Pandan

El pandan es la hoja seca en forma de cinta de Pandanus amaryllifolius, monocotiledonea en macollas de la familia Pandanaceae, sin parentesco botanico con las gramineas pese al parecido visual. En formato de especiero la hoja se corta transversalmente en cintas de cinco milimetros y se seca en verde botella profundo; se rehidrata rapido en agua caliente o leche de coco, donde libera un perfume que Occidente describe invariablemente como basmati mantequilloso, arroz jazmin, bizcocho de pandan tostado. La firma la lleva una sola molecula: la 2-acetil-1-pirrolina (2AP), el mismo compuesto que hace que el basmati huela a basmati, presente en el pandan a concentraciones diez veces superiores a cualquier cultivar de arroz, razon por la cual una sola hoja perfuma una olla de jazmin sencillo en algo parecido a un arroz de grado wagyu. La 2AP viene acompanada de un coro mas discreto de hexanal (verde-foliar) y fenolicos cercanos a la vainillina que dan la cola dulce-panaderia. La especie es esteril -- florece rara vez y no produce semilla viable -- y existe solo como esquejes clonales: toda planta de pandan del mundo es esencialmente el mismo individuo, propagado por mano humana a lo largo de siglos. En cocina sostiene el nasi lemak malayo y singapurense (arroz con coco), la mermelada nonya kaya de coco y huevo, los kuih y el chiffon de pandan, el khanom chan tailandes al vapor por capas, los curries cingaleses con rampe y el bubur sumsum indonesio. El color verde de los productos con pandan procede de la clorofila mezclada con el jugo de la propia hoja, no de colorante -- regla que los buenos reposteros aun respetan.