Der Atlas

Jede Zutat
ein Ort.

Eine lebendige Karte sortenreiner Gewürze, Vanillen, Salze, Essige und Honige. Jede Seite dokumentiert Terroir, Erzeuger, Technik — und was man damit in der Küche anfängt.

PGI · Kambodscha · 2010

Kampot-Pfeffer

Der Pfeffer, den Sommeliers wie Wein verkosten.

Die Geschichte lesen →

Tellicherry-Pfeffer

Die größten Schwarzkörner der Welt.

Die Geschichte lesen →
Geographic name · MG · 1964

Bourbon-Vanille

Die Vanille, an der alle anderen gemessen werden.

Die Geschichte lesen →

Voatsiperifery-Pfeffer

Der wilde Pfeffer, der zwanzig Meter hoch klettert.

Die Geschichte lesen →

Paradieskörner

Das Lieblingsgewürz der Renaissance, fast vergessen.

Die Geschichte lesen →

Langer Pfeffer

Der Pfeffer, für den Römer mehr als für Gold zahlten.

Die Geschichte lesen →

Iranischer Safran

Über 90 % des weltweiten Safrans kommen aus einer einzigen iranischen Provinz.

Die Geschichte lesen →

Lampong-Pfeffer

Der Arbeitspfeffer der Welt — scharf, rauchig, sumatranisch.

Die Geschichte lesen →

Malabar-Pfeffer

Der Ur-Pfeffer — Keralas Maßstab für die Welt.

Die Geschichte lesen →

Penja-Pfeffer

Vulkanboden-Pfeffer, Geheimtipp der Sterneküche.

Die Geschichte lesen →

Sarawak-Pfeffer

Der sanfte Pfeffer Borneos — von Hand gereinigt, Bidayuh.

Die Geschichte lesen →

Timut-Pfeffer

Der nepalesische Pfeffer, der nach rosa Grapefruit duftet.

Die Geschichte lesen →

Banda-Muskatnuss

Die Urmuskatnuss von zehn Vulkaninseln.

Die Geschichte lesen →

Schwarzer Kardamom

Der rauchige Cousin des Kardamoms, über offenem Feuer getrocknet.

Die Geschichte lesen →

Chinesischer Zimt

Der laute, rotbraune Zimt, der die Backstuben regiert.

Die Geschichte lesen →

Ceylon-Zimt

Echter Zimt, dünne Rinde, süß mit floralem Nachhall.

Die Geschichte lesen →

Sternanis

Der achtzackige Stern der kantonesischen Schmorküche.

Die Geschichte lesen →

Koriandersamen

Der runde Samen mit zwei Leben — Zitrus und dann geröstet.

Die Geschichte lesen →

Kubebenpfeffer

Der geschwänzte Pfeffer, der einst mittelalterliche Küchen beherrschte.

Die Geschichte lesen →

Kreuzkümmel

Nach Pfeffer das meistgekochte Gewürz der Welt.

Die Geschichte lesen →

Anis

Das Mittelmeer-Saatkorn hinter jedem Pastis.

Die Geschichte lesen →

Annatto

Annatto — das amazonische Rot Mesoamerikas

Die Geschichte lesen →

Fenchelsamen

Die süßere, bekömmlichere Schwester des Anis.

Die Geschichte lesen →

Galgant

Der kiefernartige, disziplinierte Cousin des Ingwers.

Die Geschichte lesen →

Ingwer

Das Rhizom, das wärmt, schärft und den Magen beruhigt.

Die Geschichte lesen →

Piment

Ein einziges Gewürz, das nach vielen schmeckt.

Die Geschichte lesen →

Grüner Kardamom

Die Königin der Gewürze — das dritteuerste nach Gewicht.

Die Geschichte lesen →

Kaschmir-Safran

Mongra-Safran vom Pampore-Plateau, reine Narben

Die Geschichte lesen →

Muskatblüte

Die scharlachrote Spitze um den Samen der Muskatnuss.

Die Geschichte lesen →

Mahleb

Kirschkern-Mandel, Rose, Vanille in einem Pulver.

Die Geschichte lesen →

Rosa Pfeffer

Kein Pfeffer — eine brasilianische rosa Beere.

Die Geschichte lesen →

Sanshō-Pfeffer

Das japanische Prickeln, heller als Sichuan.

Die Geschichte lesen →

Szechuanpfeffer

Das kribbelnd-betäubende Gewürz, das Chinas Schärfe neu definiert.

Die Geschichte lesen →

Spanischer Safran

Das DOP-Gold La Manchas, unter Don-Quijote-Himmel geboren.

Die Geschichte lesen →

Sumach

Die Zitrone der Levante — Säure ohne Wasser.

Die Geschichte lesen →

Tahiti-Vanille

Florale Kirsch-Anis-Vanille aus Französisch-Polynesien

Die Geschichte lesen →

Tonkabohne

Die faltige schwarze Bohne, die in der Haute Cuisine Vanille ersetzt.

Die Geschichte lesen →

Kurkuma

Die goldene Wurzel von Tamil Nadu — 4 000 Jahre Küche und Ritual.

Die Geschichte lesen →

Sansibar-Gewürznelken

Die ungeöffnete Knospe, die eine Inselwirtschaft machte und zerbrach.

Die Geschichte lesen →

Ancho-Chili

Das breite flache Herz des mexikanischen Mole, suesster der getrockneten Chili-Dreifaltigkeit.

Die Geschichte lesen →

Lorbeerblatt

Das Blatt, das roemische Feldherren kroente und bis heute jeden ernsthaften Fondtopf traegt.

Die Geschichte lesen →

Schwarzer Knoblauch

Die langsam gegarte Umami-Bombe, bei der Knoblauch seinen Biss verliert und zu etwas zwischen Balsamico und dunkler Schokolade wird.

Die Geschichte lesen →

Kümmel

Die Roggenbrot-Seele Nordeuropas schlechthin

Die Geschichte lesen →

Curryblatt

Das Blatt, das Südindien aufreißt, sobald die Senfkörner springen.

Die Geschichte lesen →

Dillsamen

Der Pflichtpassagier des Einlegeglases daheim

Die Geschichte lesen →

Getrockneter Hibiskus

Der rubinrote Kelch, der Karkade, Agua de Jamaica und Bissap mit cranberryscharfer Saeure traegt.

Die Geschichte lesen →

Schwarze Limette

Die fermentierte Zitrusbombe des Persischen Golfs

Die Geschichte lesen →

Getrockneter Oregano

Das sonnengebackene Huegelkraut, das Pizza in Neapel und Tacos al Pastor in Puebla verankert.

Die Geschichte lesen →

Ajowan

Ajwain: Thymian, verdichtet auf einen Nadelkopf.

Die Geschichte lesen →

Aleppo-Pfeffer

Halaby-Flocke: Kreuzkummel, Zitrus und Rosine uber einer langsamen Levante-Glut.

Die Geschichte lesen →

Asant

Das schwefelhaltige Harz, das in heißem Öl trüffelsüß wird

Die Geschichte lesen →

Chipotle

Rauchgetrockneter roter Jalapeño, der Feuer und Kaminrauch in einem Bissen traegt.

Die Geschichte lesen →

Schwarzer Kümmel (Bunium)

Der wilde Bergsamen des Hindukusch, der persische Biryani und kaschmirisches Rogan Josh signiert.

Die Geschichte lesen →

Amchur

Die trockene Säure der indischen Küche, sauer ohne Flüssigkeit

Die Geschichte lesen →

Getrocknetes Rosenblatt

Das samtige Blatt, das persischen Advieh und marokkanisches Ras el Hanout auf einem floralen Atem traegt.

Die Geschichte lesen →

Getrockneter Rosmarin

Der kiefernnadelige Strauch der Meeresklippe, der Focaccia, Lamm und den Sonntagsbraten traegt.

Die Geschichte lesen →

Getrockneter Salbei

Das dalmatinische Kraut, das Nussbutter zur Offenbarung macht und Thanksgiving-Fuellung nach Zuhause riechen laesst.

Die Geschichte lesen →

Getrockneter Estragon

Das anisgepraegte Kraut, das Bearnaise moeglich macht und jede franzoesische Muttersauce hebt, die es beruehrt.

Die Geschichte lesen →

Getrockneter Thymian

Das Garrigue-Kraut, das das Bouquet garni bindet, das Za'atar salzt und das Brathaehnchen parfuemiert.

Die Geschichte lesen →
AOP · FR · 2000

Espelette-Pfeffer

Die baskische Chili in Girlanden an weissen Fachwerkwanden.

Die Geschichte lesen →

Bockshornklee

Das Ahornsirup-Molekül, das Torontos Himmel entführte.

Die Geschichte lesen →

Fingerwurz (Krachai)

Das harzig-pinige Rhizom, das dem thailändischen Dschungelcurry seine medizinische Kante gibt.

Die Geschichte lesen →
IGP · FR · 2012

Fleur de Sel

Die von Hand abgeschoepfte Kristallkruste, die bei Sonnenuntergang aus atlantischen Salzgaerten gezogen wird.

Die Geschichte lesen →

Cayennepfeffer

Die duennwandige rote Lanze, die reine, ehrliche Schaerfe liefert, ohne Versteck.

Die Geschichte lesen →
AOP · FR · 1981

Echter Lavendel

Die provenzalische Knospe, deren Linalool Honig suesst.

Die Geschichte lesen →

Gewuerznelke

Die sonnengetrocknete Bluetenknospe aus den Molukken, deren Eugenol eine Kueche beim ersten Kontakt neu verdrahtet.

Die Geschichte lesen →

Gochugaru

Die sonnengetrocknete koreanische Chiliflocke, die Kimchi sein unverwechselbares Karmesinrot verleiht.

Die Geschichte lesen →
PDO · GR · 1998

Griechischer Safran

Das karmesinrote Stigma aus Kozani, dessen Crocin-Konzentration jeden Safran der Welt uebertrifft.

Die Geschichte lesen →
GI · CN · 2006

Chenpi

Die jahrzehntealte Mandarinenschale, die im Perlflussdelta wie alter Bordeaux gehandelt wird.

Die Geschichte lesen →

Vogelaugenchili

Der winzige Brandsatz, der so weit ueber seiner Gewichtsklasse schlaegt, dass er die suedostasiatische Kueche neu definiert hat.

Die Geschichte lesen →

Cascabel-Chili

Der kleine Rasselchili, dessen Samen in der getrockneten Kugel klappern wie eine Maraca aus der mexikanischen Wueste.

Die Geschichte lesen →

Gruener Pfeffer

Die unreife Beere, die Pfefferschaerfe ohne Schwere bringt -- hell, grasig, fast verwegen.

Die Geschichte lesen →

Guajillo-Chili

Das beerenhelle Rueckgrat der Salsa Roja und meistproduzierter Trockenchili Mexikos.

Die Geschichte lesen →
DO · MX · 2010

Habanero

Yucatan-Laterne, wo Tropenfrucht und Feuer sich beruehren.

Die Geschichte lesen →

Wacholderbeere

Pinienwald-Harz, das Rückgrat jeder Ginflasche.

Die Geschichte lesen →

Kala Namak

Das vulkanisch riechende Salz, geboren im Ofen, nicht im Bergwerk

Die Geschichte lesen →

Kencur

Der Sandingwer, der sich in suedostasiatischen Kuechen und javanischen Hausapotheken offen versteckt.

Die Geschichte lesen →

Kokum

Die schwarzpurpurne Schale, die der Konkan-Küste ihre leiseste Säure schenkt.

Die Geschichte lesen →

Korintje-Zimt

Die Sumatra-Rinde, die still siebzig Prozent jedes amerikanischen Gewuerzregals erobert hat.

Die Geschichte lesen →

Zitronengras

Das tropische Gras, dessen Citral-Rueckgrat Tom Yum, Pho und Rendang traegt.

Die Geschichte lesen →
DOP · IT · 2011

Suessholzwurzel

Das Rhizom, fuenfzigmal suesser als Zucker, das von Kalabrien bis zur chinesischen Apotheke reicht.

Die Geschichte lesen →

Kaffernlimettenblatt

Das doppellappige Blatt, das thailändisches Curry vom ersten Sud an parfümiert.

Die Geschichte lesen →
PDO · GR · 1997

Mastix

Tränen von Chios: ein Harz, das sich wie Glas kaut und nach Pinienwald schmeckt.

Die Geschichte lesen →

Mexikanische Vanille

Die Orchideenschote, die Vanille erfand und fast an ihrem eigenen Erfolg zugrunde ging.

Die Geschichte lesen →

Senfsamen

Ein Chemie-Experiment, das man löffelweise essen kann

Die Geschichte lesen →

Schwarzkümmel

Mattschwarze Samen, geröstete Zwiebel und Oregano in einem Biss.

Die Geschichte lesen →

Pandanblatt

Das suedostasiatische Blatt, dessen Popcorn-Basmati-Aroma Nasi Lemak und Kaya-Marmelade definiert.

Die Geschichte lesen →

Pasilla-Chili

Die runzlige 'kleine Rosine', die Mole Negro verankert und von Trockenfruechten fluestert, wo andere Chilis nur schreien.

Die Geschichte lesen →

Piri-Piri

Afrikanische Vogelaugenchili, zur Welt-Marinade gemacht.

Die Geschichte lesen →

Mohnsamen

Der nierenförmige Samen, der Mitteleuropas Backstuben prägt und nordindische Saucen bindet.

Die Geschichte lesen →

Saigon-Zimt

Die vietnamesische Cassia, die mehr Cinnamaldehyd traegt als jeder andere Zimt im Regal.

Die Geschichte lesen →

Scotch Bonnet

Die karibische Laterne, die ein Mango-Aprikosen-Parfum hinter 350.000 Scoville-Einheiten flüssigen Feuers verbirgt.

Die Geschichte lesen →

Sesamsamen

Die älteste Ölsaat der Geschichte, «Sesam öffne dich» von Tahini bis Gomashio.

Die Geschichte lesen →

Shiso

Das flüchtige Sashimi-Blatt, das innerhalb von Tagen nach der Ernte welkt.

Die Geschichte lesen →
PDO · ES · 2007

Gerauchertes Paprikapulver

Extremadura-Paprika, uber Eiche gerauchert, gibt Chorizo Farbe und Seele.

Die Geschichte lesen →
Hungarikum · HU · 2012

Edelsuesspaprika

Das scharlachrote Pulver, das Ungarn seine Nationalfarbe und Albert Szent-Gyorgyi seinen Nobelpreis gab.

Die Geschichte lesen →

Tamarinde

Das saure dattelbraune Fruchtmus, das Sambar, Pad Thai und HP-Sauce auf einem Rueckgrat aus Weinsaeure verankert.

Die Geschichte lesen →

Urfa Biber

Die dunkelviolette Chili, die unter anatolischen Sternen Rosine und Tabak schwitzt.

Die Geschichte lesen →

Wasabi

Das Bergbach-Rhizom, dessen Schärfe binnen fünfzehn Minuten verfliegt.

Die Geschichte lesen →

Weisser Pfeffer

Der nackte Samen, der die Rinde des schwarzen Pfeffers gegen einen schaerferen, kopflastigeren Biss eintauscht.

Die Geschichte lesen →

Yuzu-Schale

Die knollige Winterzitrusschale, die den gesamten Geschmack trägt.

Die Geschichte lesen →