cítrico · floral · bright
25.000 t
produccion anual Japon
Kochi lidera, Umaji sola ~mitad
-9 C
tolerancia al frio
citrico verdadero mas resistente
18 anos
semilla a fruto
dicho: melocoton-castano 3, yuzu 18
s. VIII
llegada a Japon
del alto Yangtse via Corea
La ralladura de yuzu es la fina corteza exterior del Citrus junos, un cítrico invernal amarillo-verde nudoso que se considera un híbrido natural antiguo entre la papeda salvaje de Ichang y un mandarino ácido. La fruta tiene aproximadamente el tamaño de una mandarina, con una piel profundamente picada y una pulpa pálida, muy cargada de pepitas, demasiado ácida y demasiado pepinosa para comerse cruda — el uso culinario se limita casi por completo a la ralladura y al zumo. El perfil aromático de la piel es inusual entre los cítricos: limoneno y gamma-terpineno dominan como cabe esperar, pero el yuzu destaca por una proporción inusualmente alta de linalool junto con yuzunone, timol metil éter y trazas de beta-felandreno, que juntos construyen una elevación floral, casi de violeta, sobre el núcleo de pomelo y mandarina. Los cocineros japoneses rallan unas virutas sobre los caldos dashi claros, las integran en el miso saikyo y en la pasta yuzu kosho, las espolvorean sobre el daikon estofado y posan una rodaja al borde del cuenco de ponzu. En el solsticio de invierno, frutos enteros flotan por decenas en los baños calientes tōji para dar calor y salud. Los chefs franceses descubrieron el ingrediente a comienzos de los 2000 — Anne-Sophie Pic, Michel Bras y Joan Roca fueron de los primeros en llevarlo a los menús europeos — y desde entonces es fijo en la pastelería y la alta cocina mundial.
Notas de cata
cítrico · floral · bright
Nota de cabeza brillante a pomelo y mandarina con una elevación floral-violeta distintiva del linalool, un paso medio resinoso y fresco que recuerda a aguja de pino y tomillo, y un final mentolado ligeramente amargo; el aroma es más complejo y menos azucarado que el limón o la bergamota.
Flavor compass
Japan (Kochi prefecture, especially Umaji village), Korea (Geoje), China (Yangtze valley origin), Japón.
El cultivar de referencia cultivado en Kochi, Tokushima y Wakayama. Recolectado en plena madurez de finales de noviembre a enero, amarillo profundo, cáscara granulada rica en limoneno y terpenos amargos. El grado que el kaiseki japonés usa como aromático de invierno.
El mismo árbol, cosechado verde de agosto a octubre. Más vivo, más herbáceo, más amargo-cítrico y menos floral — el grado reservado al yuzu-koshō, la ralladura fresca sobre sashimi y las sopas de verano.
Cultivar enano más pequeño, de piel fina, cultivado en macetas y jardines familiares en torno a Kioto y Shiga. La cáscara más fina da menos ralladura pero más ésteres florales, tipo jazmín. Valorado para té, baños (yuzuyu) e infusiones caseras.
Flores blancas con aroma a jazmin se abren en arboles espinosos perennes de los valles montanosos de Kochi — polinizacion por abejas solitarias.
Fruto verde oscuro y duro se forma; los productores aclaran agresivamente para empujar el resto hacia calibre y aceite.
Fruto aun verde recolectado para yuzu kosho — la piel tensa lleva notas de cabeza agudas, herbaceas, que se van al madurar.
Los frutos viran a amarillo brillante; corte a tijera al color maximo cuando los aceites de la corteza culminan. Las heladas nocturnas elevan el aroma.
La ralladura se separa el mismo dia — solo flavedo fino, el albedo amargo queda en el fruto. La pulpa va a ponzu y vinagre.
La ralladura fresca dura 3 dias; copos liofilizados y ralladura congelada guardan el lift floral-violeta por meses. Nunca hervir — el linalool huye rapido.
Las moléculas que le dan sabor a Kampot — y a nada más.
GC-MS de aceite de piel de yuzu prensado en frio: la base de limoneno es esperable; lo que distingue al yuzu es el linalool inusualmente alto mas trazas de yuzunona y timol metil eter — la huella violeta-floral.
4,5%
Rendimiento aceite
de la corteza fresca
68%
Limoneno
del aceite esencial
5,8%
Linalool
inusualmente alto vs limon
40+
Volatiles identificados
en prensado en frio
El motor citrico — base pomelo-mandarina.
Verde, ligeramente amargo — el filo de la corteza.
Floral-violeta — la firma del yuzu.
Pino-resinoso, paladar fresco.
Molecula clave — traza, inconfundible.
Herbaceo-medicinal, empuja el lift.
| Pimienta | Limoneno | Aceite |
|---|---|---|
★ Yuzu (Kochi) Umaji amarillo de invierno · violeta-floral | 5,8% | 4,5% |
Yuzu (Geoje) Corea · mas redondo, mas dulce | 5,2% | 4,0% |
Sudachi Verde, mas cortante, menos floral | 1,5% | 2,8% |
Limon Meyer Citrico dulce · sin lift de violeta | 0,8% | 2,5% |
Bergamota Rico en linalool, sin yuzunona | 8,5% | 0,5% |
Umaji, Kōchi Prefecture · fundado en 1963
“La cooperativa de yuzu más célebre de Japón — el 75 % del pueblo de Umaji (850 habitantes) cultiva yuzu bajo la cooperativa, que también gestiona las plantas de zumo, cáscara y yuzu-chū que mantienen vivo el pueblo.”
MétodosParcelas en terrazas de montaña a 200–600 m de altitud, recolección manual en dos pasadas (verde agosto–octubre, amarillo noviembre–enero), extracción sólo de la cáscara la mañana misma de la cosecha para la línea premium, almacenamiento en frío bajo 4 °C. Sin herbicida, protocolo de pesticidas reducidos bajo etiqueta JAS.
Cómo lo cocina el mundo.
3 platos signature
En washoku el yuzu es menos ingrediente que marcador de estacion — el invierno en un solo rizo sobre el cuenco.
Pasta fermentada de piel de yuzu verde, chile, sal — el tarro que no sale de las cocinas de Kyushu.
Bacalao negro marinado en miso blanco, glaseado, yuzu rallado al pase.
Bano caliente del solsticio de invierno con frutos enteros flotando — no se come, pero es cultura.
Cómo se llama, de Phnom Penh a Palermo.
Yuzu-Schale
قشر اليوزو
qishr al-yuzu
柚子皮
youzi pi
Ralladura de yuzu
Zeste de yuzu
यूज़ू छिलका
yuzu chhilka
Yuzu zest
Scorza di yuzu
柚子の皮
yuzu no kawa
Raspas de yuzu
Proteínas
Dulce
La fina capa amarilla exterior de la corteza de Citrus junos — solo flavedo, nada del albedo blanco amargo. El fruto es demasiado acido y con demasiadas semillas para comerse; casi todo el uso culinario se limita a ralladura y zumo. Un fruto da aproximadamente una cucharadita de ralladura.
Fuentes