cítrico · bitter-citrus-peel · camphor
2 lóbulos
hoja bilobulada
silueta en ocho
3 cocinas
tailandesa, indonesia, camboyana
triángulo del Sudeste Asiático
~65%
cuota de citronelal
del aceite esencial de la hoja
Citrus hystrix
nombre científico
mismo árbol que la lima rugosa
La hoja de lima makrut es el follaje lustroso en forma de ocho del Citrus hystrix, un cítrico nudoso originario de los bosques de tierras bajas del Sudeste Asiático. Cada hoja está formada en realidad por dos lóbulos unidos — un segmento inferior peciolado soldado a una lámina superior más ancha — y toda la superficie está salpicada de glándulas oleíferas tan densas que una sola hoja machacada puede perfumar una cocina entera. La firma aromática la domina el (S)-(-)-citronelal, que puede alcanzar del 65 al 80 por ciento del aceite esencial, apoyado por citronelol, linalool y nerol. Por eso la hoja recuerda más a una mezcla de piel de lima, citronela y eucalipto que a un simple cítrico. En la cocina tailandesa se rasga o se corta en chiffonnade finísima para el tom kha gai, el tom yum, los currys verde y rojo y el pescado al vapor; los cocineros indonesios la intercalan en el rendang y el gulai; el samlor machu camboyano y el laap laosiano la emplean entera o majada en la pasta de curry. El antiguo término colonial «kaffir» tiene connotación racista en lenguas del sur de África y el comercio y la edición culinaria lo están retirando en favor de «makrut», de raíz tailandesa.
Notas de cata
cítrico · bitter-citrus-peel · camphor
Nariz eléctrica de cítrico y lima con matices de alcanfor y eucalipto, un ascenso mentolado fresco y un final resinoso verde; masticada cruda la hoja es amarga y correosa, pero rasgada o magullada en líquido caliente libera un perfume más próximo a la ralladura de lima que a cualquier zumo.
Flavor compass
Southeast Asia (Thailand, Indonesia, Cambodia, Laos), TH.
El cultivar dominante en la cocina tailandesa — hojas bilobuladas con aceite intenso en la corteza, usadas desgarradas o cortadas en tom kha, gaeng khiao wan y gaeng som. Elevación cítrica alcanforada e intensa, reconocible con un solo desgarro.
Follaje de recolección silvestre de Citrus hystrix en bosques y jardines de templos de las provincias de Luang Prabang y Xieng Khouang. Hojas más pequeñas y gruesas, borde resinoso marcado y final terroso. Usado en el laap y el mok pa laosianos.
Cultivo del sur de Vietnam llamado chanh thai, practicado en jardines alrededor del delta del Mekong. Aroma más ligero y verde, menos alcanforado que los tipos tailandeses, usado con moderación en el pho de ternera y los guisos del centro del país.
Citrus hystrix se propaga por esqueje o injerto sobre patrón de limón rugoso — huertas comerciales en Tailandia central, Malasia, Indonesia.
Los árboles jóvenes se asientan en suelos tropicales drenantes, pleno sol, lluvias regulares. Ya en el año dos se pueden cosechar hojas con suavidad.
Árbol maduro, hojas todo el año en trópicos húmedos. Los recolectores toman hojas maduras brillantes en pequeños ramilletes, evitando la brotación más joven.
Las hojas viajan lo más rápido posible, aún en ramita. El aroma pierde un tercio en 48 horas a temperatura ambiente.
El truco casero: lavar, secar, congelar en bandeja y luego embolsar. Hojas congeladas: seis meses de aroma; las secas son un eco tenue.
Arranca la hoja del nervio central y córtala en chiffonade fina, o golpéala y cuécela — la liberación del aceite es mecánica.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
La hoja bilobulada de Citrus hystrix lleva un aceite esencial dominado por el (R)-(+)-citronelal — la molécula que anuncia el curry tailandés antes de ver el plato.
0,5%
Aceite esencial
del peso de hoja fresca
65%
Cuota de citronelal
del aceite
~48h
Semivida aromática
a temperatura ambiente
Congelado
Mejor conservación
6 meses de aguante
La firma — cítrico verde cortante, la nota exacta que dice 'curry tailandés'.
Lift floral-cítrico, evita que el citronelal se ponga áspero.
Redondez rosa-cítrica, suaviza la cabeza.
Terpeno fresco-a-pino, lift verde vertical.
Especia pimienta-cítrico, aporta calor bajo el verde.
Hilo dulce de azahar, redondea la cola.
| Pimienta | Citronelal | Aceite |
|---|---|---|
★ Hoja makrut (Tailandia) Citrus hystrix · fresca, cultivada en país | 65% | 0,5% |
Hoja makrut (Indonesia) daun jeruk purut · perfil similar | 60% | 0,5% |
Ralladura de lima persa Citrus latifolia · dominada por limoneno, otro eje | N/A | 1,2% |
Hoja de curry Murraya koenigii · otro género, otro aroma | N/A | 1,0% |
Hierba de limón Cymbopogon citratus · basada en citral, coincide en parte con el citronelal | N/A | 0,7% |
Chiang Mai Province, Mae Rim district · fundado en 2002
“Cooperativa orgánica del norte de Tailandia que agrupa a 260 pequeños productores en torno a Mae Rim, fuente de referencia de hoja de makrut tailandesa para los compradores de fresco europeos y japoneses.”
MétodosHuertos orgánicos de Citrus hystrix bajo el 50 % de sombra natural, recolección semanal solo de los brotes adultos, hojas partidas a mano y no con tijera para preservar las glándulas de aceite, cadena de frío a 4 °C en menos de dos horas, envasado fresco bajo atmósfera modificada en bolsa PE o congelación rápida a −30 °C para los envíos de larga distancia. Liofilización a baja temperatura para la versión estable en estantería.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
Bangkok y la llanura central hicieron famosa la hoja — columna vertebral de cada curry clásico y sopa agria.
Sopa de galanga-coco-pollo, hojas rasgadas en el caldo hasta que florece el aceite.
Caldo agripicante de gambas, hojas magulladas cocidas en la base de hierba de limón y galanga.
Pasta de curry de coco frita en nata, hojas en chiffonade al servir.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Kaffernlimettenblatt
ورق ليمون مكرود
waraq laymun makrud
箭叶橙叶
jian ye cheng ye
Hoja de lima makrut
Feuille de combava
मकरुत नींबू पत्ती
makrut nimbu patti
Makrut lime leaf
Foglia di lime makrut
コブミカンの葉
kobumikan no ha
Folha de lima kafir
Proteínas
Porque 'kaffir' es un insulto de origen colonial con carga racial, aún usado despectivamente en partes del África austral. El nombre respetuoso y de origen es hoja de lima makrut — tailandés makrut, indonesio jeruk purut, camboyano krauch soeuch. Varias casas grandes de especias y el Oxford Companion to Food hicieron el cambio en los años 2010. Usa makrut.
Fuentes