Chipotle

Chipotle ist ein voll rotreifer Jalapeño (Capsicum annuum), der mehrere Tage lang ueber Pekan-, Eichen- oder Mesquite-Holzrauch gedorrt wird, bis die Schote ledertrocken, faltig und mit phenolischen Aromastoffen gesaettigt ist. Der Name stammt aus dem Nahuatl «chilpoctli», woertlich «geraeucherter Chili». Die Schaerfe liegt im Bereich von 2.500 bis 8.000 Scoville-Einheiten, deutlich waermer als Ancho oder Guajillo, doch der Brand wird von einem dichten Vorhang aus Rauchphenolen (Guajakol, Syringol, 4-Methylguajakol) gedaempft, der sich mit den Maillard-Pyrazinen der Frucht zu Kaffee-, Kakao-, Tabak- und Zartbitterschokoladennoten verbindet. Zwei traditionelle Qualitaeten dominieren den Markt. Chipotle meco, auch tipico genannt, wird laenger geraeuchert, behaelt einen graeulich-braunen Ton, ein festeres Leder und einen trockenen Tabakschuppen-Charakter, den nordmexikanische Koeche schaetzen. Chipotle morita wird kuerzer und mit juengeren kleineren Schoten geraeuchert, behaelt eine dunklere maulbeer-burgunder Farbe und traegt suessere Noten naeher an getrockneter Kirsche und Pflaume; er ist die Qualitaet der beruehmten Dosen «Chipotles en Adobo».