herbaceous · eukalyptus · camphor
Laurus nobilis
Art
der echte mediterrane Lorbeer
776 v. Chr.
Olympische Krone
Lorbeerkranze auf antiken Siegern
45%
1,8-Cineol
des atherischen Ols im getrockneten Blatt
1 Jahr
Vorratszeit
Trockenblatt im dichten Glas
Lorbeer ist das getrocknete, lanzettliche Blatt von Laurus nobilis, einem immergruenen Baum der Familie Lauraceae, heimisch im noerdlichen Mittelmeerraum und in Kleinasien. Im Gewuerzhandel erreicht das Blatt die Vorratskammern ganz, hell olivgruen, steif, glaenzend auf der Oberseite und matt auf der Unterseite, mit einem ledrigen Knack, wenn frisch, und stumpfem Bruch, wenn alt. Das aetherische Oel, im Blatt zu ein bis drei Prozent konzentriert, wird dominiert von 1,8-Cineol (Eucalyptol) zu 30 bis 50 Prozent, Linalool zu 10 bis 25 Prozent, Alpha-Terpinylacetat, Sabinen und Methyleugenol in kleineren Anteilen; diese geben dem Lorbeer seinen charakteristischen kuehlen Kampfer-Menthol-Auftakt um einen warmen, fast nelkennahen Kern. Echter Lorbeer darf nicht verwechselt werden mit Kalifornischem Lorbeer (Umbellularia californica), Westindischem Lorbeer (Pimenta racemosa), Indischem Lorbeer (Cinnamomum tamala) oder Indonesischem Salam-Blatt (Syzygium polyanthum) -- alle vier werden als Lorbeer gehandelt und alle vier schmecken in einem franzoesischen Fond falsch. Kulinarisch ist L. nobilis das Rueckgrat des Bouquet garni, franzoesischer Daubes und Cassoulets, spanischer Pisto- und Linseneintoepfe, italienischer Sugos und Arrosti, griechischer Stifado und Avgolemono, Einlegesalzlaken von Gurken bis Hering, Court-Bouillons fuer pochierten Fisch und Krustentiere, und Bechamel mit Zwiebel ziehengelassen. Ein Lorbeerblatt ist selten die lauteste Stimme im Topf; es ist die Unterstreichung, die Interpunktion, jenes Ding, das man nicht bemerkt, bis man ein Gericht ohne es kocht und sich fragt, warum es flach klingt.
Verkostungsnotizen
herbaceous · eukalyptus · camphor
Sofortiger kuehler Eucalyptus- und Kampfer-Menthol-Auftakt aus 1,8-Cineol, ein warmer blumig-holziger Mittelgang aus Linalool und Terpineol, ein feiner Nelken-Muskat-Schatten durch Methyleugenol und ein langer trocken-heuiger adstringierender Abgang; im Fond liest sich das Blatt als Rueckgrat statt als Geschmack -- anwesend durch seine strukturelle Abwesenheit, wenn man es weglaesst.
Flavor compass
Mediterranean basin (Turkey, Greece, Spain, Morocco, Italy, Portugal), Türkei.
Die globale Referenz. Von Hand an den ägäischen Hängen hinter Izmir geerntet, auf Leinentüchern sonnengetrocknet, nach Blattgröße und Farbe sortiert. Tiefes Olivgrün, mehr als 1,3 % ätherisches Öl, dominiert von 1,8-Cineol und Sabinen. Über 90 % des weltweiten Lorbeerhandels sind türkisch.
Italienischer und dalmatinischer Küsten-Laurus-nobilis. Kleinere, schmalere Blätter, etwas geringere Ölausbeute, aber sauberes Eugenol-Profil. Verwendet für Ragù, Salumi-Reifung und ligurische Bohneneintöpfe.
Kein echter Lorbeer, sondern ein enger nordamerikanischer Verwandter (Lauraceae). Deutlich stärker, aggressiv kampferartig, enthält Umbellulon, das bei Überdosierung Kopfschmerzen auslöst. Ein halbes Blatt ersetzt zwei mediterrane Lorbeerblätter. Traditionelle Küche und Medizin bei Pomo und Miwok.
Laurus nobilis treibt kleine gelbe Bluten auf zweihausigen Baumen — nur die weiblichen tragen spater die schwarze Steinfrucht.
Reife Blatter (mindestens 18 Monate alt) werden in alten Mittelmeerhainen — vor allem Turkei, Griechenland, Marokko — handgepfluckt.
Blatter werden zwischen Tuch oder Netz im Schatten gestapelt — direkte Sonne bleicht das Chlorophyll und treibt das Cineol aus.
Trockenblatter werden zwischen Brettern flach gepresst, um sie ganz und nicht bruchig zu halten. Zerbroselter Lorbeer ist alter Lorbeer — das halbe Ol ist weg.
'Turkischer Lorbeer' ist der globale Handelsstandard. 'Griechischer Lorbeer' wird fur ein engeres Cineol-Eugenol-Verhaltnis teurer bezahlt.
Ganze Blatter im dichten, lichtgeschutzten Glas lagern. Alle paar Monate riechen: riecht es nach Tee statt Menthol-Eukalyptus, ersetzen.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS des getrockneten Blatts von Laurus nobilis: 1,8-Cineol dominiert, flankiert von Linalool, Alpha-Terpinylacetat und Eugenol. Dieses Cineol macht Ihre Bolognese waldig; dieses Eugenol verhindert, dass sie nur Wald ist.
2%
Atherisches Ol
des Trockenblatts
45%
1,8-Cineol
Menthol-Eukalyptus-Note
12%
Alpha-Terpinylacetat
suss, rundend
1 Jahr
Aroma-Halbwertszeit
ganzes Blatt, verschlossen
Menthol-Eukalyptus — das Waldruckgrat.
Suss, blumig — rundet das Menthol.
Nelken-suss — versteckte Warme.
Blumig, leicht zitrisch.
Kieferfrisch — die Nadelbaum-Kante.
Nelke — der tiefe, warme Bass.
| Pfeffer | 1,8-Cineol | Öl |
|---|---|---|
★ Laurus nobilis (Turkisch) Globaler Handelsstandard | n/a | 2,0% |
Laurus nobilis (Griechisch) Hoheres Cineol, engeres Aroma | n/a | 2,3% |
Umbellularia californica Kalifornischer Lorbeer · viel starker, harsch | n/a | 3,5% |
Cinnamomum tamala Indisches Tejpat · zimtgefuhrt, anderes Blatt | n/a | 1,0% |
Pimenta racemosa Westindischer Lorbeer · fur Bay Rum, nicht Kuche | n/a | 4,0% |
Kemalpaşa and Mount Nif, Izmir Province · gegr. 1978
“Erzeugergenossenschaft, die den Großteil der wild gesammelten Laurus-nobilis-Blätter des ägäischen Hinterlandes von Izmir bündelt — Herkunft von rund 90 % des weltweiten Lorbeerblatthandels.”
MethodenHandernte durch Kletterpflücker von August bis November, Lufttrocknung auf Leinengestellen in schattigen Schuppen (keine Trommeltrocknung), Handsortierung in Grade A (ganzes, ungebrochenes, olivgrünes Blatt) und Grade B (Bruch), Lagerung bei Raumtemperatur. Minimales Pflanzenschutz-Protokoll — der Großteil stammt aus Wildsammlung.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Lorbeer ist die vierte Saite des Bouquet garni und die anonyme Seele jeder franzosischen Schmorgarung. Kein Koch in Frankreich macht Blanquette, Daube oder Pot-au-feu ohne ihn.
Burgunder-Schmorrind, zwei Blatter drei Stunden im Rotwein.
Provenzalischer Fischeintopf, Lorbeer mit Fenchel, Safran, Orangenschale.
Langsam rotweingeschmortes Rind, Lorbeer-Thymian-Bouquet.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
ورق الغار
waraq al-ghar
月桂叶
yuegui ye
Lorbeerblatt
Bay laurel
Laurier sauce
तेज पत्ता (असली)
tej patta (asli)
Alloro
月桂葉
gekkeiyou
Louro
Laurel
Eiweiß
Pflanzlich
Nein — nur Laurus nobilis ist der echte. Kalifornischer Lorbeer (Umbellularia californica) ist zwei- bis dreimal starker und kann harsch sein. Indischer Lorbeer (Cinnamomum tamala, 'Tejpat') ist ein ganz anderer Baum mit Zimtprofil. Nicht austauschbar — Lateinisch prufen, nicht das deutsche Etikett.
Quellen