sweet-pepper-flesh · fermented-sweetness · pepper-heat
1k-8k
unidades Scoville
afrutado, no agresivo
2-3 mm
copo grueso (gosari)
molienda kimchi
7-15 d
secado solar
tejados y bandejas elevadas
1766
primera codificacion
Jeungbo Sallim Gyeongje
El gochugaru es el fruto del Capsicum annuum secado al sol, desvenado y molido grueso, procedente de cultivares seleccionados en la peninsula coreana por su color, su dulzor frutal y un picor moderado. Dominan dos granulometrias: la escama gruesa gosari (o gulgeun gochugaru), de unos dos a tres milimetros, para kimchi, guisos y banchan donde la textura cuenta; y el polvo fino gomul gochugaru, mas cercano al pimenton, reservado para la base de gochujang, salsas y adobos secos. El picor oscila entre 1.000 y 8.000 unidades Scoville segun el cultivar y el rigor del desvenado, un rango que se lee como frutal y calido mas que agresivo. Los carotenoides capsantina y capsorrubina son casi tanto el proposito de la especia como la capsaicina: un buen gochugaru brilla de un rojo laca profundo que los sustitutos industriales no imitan. La referencia premium es el condado de Yeongyang, en Gyeongsang del Norte, donde las mananas serranas y las tardes calidas y secas concentran los azucares; Cheongyang da un perfil mas picante y magro; Goesan en Chungbuk es la tercera origen protegido. Un buen gochugaru huele a tomate seco, humo de lena y fruta de hueso antes de que el picor se manifieste.
Notas de cata
sweet-pepper-flesh · fermented-sweetness · pepper-heat
Ascenso frutal de tomate seco y frutos rojos en nariz, medio de boca pimenton dulce y humo de lena, picor moderado limpio que florece y se desvanece sin quemar, y un final de pimientos asados y heno; el color en aceite es rojo laca.
Flavor compass
Korean peninsula (Yeongyang, Cheongyang, Goesan), KR.
El grado coreano tradicional, secado al sol 7-10 días en bastidores de bambú o acero inoxidable, luego triturado en copos gruesos. Bermellón profundo, 4 000-8 000 SHU, más afrutado y dulce que el secado a máquina, con un umami caramelizado distintivo que define el kimchi y el gochujang correctos.
Grado de exportación superior de los condados de Yeongyang y Bonghwa en Gyeongsang del Norte, las dos regiones IGP designadas. Vainas cultivadas a más de 400 m, cosechadas totalmente rojas, secadas al sol en la planta, despepitadas antes del copo. Color más profundo (ASTA 250+) y contenido de ceniza más bajo del mercado.
Cultivar creado en el condado de Cheongyang en los años 1980 por cruce de líneas coreanas y tailandesas. Notablemente más picante (10 000-15 000 SHU) con un perfil afrutado más franco. Usado como booster mezclado con el gochugaru estándar para kimchi y guisos de fuego como el budae jjigae.
Los plantones van al limo volcanico a 300-600 m tras la ultima helada, entutorados con bambu contra los vientos de verano.
Las flores blancas se vuelven vainas verdes colgantes en ramas quebradizas; la amplitud dia-noche de Yeongyang concentra los azucares.
Los recolectores recorren las hileras cada semana, tomando solo fruto rojo totalmente lustroso, durante seis a ocho semanas.
Siete a quince dias en tejados y bandejas elevadas, o treinta y seis horas a 55-60 C en tunel moderno. El color depende de este paso.
Semillas y placenta se retiran (cargan el calor duro), luego las vainas se trituran en copos gosari o polvo gomul.
Los carotenoides se oxidan rapido a temperatura ambiente. Hermetico en nevera, el gochugaru aguanta un ano rojo laca; sobre la encimera, se oscurece en semanas.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
La firma del gochugaru es la capsantina, no la capsaicina. El rojo laca viene de carotenoides que se desvanecen con luz y calor -- por eso el frasco vive en la nevera.
1k-8k
Scoville
calor afrutado moderado
35-50%
Capsantina
de los carotenoides
0,02-0,1%
Capsaicinoides
del copo seco
<14%
Humedad
tras el secado
Pigmento -- la firma rojo laca.
Co-pigmento rojo profundo, estabiliza el tono.
El picor -- limpio, floreciente, no agresivo.
Companero de calor persistente.
Subtono naranja, pimiento dulce.
Toque floral sobre la fruta.
| Pimienta | Capsantina | Aceite |
|---|---|---|
★ Gochugaru (Yeongyang) KR premium -- rico en color, calor moderado | 0,06% | 1,8% |
Gochugaru (Cheongyang) KR mas picante, mas fino | 0,12% | 1,6% |
Pimienta de Alepo Siria secada al sol, apasado | 0,05% | 2,0% |
Piment d'Espelette AOP vasco, molienda fina | 0,04% | 1,5% |
Paprika supermercado Calor bajo, rojo apagado | 0,01% | 1,0% |
Yeongyang County, North Gyeongsang · fundado en 1972
“La cooperativa que definió la IGP Yeongyang y la fuente de referencia del taeyang-cho gochugaru auténtico secado al sol.”
MétodosVainas cosechadas totalmente rojas en septiembre-octubre, abiertas a mano para acelerar el secado, extendidas en capa única sobre bastidores de acero inoxidable 7-10 días al sol (cubiertas de noche para evitar el rocío). Humedad final 11-13 %. Sólo triturado grueso — ni molino de piedra, ni aceite — en una única pasada para conservar la textura kimchi distintiva. Cada bolsa lleva un número de lote IGP Yeongyang que remonta hasta el productor.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El ritual anual de elaboracion del kimchi de invierno es el escenario natural del gochugaru -- el copo gosari grueso pinta la col napa, el rabano y la pasta de pescado fermentada en una fermentacion carmesi que alimenta una casa durante meses.
Col napa salada frotada con pasta de gochugaru, salsa de pescado, ajo y gachas de arroz.
Kimchi de rabano en dados, fermentacion mas crujiente, dosis fuerte de gochugaru.
Kimchi de hojas jovenes de rabano, fermentacion rapida de verano con polvo fino.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Gochugaru
غوتشوغارو
gutshughāru
韩国辣椒粉
hanguo lajiao fen
Gochugaru
Piment coreen gochugaru
गोचूगारू
gochugaru
Gochugaru
Gochugaru
唐辛子粉
togarashi ko
Gochugaru
Proteínas
Vegetal
Es chile rojo coreano (Capsicum annuum) secado al sol y despepitado, triturado en dos moliendas: el copo grueso gosari para kimchi y guisos, y el polvo fino gomul para base de gochujang y salsas. El calor va de 1.000 a 8.000 Scoville -- afrutado y calido, no agresivo.
Fuentes