🇩🇪 Alemánde
Fingerwurz (Krachai)
Mainland Southeast Asia (Thailand, Indonesia, Cambodia, southern China), TH
Raíz dedo (krachai)
800 a
en el curry de jungla tailandés
tradición kaeng pa
18%
pinostrobina
del extracto diclorometano
10 m
maduración del rizoma
plantación a cosecha
5
dedos por mata
rizoma maduro
Atlas visual
Perfil
La raíz dedo es el rizoma en racimo del Boesenbergia rotunda, herbácea perenne baja de las Zingiberaceae — la misma familia del jengibre, la cúrcuma y el galanga, pero género distinto y con voz propia. Una planta madura levanta un cormo central rechoncho del que irradian de ocho a quince rizomas amarillos, delgados y con forma de dedo, cada uno del largo y el grosor de un dedo infantil; de ahí el inglés fingerroot, el cantonés «llaves chinas» y el tailandés krachai (กระชาย). Malayos e indonesios lo llaman temu kunci, literalmente «la cúrcuma llave». El sabor se sitúa en el cruce de sus primos: más terroso que el jengibre, menos jabonoso que el galanga, más seco y pino-resinoso que la cúrcuma, con un frescor alcanforado-mentolado característico. Los volátiles clave son 1,8-cineol, alcanfor y geraniol; los flavonoides no volátiles pinostrobina, pinocembrina y panduratina A (en particular 4-hidroxipanduratina A) concentran hoy el interés farmacológico por su actividad antiviral y antiinflamatoria. En cocina, la raíz dedo es la espina del kaeng pa tailandés (curry de selva) y del pla rad prik (pescado frito con salsa de chile), donde el rizoma fresco rallado acompaña albahaca sagrada y granos de pimienta tiernos; los cocineros indonesios lo majan en bumbu kuning para el ikan bumbu kuning; las pastas samlor camboyanas lo combinan con galanga y citronela.
Origen
Mainland Southeast Asia (Thailand, Indonesia, Cambodia, southern China), TH.
TH
Mainland Southeast Asia (Thailand, Indonesia, Cambodia, southern China) · Bangkok, Central Thailand
Proceso
01Marzo
Plantación
Trozos de rizoma de Boesenbergia rotunda se plantan al inicio de la transición seca-húmeda tailandesa, en semisombra.
02Mayo–octubre
Crecimiento monzónico
El follaje empuja anchas hojas verdes; bajo tierra, los rizomas-dedo amarillos se multiplican en mata.
03Noviembre
Caída foliar
Las hojas amarillean y colapsan — la planta indica que los rizomas están cargados de aceite esencial.
04Diciembre–enero
Cosecha
Los agricultores desentierran las matas, sacuden la tierra, lavan y clasifican. Los dedos delgados son la firma — de ahí 'fingerroot'.
05Mercado fresco
Se vende fresco
Los mercados tailandés e indonesio prefieren el krachai fresco; seco o congelado para la diáspora.
06Tu frasco
Congelado o en salmuera
Los dedos pelados se congelan bien; también en salmuera krachai-dong para uso crujiente en variantes de som tam.
Dentro del grano
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS y HPLC de Boesenbergia rotunda: pinostrobina y 4-hidroxipanduratina A lideran los flavonoides no volátiles, mientras geranial, 1,8-cineol y alcanfor llevan la fracción volátil.
1,2%
Aceite esencial
del rizoma fresco
18%
Pinostrobina
del extracto DCM
12%
Panduratinas
4-hidroxi + demetoxi
82%
Humedad
del rizoma fresco
Perfil de compuestos volátiles
- Pinostrobina18.0%
Flavonoide no volátil; esqueleto terroso-amargo.
- 4-Hidroxipanduratina A6.5%
Medicinal-resinoso; derivado chalcona.
- Demetoxipanduratina A5.5%
Borde flavonoide pino-balsámico.
- Geranial (citral)4.8%
Lift cítrico en la fracción volátil.
- 1,8-Cineol3.6%
Eucalipto-alcanfor — la nariz medicinal.
- Alcanfor2.7%
Fresco, clínico — el filo del curry de jungla.
Frente a otras pimientas
| Pimienta | Pinostrobina | Aceite |
|---|---|---|
★ Tailandés central (krachai) Referencia kaeng pa | 88% | 1,2% |
Indonesio (temu kunci) Base de pasta bumbu kuning | 85% | 1,1% |
Chinese keys (sur de China) Uso herbario Yunnan / Hainan | 82% | 1,0% |
Galanga (referencia) Alpinia galanga · más pineno | 90% | 1,5% |
Jengibre (referencia) Zingiber officinale · gingerol dominante | 85% | 2,0% |
Cocinas
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
Las cocinas de Bangkok tratan el krachai como especialista en pescado de agua dulce — curries de jungla, salteados, salsas de fideos.
- Kaeng pa (curry de jungla)grado: thai-krachai
Sin coco — claro, herbal, llevado por krachai majado, chile, kafir, albahaca sagrada.
- Pad pet pla dookgrado: thai-krachai
Pez gato salteado con astillas de krachai, chile, pimienta verde.
- Khanom jeen nam yagrado: thai-krachai
Fideos de arroz bajo salsa curry pescado-krachai — clásico de desayuno tailandés.
Alrededor del mundo
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
🇸🇦 Árabear
كراشاي
krashay
🇨🇳 Chinozh
凹唇姜
ao chun jiang
🇪🇸 Españoles
Raíz dedo (krachai)
🇫🇷 Francésfr
Rhizome-doigt (krachai)
🇮🇳 Hindihi
कचाई
krachai
🇬🇧 Inglésen
Fingerroot
🇮🇹 Italianoit
Radice dito (krachai)
🇯🇵 Japonésja
クラチャイ
kurachai
🇵🇹 Portuguéspt
Raiz-dedo (krachai)
Temporada
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Cosecha principalExtracción activaAlmacenado fresco o congelado
Maridajes
Proteínas
- Kaeng pa (curry de jungla)
- Pla dook pad phet
- Ikan bumbu kuning
Sustitutos
Preguntas frecuentes
No. Misma familia (Zingiberaceae), otro género y especie. Fingerroot es Boesenbergia rotunda; el jengibre, Zingiber officinale. El fingerroot es más terroso, resinoso, ligeramente medicinal; el jengibre más agudo, cálido, impulsado por gingerol. No son intercambiables en el curry de jungla tailandés.