01
Kintoki (jengibre rosa japonés)
Pequeño cultivar de Kōchi de piel roja (Zingiber officinale), pulpa rosa crujiente y picor suave. Tradicional para encurtidos beni-shōga, hajikami de sushi y guarniciones frescas japonesas.
Maritime Southeast Asia, India
Jengibre
cálido · pungent · cítrico
4,5M t
producción mundial al año
India ~40%, China ~20%
1–3%
aceite esencial (seco)
del peso seco del rizoma
25%
gingerol → shogaol
conversión al secarse
9 m
del rizoma a la cosecha
cultivo tropical húmedo
Cosecha verificada · octubre de 2024
Atlas visual
Perfil
El jengibre, también conocido en el español peruano como kion y en el español filipino como luya, es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm. El jengibre se originó en los bosques lluviosos tropicales del subcontinente indio en el sur de Asia, donde las plantas de jengibre muestran una variación genética considerable. Como una de las primeras especias exportadas de Oriente, el jengibre llegó a Europa durante el comercio de especias y fue usado por los antiguos griegos y romanos.
El jengibre — Zingiber officinale — es un rizoma domesticado en el Sudeste Asiático marítimo hace más de 5 000 años, hoy cultivado desde Kerala hasta Jamaica. Su picante característico viene del gingerol, que se convierte en el más suave zingerona al secarse y cocinarse. Fresco es vivo, cítrico y picante; seco y molido se vuelve más cálido, más dulce y más adecuado para repostería. El jengibre de Kerala es la referencia mundial en picante y aceite esencial. Es la base de los salteados cantoneses, los aliños shoga japoneses, el masala chai indio, el jerk caribeño, los guisos persas y el pan de especias europeo. Uno de los pocos remedios contra las náuseas con validación clínica.
Notas de cata
cálido · pungent · cítrico
Fresco, el jengibre es vivo, alimonado y resinoso (zingibereno, citral), con la quemadura limpia del 6-gingerol. Secado, cambia esa frescura por el calor mas agresivo de los shogaoles; la coccion lenta lo redondea hacia la zingerona calida y casi caramelizada del pan de jengibre.
pungentbotanicalearthysweet
Flavor compass
Origen
Maritime Southeast Asia, India.
Grados y variedades
02
Jengibre amarillo jamaicano
El estándar de oro del jengibre seco — blanqueado amarillo, muy alto en gingeroles, punta cítrica cálida y viva. Cimiento del jerk, del sorrel jamaicano y de la ginger beer británica histórica.
03
Jengibre chino de Shandong
El grado mundial de volumen — Laiwu en Shandong produce rizomas pesados, jugosos y sin fibra, con picor más suave y entrada más dulce. Núcleo de los salteados del norte de China y del procesado de jengibre confitado de exportación.
Proceso
01Abr–May
Plantación
Rizomas semilla a 5 cm en bancales elevados al inicio del monzón. Cada trozo lleva un brote sano.
02Mes 4–6
Ahijamiento
Brotes verdes como caña hasta 1 m mientras el rizoma se engrosa en 'manos'.
03Mes 5
Jengibre tierno
Rizomas jóvenes pálidos sin fibra cosechados pronto para confitado y gari japonés.
04Ene–Feb
Cosecha madura
Follaje amarillea. Rizomas levantados a mano o con horca, lavados, calibrados.
057–10 días
Secado solar
Rizomas pelados sobre esteras. El gingerol se convierte lentamente en shogaol — más picante.
06Tu frasco
Fresco o seco, nunca ambos
Fresco para brillo cítrico; seco para repostería cálida. No son intercambiables.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
El jengibre fresco lidera con [6]-gingerol — brillante, cítrico, hormigueante. El secado lo convierte en [6]-shogaol — el doble de picante.
1,8%
Aceite esencial
media rizoma seco
1,5%
Gingeroles
base peso fresco
0,8%
Shogaoles
en seco, doble del fresco
115
Compuestos volátiles
GC-MS
Perfil de compuestos volátiles
- [6]-Gingerol25.0%
El picante del jengibre fresco: hormigueante, cítrico.
- Zingibereno21.5%
Amaderado-especiado, el cuerpo del polvo seco.
- α-Curcumeno13.2%
Terroso, ligeramente amargo.
- β-Sesquifelandreno9.4%
Cítrico-pino agudo.
- [6]-Shogaol8.0%
El doble de picante que el gingerol — emerge al secarse.
- Geranial5.6%
Nota cítrica-verbena, fuerte en jengibre australiano joven.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Piperina | Aceite |
|---|---|---|
★ Indio (Kerala) Aromático, cítrico — estándar chai | 1,5% | 1,8% |
Australiano (Buderim) Premium, poca fibra, cítrico | 1,8% | 2,5% |
Chino Suave, jugoso, rizoma grande | 1,2% | 1,4% |
Nigeriano El más picante del mercado | 2,5% | 2,8% |
Jamaicano Floral, en ginger beer | 1,6% | 2,1% |
Productores
Christiana and Trelawny parishes
Jamaica Producers (Ginger Division)
Christiana and Trelawny parishes · fundado en 1929
“La división de jengibre de Jamaica Producers agrupa el célebre jengibre amarillo jamaicano de alto contenido en gingeroles de las colinas calizas de Christiana y Trelawny — referencia mundial histórica del jengibre seco.”
MétodosPlantación marzo-abril en laderas calizas, cosecha nueve meses después, lavado, raspado de la piel a mano o máquina, secado al sol 8 a 12 días en bandejas de madera, acabado en horno a 45 °C, clasificación por color (blanco-amarillo Grado 1 preferido). Prima cooperativa Fairtrade pagada desde 2005.
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
Jengibre y cebollino chino son el dúo fundador — magullados en aceite antes de nada en el wok.
- Pescado al vapor con jengibregrado: chinese
Lubina entera con jengibre en juliana, cebollino, aceite caliente, soja.
- Congee cantonésgrado: chinese
Láminas de jengibre fresco al final — reconfortante.
- Ternera al jengibregrado: chinese
Salteado rápido, jengibre fresco generoso, salsa de ostras.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇩🇪 Alemánde
Ingwer
🇸🇦 Árabear
زنجبيل
zanjabil
🇧🇩 Bengalíbn
আদা
ada
🇨🇳 Chinozh
姜
jiāng
🇰🇷 Coreanoko
생강
saenggang
🇪🇸 Españoles
Jengibre
🇫🇷 Francésfr
Gingembre
🇮🇱 Hebreohe
ג'ינג'ר
ginger
🇮🇳 Hindihi
अदरक
adrak
🇮🇩 Indonesioid
Jahe
🇬🇧 Inglésen
Ginger
🇮🇹 Italianoit
Zenzero
🇯🇵 Japonésja
生姜
shōga
🇲🇾 Malayoms
Halia
🇳🇱 Neerlandésnl
Gember
🇮🇷 Persafa
زنجبیل
zanjabil
🇵🇹 Portuguéspt
Gengibre
SWsw
Tangawizi
🇹🇭 Tailandésth
ขิง
khing
🇮🇳 Tamilta
இஞ்சி
inji
🇹🇷 Turcotr
Zencefil
🇵🇰 Urduur
ادرک
adrak
🇻🇳 Vietnamitavi
Gừng
Temporada
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Cosecha maduraCola de cosechaCurado, disponible
Maridajes
Proteínas
- Sushi (gari)
- Gambas al wok
Vegetal
- Crema de zanahoria
Dulce
- Pan de jengibre
Cultivado en 1 país
🇮🇳
IndiaTerroir primarioPreguntas frecuentes
Aproximadamente 1 cda rallado fresco = 1/4 cdta molido seco. Pero no saben igual: el fresco es brillante, cítrico, jugoso; el seco es cálido, polvoriento, más profundo. Fresco en salteados e infusiones, seco en repostería y adobos secos. No los intercambies en platos delicados.
Fuentes
- Ginger: The Genus Zingiber, P. N. Ravindran & K. Nirmal Babu (eds.) (2005)
- Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China, Fuchsia Dunlop (2016)
- Chemistry and Biological Activities of Gingerols and Shogaols, Semwal, R. B. et al. (2015)
- Jamaica Agricultural Society — Ginger Production Handbook, Jamaica Agricultural Society (2019)
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