🇩🇪 Alemánde
Amchur
Andhra Pradesh, Uttar Pradesh and Bihar cottage industries, India
Amchoor
Abr–jun
ventana de mango verde
Mangifera indica sin madurar
14%
ácido cítrico + málico
del peso seco
3 d
ciclo de secado solar
hasta cuero-quebradizo
1 cdita
equivale a un limón
en golpe ácido
Atlas visual
Perfil
El amchoor es mango verde sin madurar, secado al sol y molido hasta obtener un polvo color beige que huele a miel, resina y heno y aporta una acidez frutal franca sin añadir líquido a la sartén. La química se apoya en ácido cítrico, ácido málico y ácido ascórbico concentrados por el secado, más un conjunto de lactonas frutales y terpenos heredados de Mangifera indica. Los cocineros indios acuden a él allí donde los cocineros occidentales irían al limón o al vinagre, pero por una razón específica: el amchoor entrega el ácido en forma seca, así que se puede sazonar un sabzi cocinado sin líquido, una mezcla de adobo, una marinada tandoori o un chaat de garbanzos sin convertir el plato en caldo. Es la nota agria que define el chole del Punjab, muchos sabzis de Cachemira y UP, los platos de patata del norte de la India, y la mezcla chaat masala, donde se combina con kala namak y comino tostado. Las rodajas secas (amchoor khatai) todavía se venden en partes de Rajastán y el Punjab para acidular dals de cocción lenta.
Origen
Andhra Pradesh, Uttar Pradesh and Bihar cottage industries, India.
India
Andhra Pradesh, Uttar Pradesh and Bihar cottage industries · Andhra Pradesh · green-mango belt
Proceso
01Febrero
Cuajado de flor
Mangifera indica florece en los huertos de Andhra y UP. El árbol es antiguo, a veces centenario; los productores vigilan los diminutos nudos verdes.
02Abril
Cosecha verde
Mientras los productores de mango maduro esperan a junio, los de amchoor recogen en el pico de acidez — fruta dura, verde pálida, 60% de cítrico+málico, cero azúcar. Se sacude y se recoge con red.
03Día 1
Rebanado
Los mangos verdes se pelan, deshuesan y cortan en gajos o tiras finas. Trabajo matinal para que el calor de la tarde no estropee la pulpa húmeda.
04Día 1–3
Secado solar
Los gajos se extienden en paños de algodón en tejados planos, pleno sol de Andhra. Tres días a 40°C sacan el agua; la pulpa se vuelve cuero, luego quebradiza.
05Día 4
Molido
El mango seco se muele a piedra o mecánicamente en polvo pálido y fibroso. Los clasificadores separan grueso (pickles, rubs) de fino (chaat masala).
06Tu frasco
Columna ácida
Envasado en frasco opaco con sílice contra la humedad del monzón. Acidez y aroma aguantan 12 meses; renueva cada año.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
HPLC del mango verde secado al sol: ácidos cítrico y málico dominan con el 14% del peso seco; el resto es fibra, azúcar residual y ésteres aromáticos.
14%
Ácido orgánico total
cítrico + málico, peso seco
5%
Azúcar residual
bajo — el mango estaba verde
62%
Fibra glucídica
la matriz de pulpa
0,5%
Aceite esencial
ésteres aromáticos
Perfil de compuestos volátiles
- Ácido cítrico9.5%
El ácido brillante y limpio — misma molécula que el limón.
- Ácido málico4.2%
Más suave, tipo manzana — redondea el filo cítrico.
- Ácido succínico0.4%
Traza umami-ácido — profundidad sabrosa.
- Butirato de etilo (éster)0.1%
Cabeza frutal piña-mango.
- α-Terpinoleno0.1%
Pino-cítrico — volátil firma de Mangifera.
- Furfural (trazas)0.1%
Caramelo-almendra del secado solar lento.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Ácido cítrico + málico | Aceite |
|---|---|---|
★ Polvo de Andhra Pradesh Referencia · acidez más profunda, secado más largo | 14% | 0,5% |
UP (Ghazipur) Más suave, más aromático, secado corto | 12% | 0,6% |
Gujarat corte grueso Grado pickle, partículas mayores | 11% | 0,4% |
Pasta de tamarindo Equivalente húmedo, otra familia frutal | 10% | 0,1% |
Cristales de ácido cítrico Ácido alimentario puro, sin carácter frutal | 100% | 0% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
Las cocinas punyabí y de UP usan amchoor como ácido seco donde el sur tira de tamarindo — chana, aloo, gobi, tandoori.
- Chana masalagrado: andhra-amchoor
Garbanzos en masala cebolla-tomate-jengibre, el amchoor entrega la espina ácida.
- Aloo gobigrado: andhra-amchoor
Patata-coliflor seca con comino, cúrcuma y un espolvoreo final de amchoor.
- Rub tandoorigrado: up-ghazipur
Rub seco de chile, garam masala, amchoor — adhiere sin mojar la base de yogur.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
مسحوق المانجو
🇨🇳 Chinozh
芒果粉
🇪🇸 Españoles
Amchoor
🇫🇷 Francésfr
Amchoor (mangue verte séchée)
🇮🇳 Hindihi
अमचूर
🇬🇧 Inglésen
Amchoor
🇮🇹 Italianoit
Amchur
🇯🇵 Japonésja
アムチュール
🇵🇹 Portuguéspt
Amchur
Temporada
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Pico de recolecta verdeCosecha activaStock seco, disponible
Maridajes
Proteínas
- Marinada tandoori
Vegetal
- Aloo gobi
- Bhindi do pyaza
Sustitutos
- Pasta de tamarindo (mitad de cantidad)75% afinidad
- Cáscara de limón seca + ácido cítrico60% afinidad· pronto
Preguntas frecuentes
De mangos verdes sin madurar (Mangifera indica) — el mismo árbol que da mango maduro, recogido 2–3 meses antes. La pulpa se rebana, se seca al sol hasta textura cuero, y se muele a un polvo beige pálido cargado de ácidos cítrico y málico concentrados.