente; el final es acidulado-frutal y levemente floral mas que ahumado.
Flavor compass
Zacatecas, Aguascalientes, Durango, San Luis Potosi, México.
El grado cotidiano: vainas mirasol secas 10-15 cm, piel lisa burdeos, 2 500-5 000 SHU. Notas altas de té verde y arándano rojo, acidez de frutos rojos, picor de pimiento franco. El chile seco más usado en México, columna vertebral de la birria, el pozole rojo y el adobo rojo gallo.
Hermana más pequeña y picante del guajillo — vainas 7-10 cm, mismo linaje mirasol, 5 000-8 000 SHU. Mismas notas altas afrutadas con picor más agresivo. Se mezcla a menudo con guajillo rojo para moles equilibrados cuando se busca más mordiente.
Grado de exportación premium: vainas uniformes de más de 13 cm, pedúnculo intacto, rojo translúcido profundo, humedad 9-11 %. Indispensable para cocinas de autor y marcas mexicanas de alta gama en Europa; también el grado elegido para la fotografía de vaina entera y los menús de degustación.
Plantines mirasol en campos de altiplano 2.000-2.400 m de Zacatecas, Aguascalientes, Durango.
Las vainas apuntan arriba en la planta — de ahi 'mirasol' — rasgo genetico del cultivar.
Vainas escarlata brillante; cosecha empieza en pleno color, nunca verde.
En techos o al aire libre 7-10 dias — la piel fina seca mas rapido que la del ancho.
Un buen guajillo es rojo-pardo y traslucido a contraluz — sello del secado correcto.
Tuesta 15 s por lado, remoja 15 min en agua caliente, luego COLA el pure — la piel es fibrosa, puede dejar granos.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS del guajillo: capsaicinoides medios (2.500-5.000 SHU) junto a esteres etilicos y notas de hexenal que aportan la luminosidad de fruta roja que al ancho le falta.
3,5k
Scoville
SHU mediana
0,05%
Capsaicinoides
del peso seco
12%
Humedad
tras secado
35+
Aromas volatiles
identificados
Alcaloide — ardor agudo y limpio.
Redondea la firma de capsaicina.
Hoja recien cortada, fruta roja.
Ester frutal, manzana madura.
Rosa seca, calor de pimiento.
Floral, punto citrico-dulce.
| Pimienta | Capsaicina | Aceite |
|---|---|---|
★ Guajillo (Zacatecas) Fruta viva — estandar de pozole | 3.500 SHU | 0,05% |
Guajillo puya Subvariedad mas pequeña y picante | 5.000 SHU | 0,06% |
Ancho Mas dulce, menos brillante | 1.500 SHU | 0,03% |
New Mexico red Primo EUA — mas terroso | 2.000 SHU | 0,04% |
California mild Descendiente mirasol suavizado | 1.000 SHU | 0,02% |
Zacatecas / Aguascalientes · fundado en 1954
“El programa guajillo de Zacatecas-Aguascalientes de Especias Don Rómulo, referencia de volumen detrás del chile seco más usado de México.”
MétodosVainas mirasol cultivadas en riego por goteo a 1 800-2 200 m de altitud, cosechadas rojas maduras de septiembre a noviembre. Secadas al sol en mesas elevadas 10-14 días hasta el 11 % de humedad, seleccionadas a mano por longitud y traslucidez, envasadas en cajas de 5 kg para la exportación. El grado extra grande se reinspecciona en caja de luz antes del sellado — sólo se aceptan las vainas que brillan rojo pleno a contraluz.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El guajillo es el rojo que hace rojo al pozole rojo — guiso dominguero de puerco y maiz que ancla la cocina de Jalisco y Guerrero.
Maiz cacahuazintle y pescuezo de puerco en caldo guajillo-ancho-jitomate, con col y limon.
Guiso jalisciense de chivo desde una adobada guajillo-vinagre-ajo marinada una noche.
Torta tapatia de puerco ahogada en salsa guajillo-chipotle.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Guajillo-Chili
فلفل غواخيو
filfil ghwakhiyu
瓜希柳辣椒
gua xi liu la jiao
Chile guajillo
Piment guajillo
गुआहिलो मिर्च
guajillo mirch
Guajillo chile
Peperoncino guajillo
グアヒージョ・チレ
guahiijo chire
Pimenta guajillo
Proteínas
Vegetal
La forma seca del chile mirasol, cultivar de Capsicum annuum cuyas vainas frescas apuntan arriba en la planta — de ahi 'mirasol,' mirando al sol. Seco, mide 10-15 cm, angosto, conico, de piel lisa rojo-parda traslucida. Zacatecas y Aguascalientes producen la referencia comercial a 2.000-2.400 m.
Fuentes