Hoja de lima makrut

La hoja de lima makrut es el follaje lustroso en forma de ocho del Citrus hystrix, un cítrico nudoso originario de los bosques de tierras bajas del Sudeste Asiático. Cada hoja está formada en realidad por dos lóbulos unidos — un segmento inferior peciolado soldado a una lámina superior más ancha — y toda la superficie está salpicada de glándulas oleíferas tan densas que una sola hoja machacada puede perfumar una cocina entera. La firma aromática la domina el (S)-(-)-citronelal, que puede alcanzar del 65 al 80 por ciento del aceite esencial, apoyado por citronelol, linalool y nerol. Por eso la hoja recuerda más a una mezcla de piel de lima, citronela y eucalipto que a un simple cítrico. En la cocina tailandesa se rasga o se corta en chiffonnade finísima para el tom kha gai, el tom yum, los currys verde y rojo y el pescado al vapor; los cocineros indonesios la intercalan en el rendang y el gulai; el samlor machu camboyano y el laap laosiano la emplean entera o majada en la pasta de curry. El antiguo término colonial «kaffir» tiene connotación racista en lenguas del sur de África y el comercio y la edición culinaria lo están retirando en favor de «makrut», de raíz tailandesa.