Ralladura de yuzu

La ralladura de yuzu es la fina corteza exterior del Citrus junos, un cítrico invernal amarillo-verde nudoso que se considera un híbrido natural antiguo entre la papeda salvaje de Ichang y un mandarino ácido. La fruta tiene aproximadamente el tamaño de una mandarina, con una piel profundamente picada y una pulpa pálida, muy cargada de pepitas, demasiado ácida y demasiado pepinosa para comerse cruda — el uso culinario se limita casi por completo a la ralladura y al zumo. El perfil aromático de la piel es inusual entre los cítricos: limoneno y gamma-terpineno dominan como cabe esperar, pero el yuzu destaca por una proporción inusualmente alta de linalool junto con yuzunone, timol metil éter y trazas de beta-felandreno, que juntos construyen una elevación floral, casi de violeta, sobre el núcleo de pomelo y mandarina. Los cocineros japoneses rallan unas virutas sobre los caldos dashi claros, las integran en el miso saikyo y en la pasta yuzu kosho, las espolvorean sobre el daikon estofado y posan una rodaja al borde del cuenco de ponzu. En el solsticio de invierno, frutos enteros flotan por decenas en los baños calientes tōji para dar calor y salud. Los chefs franceses descubrieron el ingrediente a comienzos de los 2000 — Anne-Sophie Pic, Michel Bras y Joan Roca fueron de los primeros en llevarlo a los menús europeos — y desde entonces es fijo en la pastelería y la alta cocina mundial.