bitter-citrus-peel · aged-citrus-zest · fermented-sweetness
10+ años
edad premium
cuanto más viejo, más valorado
años 1970
referencia IG Xinhui
origen Guangdong reservado
5–6%
aceite esencial (fresco)
baja con la edad, aroma cambia
25 000 €/kg
récord de subasta
chenpi Xinhui 30 años
El chenpi, literalmente cascara envejecida, es la piel secada al sol y anejada deliberadamente de la mandarina Citrus reticulata Blanco, con mayor frecuencia los cultivares Dahongpao y Chaju cultivados alrededor del distrito de Xinhui, en Jiangmen, Guangdong. Lo que separa al chenpi de una simple cascara de mandarina seca es el tiempo: solo la cascara envejecida tres anos o mas puede portar legalmente el nombre segun la indicacion geografica china de 2006, y la curva de calidad no se estabiliza hasta los diez a quince anos, con lotes de treinta y cincuenta anos cotizados como vino de Burdeos viejo entre coleccionistas cantoneses. La quimica sigue a la edad: la cascara fresca esta dominada por limoneno y pineno, viva y aspera; a lo largo de anos de oxidacion lenta y sucesion microbiana, los monoterpenos caen, las flavonas polimetoxiladas nobiletina y tangeretina suben, y se instala una complejidad ahumada de alcanfor y miel oscura. La piel se oscurece de azafran a caoba profunda, pierde agua y peso, se vuelve quebradiza y luego coriacea, y desarrolla una nariz inconfundible de albaricoque seco, madera vieja e incienso de sandalo. El chenpi de Xinhui es uno de los cinco ingredientes nucleares de la mezcla tradicional china de cinco especias junto al anis estrellado, el clavo, la pimienta de Sichuan y la casia, columna vertebral de los caldos maestros cantoneses lou mei, imprescindible en pescados al vapor y braseados, y una de las hierbas simples mas prescritas en la medicina tradicional china, clasificada como calentadora, reguladora del qi y digestiva. El chenpi de Xinhui de cincuenta anos de gama alta se ha vendido en subasta por encima de diez mil yuanes los 500 gramos.
Notas de cata
bitter-citrus-peel · aged-citrus-zest · fermented-sweetness
Nariz de albaricoque seco y madera vieja con relieve resinoso de sandalo, medio de boca de miel y mermelada de naranja que se profundiza con la edad a melaza oscura y alcanfor, leve amargor herbal de las flavonas, y largo final limpio de citrico seco y cuero calido; cuanto mas vieja la cascara, mas redondo y menos mordiente el citrico.
Flavor compass
Xinhui district, Jiangmen, Guangdong (Pearl River Delta), China.
GI desde 2006.
Grado de entrada del chenpi de Xinhui legal (mínimo 3 años exigidos por la IG). Piel naranja-marrón aún flexible, notas altas cítricas vivas con miel y madera emergente. Uso diario en estofados cantoneses, pescado al vapor y sopas medicinales; el caballo de batalla de la despensa de Xinhui.
El punto ideal que buscan los coleccionistas. Piel marrón oscuro coriáceo, amargor totalmente redondeado, aroma que gira hacia mandarina seca, sándalo y farmacia china dulce. Se disuelve lentamente en sopas largas y tés que mueven el qi; el precio se dispara a partir de este umbral.
Grado de inversión, subastado en Guangzhou a varios miles de euros por kilo. Piel casi negra, quebradiza, cubierta de finos cristales blancos (chen hua). Aroma de madera vieja pura y pu-erh envejecido con apenas rastro cítrico — infusionado solo como decocción medicinal o virutado sobre abulón en la alta cocina cantonesa.
Las mandarinas Citrus reticulata 'Chachi' pasan del verde al amarillo-naranja en la llanura aluvial de Xinhui -- el fruto es secundario; la cáscara es el tesoro.
Peladores expertos cortan el fruto en tres trazos para conservar la cáscara en una pieza 'de tres pétalos' -- firma de Xinhui.
Cáscaras frescas extendidas sobre esteras de bambú al sol de invierno, volteadas a diario durante 7–15 días hasta quedar cuero fragante.
Viva, aguda, naranja amarga -- ya en cocina pero aún no llamada chenpi. Aroma todavía verde, taninos todavía agudos.
Almacenada en tarros cerámicos respirables o sacos de tela, aireada al sol cada verano. Las furanocumarinas se oxidan, la amargura se suaviza, aparece una profundidad miel-medicinal.
La cáscara se oscurece, se vuelve quebradiza, casi cuero. Aroma dulce-balsámico con fondo resinoso. Lo que chefs cantoneses y medicina china llaman lo auténtico.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS del chenpi de Xinhui a 1, 5 y 20 años: el d-limoneno cae del 95% al 55% del aceite mientras que los terpenos oxidados (carveol, carvona) suben -- la cáscara se convierte literalmente en otra especia al envejecer.
5,5%
Aceite esencial (fresco)
de la cáscara seca
1,8%
Aceite esencial (20 a)
volumen baja, balance cambia
3,5%
Hesperidina
flavonoide bioactivo
14%
Humedad
equilibrio estable envejecido
Cáscara de naranja viva -- dominante en joven, se desvanece con la edad.
Resinoso-cítrico, mitad naranja mediterránea.
Floral, se suaviza con la oxidación.
Fondo herbal-amaderado.
Lift oxidativo -- la firma del chenpi añejo.
No aromática, pero el bioactivo amargo-medicinal.
| Pimienta | D-Limoneno | Aceite |
|---|---|---|
★ Chenpi Xinhui (20 a) Guangdong · resinoso-miel, profundo | 55% | 1,8% |
Chenpi Xinhui (5 a) Guangdong · equilibrado, punto comercial | 75% | 3,5% |
Cáscara Xinhui fresca (1 a) Guangdong · aguda, verde, pre-chenpi | 90% | 5,5% |
Cáscara de mandarina genérica Global · naranja unidimensional | 92% | 4% |
Xinhui District, Jiangmen, Guangdong · fundado en 2013
“El clúster público de Xinhui y su casa de subastas, mayor consolidador de corteza de mandarina envejecida de Xinhui bajo la IG de China obtenida en 2006.”
MétodosLas mandarinas Cha Pei se cosechan a mano de octubre a enero, se cortan en tres puntos y se pelan a mano. Las pieles se secan al sol dos o tres días con la carne hacia arriba, se voltean y se vuelven a secar hasta 18 % de humedad. El almacenamiento se hace en almacenes de ladrillo con humedad controlada (60-70 % HR, 20-25 °C) con sesiones anuales de asoleo (翻晒) para prevenir el moho y profundizar el aroma. La etiqueta IG y la certificación de añada se emiten en la casa de subastas tras la validación por panel sensorial.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
El chenpi es la mano secreta de la cocina cantonesa -- un trozo en el master stock, una tira sobre pescado al vapor, un fragmento en el dulce tong sui.
Caldo lu shui llevando cáscara envejecida, anís estrellado, canela y azúcar candi durante semanas.
Tira de chenpi añejo sobre pescado, jengibre, cebolleta, aceite caliente al final.
Cáscara envejecida cocida en la sopa dulce de judías -- clásico invernal.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Chenpi
قشر اليوسفي المعتق
qishr al-yusufi al-mu'attaq
陈皮
chen pi
Chenpi
Ecorce de mandarine vieillie chenpi
चेनपी
chenpi
Chenpi
Chenpi
陳皮
chinpi
Chenpi
Proteínas
Dulce
El chenpi es cáscara de mandarina envejecida -- concretamente la piel secada al sol y reposada varios años de Citrus reticulata 'Chachi', tradicionalmente de Xinhui en la provincia de Guangdong. 'Chen' significa literalmente 'añejo'; cáscara de menos de tres años es solo cáscara de mandarina seca, no chenpi.
Fuentes