ahumado · deep-red-fruit · roasted
DOP 2007
Pimentón de la Vera DOP
protegida a nivel europeo
2 semanas
de ahumado en encina
humo lento, sin calor
3 grados
Dulce, Agridulce, Picante
dulce, agridulce, picante
s. XVI
Jerónimos de Yuste
trajeron semilla de las Américas
El pimenton de la Vera es el verdadero paprika ahumado, un polvo de Capsicum annuum del valle del Tietar, al norte de Extremadura, Espana, con DOP desde 2007. Se autorizan cuatro cultivares locales — Jaranda, Jariza, Bola y Jeromin — plantados en las vegas aluviales entre Jarandilla de la Vera y Plasencia. Tras la cosecha, el fruto se sube a secaderos de madera en enrejado donde se ahuma diez a quince dias sobre un fuego lento y continuo de encina y roble melojo. Este curado lento y frio (temperatura interna por debajo de 60 C) es lo que lo separa del edes hungaro, del felfla harra marroqui o de cualquier chile secado en horno: el fruto absorbe los fenoles del humo mientras sus carotenoides se concentran en un rojo teja profundo. Despues las vainas se muelen en piedra, a menudo varias veces, hasta polvo fino. La DOP define tres grados segun mezcla de cultivares y capsaicina: Dulce (principalmente Bola y Jaranda), Agridulce y Picante (rico en Jeromin). El pimenton ahumado es la columna vertebral del chorizo, la sobrasada, el pulpo a la gallega, la paella, las patatas bravas y las migas extremenas.
Notas de cata
ahumado · deep-red-fruit · roasted
Humo de brasa, pimiento rojo asado y un leve toque de tomate seco. El Dulce es frutal y calido, el Picante trae una quemazon lenta de 500 a 1.500 Scoville tras el humo, el Agridulce queda en medio. La transferencia de color es masiva: una cucharadita tine la grasa, el arroz o el caldo en rojo teja profundo a los pocos segundos de tocar el aceite caliente.
Flavor compass
La Vera, Extremadura, España.
PDO desde 2007.
Grado dulce, molido a partir de los cultivares Ocales, Jaranda o Jariza cultivados exclusivamente en el valle de La Vera, Cáceres. Sin picor perceptible, rojo ladrillo profundo, nota dominante de humo puro de encina con dulzura suave de tomate seco. El pimentón por defecto para chorizo, paella y patatas a la riojana.
Grado agridulce, mezcla de Ocales dulces y una pequeña proporción de Jeromín más picantes. Ligero picor (500-1 000 SHU), perfil de pimiento asado más complejo con humo, caramelo y avellana tostada. El grado que los chefs españoles eligen cuando un solo pimentón tiene que hacerlo todo.
Grado picante de vainas puras de Jeromín, 2 000-4 000 SHU. Rojo más oscuro, oxidado, picor franco de pimiento sostenido por el mismo humo lento de encina. Esencial para sobrasada, morcilla, pulpo a feira y los guisos de alubias del norte de España.
Las semillas de Capsicum annuum arrancan bajo cubierta — cultivares Jaranda, Jariza, Bola, Jeromín, cada uno con su forma y peso.
Los plantones pasan al valle de La Vera — piedemonte de Gredos, exposición norte, suelo granítico, humedad suave del Tiétar.
Las vainas rojas se recogen a mano a plena color. Los pequeños productores aún recolectan en cestos.
El pimiento seca sobre zarzos de madera al fuego lento de encina 10-15 días, volteado a diario — la firma de La Vera.
Tras el ahumado, molienda en piedra a polvo fino y mezcla en Dulce, Agridulce o Picante.
Envasado tradicional en lata hermética — el pimentón ahumado se apaga rápido con la luz. Consumir en 8-12 meses.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
Las dos semanas de ahumado en encina de La Vera meten compuestos fenólicos (guayacol, siringol) a fondo en la carne rica en capsantina — el humo se hace especia.
300-500
Unidades ASTA de color
carmesí profundo Dulce
0,02%
Capsaicinoides (Picante)
Dulce casi cero
14%
Humedad
tras secado-ahumado
15 ppm
Guayacol
del humo de encina
No es aroma — el pigmento rojo profundo que define la identidad visual.
Carotenoide hermano, tira del color hacia el pardo-rojo.
Firma fenólica del humo de encina — cálida, medicinal, ahumada.
Borde vainilla-ahumado, más dulce que el guayacol puro.
Fenol clavo-ahumado de la lignina de madera dura.
Molécula del picor, solo en grado picante — Dulce casi silencioso.
| Pimienta | Capsantina | Aceite |
|---|---|---|
★ Pimentón Dulce (La Vera) Cáceres · dulce, humo pleno | 500 SHU | 0,005% |
Pimentón Agridulce Cáceres · agridulce equilibrado | 1.500 SHU | 0,015% |
Pimentón Picante Cáceres · picante, humo pleno | 3.000 SHU | 0,03% |
Pimentón dulce húngaro Kalocsa · dulce, sin humo | 500 SHU | 0,005% |
Espelette AOP Labourd · sin humo, afrutado | 4.000 SHU | 0,04% |
La Vera, Cáceres, Extremadura · fundado en 1920
“El productor DOP Pimentón de la Vera más reconocido internacionalmente, empresa familiar de cuarta generación que sigue ahumando las vainas al fuego de encina en Aldeanueva de la Vera.”
MétodosLas vainas se cosechan a mano en octubre, se extienden en los pisos de tablilla del secadero sobre leña de encina encendida y se ahúman 10-15 días a 55-65 °C, volteadas a mano dos veces al día. Las vainas secas se despalillan, se despepitan según el grado (totalmente para el dulce, parcialmente para el agridulce, nada para el picante) y se muelen en muelas de piedra por pequeños lotes, tamizadas al calibre DOP y dejadas reposar antes del envasado en hojalata.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
De los secaderos de Extremadura a cada bar de tapas de Madrid — el pimentón es el rojo de la casa en España.
Embutido curado de cerdo coloreado y sazonado con Dulce o Picante generoso.
La base ámbar-rojo del arroz se apoya en pimentón y azafrán.
Dados de patata frita bajo una brava de pimentón y tomate.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Gerauchertes Paprikapulver
بابريكا مدخنة
烟熏红椒粉
Pimenton de la Vera
Paprika fume
धूम्रपान पेपरिका
Smoked Paprika
Paprika affumicata
スモークパプリカ
Colorau fumado
Proteínas
Vegetal
Es el pimentón ahumado producido en el valle de La Vera, al norte de Cáceres, Extremadura, bajo DOP española (confirmada UE en 2007). La zona usa cuatro cultivares autorizados de Capsicum annuum — Jaranda, Jariza, Bola y Jeromín — ahumados sobre madera de encina durante diez a quince días y molidos en piedra. Existen otros pimentones ahumados, pero solo La Vera lleva ese sello DOP.