Flor de sal

La flor de sal es la fina pelicula cristalina que se forma en la superficie de la salmuera concentrada de una salina en tardes tranquilas, calidas y secas, desnatada a mano con un largo rastrillo plano de madera llamado lousse antes de que se hunda y pase a ser sal gruesa comun. Porque cristaliza en la interfaz aire-agua y no en el fondo arcilloso de la era, la flor de sal permanece blanca, fragil y hueca, atrapando aire y cantidades minimas de cloruro de magnesio, sulfato de calcio y potasio procedentes del agua de mar concentrada. El contenido de cloruro de sodio se situa en torno al 88 por ciento, frente al 98 a 99 por ciento de la sal de mesa refinada, y la fraccion restante de minerales traza es la que confiere al cristal su aroma ligeramente dulce, casi de violeta, y su lenta disolucion en la lengua. Los origenes de referencia son las marismas de Guerande en Loira-Atlantico, cuya sal Mer des Pertuis obtuvo la IGP francesa en 2012, las marismas de la Ile de Re frente a La Rochelle y las eras de Noirmoutier mas al sur, todas explotadas desde la alta Edad Media por los salineros llamados paludiers. Una tradicion portuguesa paralela recorre el Algarve, en particular Castro Marim y Tavira, donde la flor de sal se recoge segun los mismos principios en eras algo mas calidas. La flor de sal es una sal de acabado, no de coccion: disuelta en caldo o agua, entrega la textura y la mineralidad delicada que justifican su precio. Su lugar es sobre caramelos, mantequilla, tomates, chuleton a la brasa, rabanos, foie gras y chocolate negro, anadida en el ultimo momento posible.