Schwarzer Knoblauch

Schwarzer Knoblauch besteht aus ganzen Koepfen von Allium sativum, die bei kontrollierter niedriger Temperatur -- 60 bis 80 Grad Celsius -- und hoher Luftfeuchtigkeit (70 bis 90 Prozent relative Feuchte) 30 bis 90 Tage gehalten werden, bis die Maillard-Reaktion und enzymatische Braeunung jede Zehe von scharfem Weiss in tiefschwarz, weich, klebrig und intensiv suess-herzhaft verwandeln. Dies ist keine Fermentation im mikrobiologischen Sinne -- keine Bakterien oder Pilze treiben den Prozess, obwohl das Wort 'fermentiert' auf jedem Etikett steht -- sondern eine verlaengerte Maillard-Kaskade: Aminosaeuren (besonders das reichlich vorhandene S-Allylcystein, SAC) reagieren mit reduzierenden Zuckern bei Temperaturen, die zu niedrig fuer Karamellisierung, aber hoch genug fuer die Bildung von Melanoidinen sind, den braunen Polymeren, die der Zehe ihre Tintenfarbe und balsamische Tiefe geben. Die Allicin, das fluechtige Thiosulfinat, das fuer die Schaerfe rohen Knoblauchs verantwortlich ist, wird in den ersten Stunden durch Hitze deaktiviert; stattdessen akkumuliert sich S-Allylcystein, etwa zehnmal so konzentriert wie in rohem Knoblauch. Das Geschmacksprofil liest sich wie ein voellig anderes Produkt: Balsamico-Essig, Tamarinde, dunkle Schokolade, Pflaume, Melasse und ein tiefes glutamatgetriebenes Umami. Das moderne kommerzielle Produkt geht auf Suedkorea um 2004 zurueck, als Produzenten auf der Insel Namhae begannen, lokalen Knoblauch in Feuchtigkeitskammern zu reifen. Japan folgte fast sofort, besonders in der Praefektur Aomori.