Wasabi

Wasabi ist das geriebene Rhizom von Eutrema japonicum, früher Wasabia japonica, einer semi-aquatischen Kreuzblütlerin, die in den kalten, schattigen Quellbächen des japanischen Archipels heimisch ist. Sie zählt zu den anspruchsvollsten Nutzpflanzen der Welt: Die Pflanze braucht sauberes, fließendes Quellwasser, das ganzjährig zwischen zwölf und fünfzehn Grad Celsius gehalten wird, ein sofort drainierendes Kiesbett und zwei bis drei Jahre, bis ein Rhizom verkaufsreif wird — weshalb echtes Sawa-Wasabi im Einzelhandel rund zweihundert bis fünfhundert Euro pro Kilogramm frisch erreicht. Geschätzte fünfundneunzig Prozent des außerhalb Japans servierten «Wasabi», und ein großer Teil des innerhalb servierten, ist eine Ersatzpaste aus europäischem Meerrettich, gelbem Senf und grünem Farbstoff. Die echte Schärfe stammt aus einer einzigartigen Familie von sechs- und sieben-Methyl-sulfinyl-alkyl-Isothiocyanaten, die in dem Moment freigesetzt werden, in dem das Rhizom auf einer feinen Fläche gerieben wird und das Enzym Myrosinase auf das Glucosinolat Sinigrin trifft. Diese flüchtigen Verbindungen gelangen über den retronasalen Weg in die Nase statt wie Chili-Capsaicin auf der Zunge zu brennen, und sie bauen sich rasch ab — eine geriebene Paste verliert den Großteil ihrer Schärfe binnen fünfzehn Minuten, weshalb Sushi-Köche auf Bestellung reiben. Die kanonische Reibe ist eine Oroshi, ein Holzbrett mit getrockneter Haifischhaut bezogen, deren mikroskopische Hautzähnchen das Gewebe reißen statt schneiden und so die Myrosinase-Freisetzung maximieren.