cálido · pungent · resinous
15–20%
porcentaje de eugenol
del aceite esencial
17%
rendimiento de aceite esencial
del capullo seco
1600s
monopolio VOC holandes
guerras de especias Banda-Maluku
180 kt
produccion mundial anual
Indonesia y Zanzibar lideran
El clavo de olor es el capullo floral sin abrir de Syzygium aromaticum, arbol perennifolio de la familia de las mirtaceas endemico de cinco diminutas islas volcanicas del norte de las Molucas -- Ternate, Tidore, Moti, Makian y Bacan -- y cultivado hoy en Indonesia, Madagascar, Tanzania (Zanzibar y Pemba), Sri Lanka, India y Brasil. La especia tiene forma de clavo, que es lo que preservan los terminos frances e ingles : clavus, clou. El aceite esencial representa entre el 14 y el 20 por ciento del peso seco, con un 70 a 85 por ciento de eugenol, un 5 a 15 por ciento de beta-cariofileno y hasta un 15 por ciento de acetato de eugenilo; nada mas en el estante de especias concentra volatiles a esa densidad, razon por la que un solo capullo basta para perfumar un estofado. Tres origenes mundiales se reparten hoy alrededor del 80 por ciento del comercio : Indonesia, que consume casi toda su propia cosecha en cigarrillos kretek; Madagascar, que surte a Europa y Norteamerica con capullos enteros recolectados a mano; y Tanzania, cuyos Zanzibar Cloves gozan de indicacion geografica protegida y de una ficha SAPOR aparte. La especia entra en el garam masala, el biryani, el baharat, el cinco especias chino, el jerk jamaicano, el vino caliente, el chai, los pomos aromaticos y los glaseados de jamon, siempre en dosis pequenas, pues el eugenol aplasta otros aromaticos si se sobrepasa.
Notas de cata
cálido · pungent · resinous
Nariz calida de clavel y resina de pino, mordida medicinal de eugenol que casi adormece la lengua, notas secundarias lenosas-dulces de cariofileno y cola tanica astringente; el final lleva manzana asada, pimienta de Jamaica y un soplo de alcanfor; la persistencia adormecedora en boca es la firma y la advertencia.
Flavor compass
Maluku Islands (Ternate, Tidore, Moti, Makian, Bacan), Indonesia.
La referencia mundial histórica — Syzygium aromaticum de la isla de Pemba, recolectado a mano justo antes de la floración y secado al sol sobre esteras hasta un color caoba profundo. 18-20 % de aceite de eugenol, aroma cálido-picante rico, enviado por la ZSTC.
El principal productor mundial — región Sava (Sambava, Antalaha, Andapa). Botones grandes y carnosos, 16-18 % de eugenol, nota floral-cítrica viva sobre el núcleo picante. Caballo de batalla de la industria mundial del aceite de clavo.
Indonesia cultiva casi el 80 % de la cosecha mundial pero absorbe la mayoría en la industria nacional de cigarrillos kretek de Java. Botones más pequeños, eugenol más bajo, raros en el comercio europeo salvo los lotes de pequeños productores de Saparua y Ternate.
Syzygium aromaticum forma capullos rosados en copas de diez anos sobre suelos volcanicos.
Los recolectores suben escaleras de bambu de 12 m y cortan a mano antes de que se abran — flor abierta = aceite perdido.
Capullos secados 4–5 dias sobre esteras de palma, volteados con el pie; humedad de 60% a 12%, color mas profundo.
Capullos enteros (cabeza intacta) separados de los tallos rotos — los tallos guardan aceite y van a destileria.
Capullos, tallos y hojas destilados por separado; el aceite de capullo es el mas limpio, 85%+ eugenol.
Guardar entero en frasco hermetico lejos de la luz. Moler solo lo necesario — el eugenol se oxida en semanas.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS del aceite de capullo de Syzygium aromaticum: el eugenol es tan dominante (72–90%) que el clavo actua quimicamente mas como un compuesto puro que como una especia. Beta-cariofileno y acetato de eugenilo dibujan el resto.
17%
Aceite esencial
del capullo seco
85%
Eugenol
del aceite de capullo
12%
Humedad
tras secado al sol
40+
Compuestos volatiles
identificados
Calido, clavo-dental — toda la identidad.
Amaderado-picante — la columna.
Floral-frutal — suaviza el eugenol.
Lupulado-terroso — traza.
Nota wintergreen — menor.
Anis-clavo — traza controvertida.
| Pimienta | Eugenol | Aceite |
|---|---|---|
★ Capullo Maluku (Indonesia) Banda-Ambon · perfil eugenol de referencia | 85% | 17% |
Zanzibar/Pemba Tanzania · mas aceitoso, mas dulce | 80% | 18% |
Madagascar Region Sambava · mas limpio, menos dulce | 83% | 15% |
Sri Lanka Matale · mas acetato, mas suave | 78% | 14% |
Aceite de tallo Industrial · mas duro, clinica dental | 90% | 6% |
Zanzibar, Pemba and Unguja islands · fundado en 1962
“Monopolio estatal zanzibareño de exportación de clavo — guardián histórico del grado premium de Pemba y socio de todos los grandes compradores europeos e indios.”
MétodosBotones recolectados a mano a tamaño máximo pero sin abrir, secados al sol sobre losas de hormigón 4-6 días hasta que suenan al sacudirlos, clasificados mecánicamente en cabezas, madres y tallos, ordenados a mano en Pemba premium, Unguja estándar y roto, envasados en yute en las plantas ZSTC para la exportación a granel. Análisis de residuos según la especificación de laboratorio ZSTC.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El clavo entra en casi todo garam masala y biryani — tostado entero en ghee para que el eugenol se una a la grasa antes de la carne.
Basmati en capas, 6–8 clavos en el ghee.
Molido con cardamomo, canela, comino — la columna calida.
Cordero de Cachemira, clavos en la bolsita de especias.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Gewuerznelke
قرنفل
qaranful
丁香
dingxiang
Clavo de olor
Clou de girofle
लौंग
laung
Clove
Chiodo di garofano
クローブ
kurobu
Cravo-da-india
Proteínas
Dulce
Porque son capullos florales cerrados — la cabeza redonda es el caliz y la punta de cuatro petalos es la flor plegada. El latin clavus y el frances clou significan clavo; el chino ding xiang se lee literalmente 'aroma de clavo'.
Fuentes