Chenpi

El chenpi, literalmente cascara envejecida, es la piel secada al sol y anejada deliberadamente de la mandarina Citrus reticulata Blanco, con mayor frecuencia los cultivares Dahongpao y Chaju cultivados alrededor del distrito de Xinhui, en Jiangmen, Guangdong. Lo que separa al chenpi de una simple cascara de mandarina seca es el tiempo: solo la cascara envejecida tres anos o mas puede portar legalmente el nombre segun la indicacion geografica china de 2006, y la curva de calidad no se estabiliza hasta los diez a quince anos, con lotes de treinta y cincuenta anos cotizados como vino de Burdeos viejo entre coleccionistas cantoneses. La quimica sigue a la edad: la cascara fresca esta dominada por limoneno y pineno, viva y aspera; a lo largo de anos de oxidacion lenta y sucesion microbiana, los monoterpenos caen, las flavonas polimetoxiladas nobiletina y tangeretina suben, y se instala una complejidad ahumada de alcanfor y miel oscura. La piel se oscurece de azafran a caoba profunda, pierde agua y peso, se vuelve quebradiza y luego coriacea, y desarrolla una nariz inconfundible de albaricoque seco, madera vieja e incienso de sandalo. El chenpi de Xinhui es uno de los cinco ingredientes nucleares de la mezcla tradicional china de cinco especias junto al anis estrellado, el clavo, la pimienta de Sichuan y la casia, columna vertebral de los caldos maestros cantoneses lou mei, imprescindible en pescados al vapor y braseados, y una de las hierbas simples mas prescritas en la medicina tradicional china, clasificada como calentadora, reguladora del qi y digestiva. El chenpi de Xinhui de cincuenta anos de gama alta se ha vendido en subasta por encima de diez mil yuanes los 500 gramos.