Clavo de olor

El clavo de olor es el capullo floral sin abrir de Syzygium aromaticum, arbol perennifolio de la familia de las mirtaceas endemico de cinco diminutas islas volcanicas del norte de las Molucas -- Ternate, Tidore, Moti, Makian y Bacan -- y cultivado hoy en Indonesia, Madagascar, Tanzania (Zanzibar y Pemba), Sri Lanka, India y Brasil. La especia tiene forma de clavo, que es lo que preservan los terminos frances e ingles : clavus, clou. El aceite esencial representa entre el 14 y el 20 por ciento del peso seco, con un 70 a 85 por ciento de eugenol, un 5 a 15 por ciento de beta-cariofileno y hasta un 15 por ciento de acetato de eugenilo; nada mas en el estante de especias concentra volatiles a esa densidad, razon por la que un solo capullo basta para perfumar un estofado. Tres origenes mundiales se reparten hoy alrededor del 80 por ciento del comercio : Indonesia, que consume casi toda su propia cosecha en cigarrillos kretek; Madagascar, que surte a Europa y Norteamerica con capullos enteros recolectados a mano; y Tanzania, cuyos Zanzibar Cloves gozan de indicacion geografica protegida y de una ficha SAPOR aparte. La especia entra en el garam masala, el biryani, el baharat, el cinco especias chino, el jerk jamaicano, el vino caliente, el chai, los pomos aromaticos y los glaseados de jamon, siempre en dosis pequenas, pues el eugenol aplasta otros aromaticos si se sobrepasa.