ocean-brine · mineral · iodine-mineral
2012
AOP Guérande
denominación francesa otorgada
1 g/m²
rendimiento diario
por salina en temporada alta
<5%
humedad
cristales naturalmente húmedos
98%
NaCl
más oligoelementos de la bahía
La flor de sal es la fina pelicula cristalina que se forma en la superficie de la salmuera concentrada de una salina en tardes tranquilas, calidas y secas, desnatada a mano con un largo rastrillo plano de madera llamado lousse antes de que se hunda y pase a ser sal gruesa comun. Porque cristaliza en la interfaz aire-agua y no en el fondo arcilloso de la era, la flor de sal permanece blanca, fragil y hueca, atrapando aire y cantidades minimas de cloruro de magnesio, sulfato de calcio y potasio procedentes del agua de mar concentrada. El contenido de cloruro de sodio se situa en torno al 88 por ciento, frente al 98 a 99 por ciento de la sal de mesa refinada, y la fraccion restante de minerales traza es la que confiere al cristal su aroma ligeramente dulce, casi de violeta, y su lenta disolucion en la lengua. Los origenes de referencia son las marismas de Guerande en Loira-Atlantico, cuya sal Mer des Pertuis obtuvo la IGP francesa en 2012, las marismas de la Ile de Re frente a La Rochelle y las eras de Noirmoutier mas al sur, todas explotadas desde la alta Edad Media por los salineros llamados paludiers. Una tradicion portuguesa paralela recorre el Algarve, en particular Castro Marim y Tavira, donde la flor de sal se recoge segun los mismos principios en eras algo mas calidas. La flor de sal es una sal de acabado, no de coccion: disuelta en caldo o agua, entrega la textura y la mineralidad delicada que justifican su precio. Su lugar es sobre caramelos, mantequilla, tomates, chuleton a la brasa, rabanos, foie gras y chocolate negro, anadida en el ultimo momento posible.
Notas de cata
ocean-brine · mineral · iodine-mineral
Ascenso de salmuera atlantica limpia en nariz con toque floral de violeta y alga, disolucion crujiente en boca en lugar de un flash, medio de boca mineral de piedra mojada y amargor magnesico, y largo final rodado de mantequilla salada y aire marino; la textura forma tanto parte de la experiencia como el sabor.
Flavor compass
Guerande (Loire-Atlantique), Ile de Re, Noirmoutier, Mer des Pertuis; Algarve (Portugal), FR.
IGP desde 2012.
Cosechada al alba, antes de que se levante el viento, de la corteza de superficie más fina del oeillet. Cristales más finos (1 a 3 mm), mayor contenido de magnesio y calcio, crujido más delicado. Un paludier recoge entre 200 y 500 g al día. El grado para finalizar pescado crudo, foie gras y chocolate.
El grado IGP Guérande estándar, recolectado por el paludier a lo largo del día cuando las condiciones lo permiten. Cristales de 2 a 5 mm, ligeramente más grises que la tanda de la mañana, mineralidad equilibrada. El grado vendido en tarros y cajas en el retail de alta gastronomía europeo. 250 g por paludier y día en un buen verano.
No es fleur de sel sino su contraparte técnica: la sal gruesa gris raspada con el las del fondo arcilloso del oeillet. Cristales más grandes e irregulares, más húmedos, más ricos en minerales arcillosos, color más oscuro. Se usa para agua de cocción, salmuera y cocción en costra de sal. 40 a 60 kg por paludier y día.
Los paludiers reparan los muros de arcilla e inundan el circuito -- el agua de mar entra por una única compuerta y empieza su viaje de seis semanas.
El agua atraviesa vasières, cobiers, fares, adernes -- cada etapa más concentrada. En la última balsa (l'oeillet) es salmuera saturada.
Tardes calientes y calmas con viento del este, un velo blanco florece en la superficie del oeillet -- el paludier lo recoge con la lousse (gran rastrillo de madera).
Cristales apilados sobre tablas de madera junto a la balsa, escurridos al sol y al viento 24–48 h -- nunca calentados, nunca lavados.
Desde 2012 cada lote es testado por el INAO para origen, humedad y pureza antes de llevar el sello AOP Guérande.
Mantener seca en su caja, pizca entre pulgar e índice sobre un bistec caliente o un tomate fresco. Nunca cocinar -- el calor destruye el crujiente que es todo el sentido.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
Análisis ICP de la flor de sal de Guérande: las trazas de magnesio, calcio y potasio aportan la firma mineral dulce-amarga que la sal yodada de supermercado sencillamente no iguala.
98%
Cloruro de sodio
núcleo puro del cristal
0,5%
Magnesio
lift mineral amargo
0,2%
Calcio
mordida estructural
4,5%
Humedad
sin hornear, humedad natural
La sal misma -- limpia, brillante, inmediata.
Lift seco-amargo, la nota mineral.
Estructura calcárea, suaviza el filo del NaCl.
Leve dulzor metálico.
Susurro marino, el sabor de la bahía.
| Pimienta | Cloruro de sodio | Aceite |
|---|---|---|
★ Fleur de sel Guérande Atlántico recolectado a mano · AOP desde 2012 | 98% | 4,5% |
Fleur de sel Camargue Mediterráneo · más suave, más cálido | 97% | 5% |
Maldon Pirámide de Essex · seco, puro | 99,5% | 0,3% |
Sal de mesa Refinada, yodada · plana, cortante | 99,9% | 0% |
Presqu'île de Guérande, Loire-Atlantique · fundado en 1988
“La cooperativa de los paludiers de la península de Guérande, fundada en 1988 para proteger las marismas y administrar la IGP Fleur de sel de Guérande. 2 000 hectáreas de marismas saladas atlánticas.”
MétodosCada paludier explota un conjunto de oeillets (estanques planos de evaporación de 80 m²) alimentados por una cadena de cuencas más grandes que concentran el agua de mar de 30 g/L a 260 g/L a lo largo de 3 a 4 semanas de sol y viento. La flor de sal se forma como una costra frágil en la superficie del oeillet en el pico de evaporación — el paludier la recoge con la lousse, una larga pala plana de madera, sin tocar nunca el fondo arcilloso. Cosecha de junio a septiembre, unos 250 g de flor de sal por paludier y día en buenas condiciones. Sin lavado, sin secado, sin aditivos — la sal se envasa húmeda tal como sale de la marisma.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
La flor de sal es la sal de acabado francesa -- una pizca en el steak frites, en rábanos frescos con mantequilla, en el borde de un caramelo.
Pizca sobre el bistec reposado justo antes del primer corte.
Rábanos frescos, mantequilla salada, una pizca por rábano.
Caramelo bretón de mantequilla salada -- flor de sal doblada al final.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Fleur de Sel
زهرة الملح
zahrat al-milh
盐之花
yan zhi hua
Flor de sal
Fleur de sel
फ्लेर डी सेल
fleur di sel
Fleur de sel
Fiore di sale
フルール・ド・セル
furuuru do seru
Flor de sal
Proteínas
Vegetal
Dulce
Es la fina costra de cristales de sal que se forma en la superficie de la salmuera saturada en balsas poco profundas durante las tardes calientes, calmas y ventosas. Los paludiers la recogen a mano con rastrillo largo de madera antes de que se hunda. La sel gris se raspa del fondo -- la flor de sal es solo la capa blanca delicada superior.
Fuentes