blumig · honigartig · fruchtig
4 t
Bluetenblaetter fuer 1 kg Otto
aetherisches Oel-Ausbeute
5 Uhr
Pflueckstart
bevor die Sonne das Oel verbrennt
30 T
Kazanlak-Fenster
Mitte Mai bis Mitte Juni
IGP 2014
Rose von Taif
saudischer GI-Schutz
Das getrocknete Rosenblatt des Handels stammt fast vollstaendig aus zwei Arten: Rosa damascena, der Damaszener Rose, die fuer Rosenoel und Kueche geschaetzt wird, und Rosa centifolia, der Provence-Rose oder Zentifolie, die fuer Absolue-Extraktion bevorzugt wird. Das Aroma steht auf drei Beinen: Geraniol und Citronellol fuer den gruen-zitrischen Auftakt; 2-Phenylethanol fuer die honigsuesse Fruchttiefe; und Damascenon und Damascone, Ketone, die in einem Teil pro Milliarde wahrnehmbar sind und die Signatur-Rosennote in Wein, Tee und Frucht stellen. Vier Herkuenfte dominieren die Weltversorgung: das bulgarische Rosental um Kazanlak, wo kuehle, nebelige Morgen den Petalmetabolismus bremsen und den Ertrag heben; die iranische Stadt Kashan und die umliegenden Baharestan-Doerfer, deren Mohammadi-Rose (R. damascena trigintipetala) Gulab und Advieh traegt; Kelaat Mgouna und das Dades-Tal im marokkanischen Antiatlas, Heimat des jaehrlichen Rosenfests und des Rosenwassers fuer Ras el Hanout; und Isparta im tuerkischen Taurus, heute volumenstaerkster Rosenoelproduzent. Kulinarisch spannt sich der Bogen von der persischen Advieh-Mischung fuer Reis und Eintoepfe; ueber marokkanisches Ras el Hanout; die indische Rosenblattkonfiture Gulkand, sonnengaerend konserviert; tuerkisches Lokum und Rosensorbette; bis zu levantinischen Sirupen und Milchreisen.
Verkostungsnotizen
blumig · honigartig · fruchtig
Sofortiger honigsuess-fruchtiger und gruen-zitrischer Auftakt, Mittelregister aus Litschi und Himbeere, getragen von Damascenon, kuehle Rosen-Geranien-Wirbelsaeule und ein wachsig-floraler Abgang mit einem Hauch Bienenwachs und Heu; auf der Zunge ist das Petal leicht adstringierend, fast teeartig, mit sauberer suesser Kante.
Flavor compass
Kazanlak Valley of Roses (Bulgaria), Kashan (Iran), Kelaat Mgouna (Morocco), Isparta (Turkey), BG.
Die Gol-e-Mohammadi aus Kashan, im Mai bei Morgengrauen für Gol-qand und Rosenwasser geerntet. Getrocknete Blütenblätter behalten ein tiefes Honig-Floral mit leichtem Tannin. Die Referenz für persische Shirini, Qajar-Gebäck und Advieh-Mischungen.
Rosa damascena 'Trigintipetala' aus dem Rosental zwischen Kazanlak und Karlowo. Geschützte Ursprungsbezeichnung. Süßer, leichter floral, weniger gerbstoffhaltig als Kashan. Der Standard der Kosmetikindustrie, ebenso für bulgarisches Lokum und Rosenkonfitüre.
Rosa damascena trigintipetala, angebaut auf den Al-Hada-Terrassen von Taif auf 1600 m. Nur drei Wochen Erntefenster im April. Der weltweit teuerste Rosenrohstoff — würzig-warm, honigsüß, fast safranig. Zentrum der Khaleeji-Parfümerie und der Luxus-Mabsous-Datteln.
Ruten werden im bulgarischen Stryama-Tal und in den Kashan-Gaerten Irans zurueckgeschnitten -- der eine Griff, der die Ernte formt.
Feste rosa Knospen oeffnen sich an dornigen Straeuchern. Rosa damascena vertraegt kuehle Naechte und heisse Nachmittage -- das Kazanlak-Kashan-Muster.
Vollbluete in Bulgarien, Iran, Kelaat Mgouna in Marokko, Isparta in der Tuerkei. Eine Pflanze blueht Tage, keine Wochen.
Pflueckerinnen arbeiten vor der Morgendaemmerung. Hitze treibt das fluechtige Oel aus -- am spaeten Vormittag tragen die Damast-Rosen nur noch einen Bruchteil ihres Potenzials.
Die Blueten werden geteilt: die beste Qualitaet geht in die Wasserdampfdestillation fuer Otto und Rosenwasser; die zweite wandert auf Schattenhorden zum Trocknen fuer Kueche und Tee.
Ganze Knospen und lose Bluetenblaetter luftdicht und lichtgeschuetzt lagern. Ziehen, mahlen, streuen -- der Duft weicht der Hitze schnell, spaet zugeben wie Safran oder Finishing-Salz.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Rosa-damascena-Otto traegt ueber 300 identifizierte Volatile -- doch der Hauptteil des wahrgenommenen Dufts kommt von einer Handvoll Schwergewichte. Citronellol, Geraniol und Beta-Damascenon leisten 90 % der Arbeit, die Ihre Nase erinnert.
0,02-0,04%
Oelertrag
frischer Bluetenblaetter
300+
Volatile Verbindungen
im Otto identifiziert
35-45%
Citronellol + Geraniol
Gesamtanteil
0,1%
Beta-Damascenon
Signatur, hoher Impact
Weiche Rose, gruen-zitriger Lift -- der Haupttraeger.
Warm, Honig-Rose, mittlere Lage.
Suess-frisch, hebt Kopfnoten.
Schwere Rose, haelt die Basis. Hoeher im bulgarischen Otto.
Die Duftsignatur -- fruchtig, Pflaume, Tee. Winziger Anteil, riesige Wirkung.
Nelkenwaerme, rundet die Kante ab.
| Pfeffer | Citronellol | Öl |
|---|---|---|
★ Bulgarisches Kazanlak (Rosa damascena) BG -- Referenz-Otto, hoher Phenylethanol-Anteil | 0,03% | 35% |
Iranisches Kashan (Rosa damascena) IR -- alte Tradition, etwas fruchtiger | 0,02% | 32% |
Marokkanisches Kelaat Mgouna MA -- Hoher Atlas, trocken-klimatische Signatur | 0,02% | 28% |
Tuerkische Isparta TR -- industrieller Massen-Otto | 0,03% | 30% |
Saudi Taif (Rosa damascena) SA GI -- Spitzenpreis, Rose-Honig-Profil | 0,05% | 40% |
Kashan, Isfahan Province · gegr. 1956
“Die historische Rosenbauer-Genossenschaft von Kashan, die die Mai-Golabgiri-Ernte koordiniert — die weltweit größte Einzelernte von Rosa damascena.”
MethodenHandernte bei Morgengrauen im Mai (Blütenblätter verlieren bis 10 Uhr 30 % ihres Öls), Schattentrocknung bei 25–30 °C für 24–48 Stunden auf Baumwolltüchern, Farbsortierung (tiefes Rosa bevorzugt), Sieben der Kelchblätter, Vakuumverpackung oder hermetisches Glas. Parallellose gehen am selben Tag durch Kupferdestillen für Rosenwasser.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Im Iran ist das getrocknete Damast-Bluetenblatt seit dem safavidischen Hof Kuechen-Mobiliar -- in Reis gefaltet, in Eis gemahlen, in Tee gezogen. Kashans Gulab-Festival im Mai ist der Mittelpunkt der Welt fuer jeden, der Rose liebt.
Safran-Rose-Eis mit Pistazien und gefrorenen Rahmsplittern.
Safran-Rose-Milchreis mit Zimt und Mandeln.
Persische Reisgewuerzmischung mit Bluete, Kardamom, Zimt.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
ورد مجفف
ward mujaffaf
干玫瑰花瓣
gan meigui huaban
Getrocknetes Rosenblatt
Dried rose petal
Petale de rose seche
सूखी गुलाब पंखुड़ी
sukhi gulab pankhudi
Petalo di rosa essiccato
ドライローズペタル
dorai roozu petaru
Petala de rosa seca
Petalo de rosa seco
Eiweiß
Süß
Echte getrocknete Rosa damascena ist ein Arbeits-Gewuerz, kein huebscher Staub. Sie traegt dieselbe Volatilen-Familie wie Rosenwasser und Otto -- Citronellol, Geraniol, Beta-Damascenon -- und kocht seit tausend Jahren in persischen, levantinischen, marokkanischen und indischen Kuechen. Floristik-Rosen sind ein anderes Tier: gespritzt, duftlos, kein Lebensmittel.
Quellen