rauchig · dried-fruit · chocolate
2,5k-10k
Scoville-Scharfe
geräucherter Jalapeno
3-5 Tage
Rauchzeit
Mesquiteholz-Kammer
10 kg
frischer Jalapeno
ergibt 1 kg Chipotle
aztekisch
Ursprung
chilpoctli im Nahuatl
Chipotle ist ein voll rotreifer Jalapeño (Capsicum annuum), der mehrere Tage lang ueber Pekan-, Eichen- oder Mesquite-Holzrauch gedorrt wird, bis die Schote ledertrocken, faltig und mit phenolischen Aromastoffen gesaettigt ist. Der Name stammt aus dem Nahuatl «chilpoctli», woertlich «geraeucherter Chili». Die Schaerfe liegt im Bereich von 2.500 bis 8.000 Scoville-Einheiten, deutlich waermer als Ancho oder Guajillo, doch der Brand wird von einem dichten Vorhang aus Rauchphenolen (Guajakol, Syringol, 4-Methylguajakol) gedaempft, der sich mit den Maillard-Pyrazinen der Frucht zu Kaffee-, Kakao-, Tabak- und Zartbitterschokoladennoten verbindet. Zwei traditionelle Qualitaeten dominieren den Markt. Chipotle meco, auch tipico genannt, wird laenger geraeuchert, behaelt einen graeulich-braunen Ton, ein festeres Leder und einen trockenen Tabakschuppen-Charakter, den nordmexikanische Koeche schaetzen. Chipotle morita wird kuerzer und mit juengeren kleineren Schoten geraeuchert, behaelt eine dunklere maulbeer-burgunder Farbe und traegt suessere Noten naeher an getrockneter Kirsche und Pflaume; er ist die Qualitaet der beruehmten Dosen «Chipotles en Adobo».
Verkostungsnotizen
rauchig · dried-fruit · chocolate
Lagerfeuer- und Grillrauch im Auftakt; Mittelgaumen aus getrockneter Kirsche, Kakao, Raeuchertabak und Kaffee; eine langsam aufsteigende saubere Schaerfe, die prickelt statt brennt; der Abgang traegt Zartbitterschokolade, Melasse und einen Hauch Pflaume, der nach dem Rauch verweilt.
Flavor compass
Veracruz, Chihuahua, Oaxaca, Mexiko.
Die Alltagschipotle aus Chihuahua und dem nördlichen Puebla: rote Jalapeño, nur 1-2 Tage über Pekan- oder Mesquiteholz geräuchert. Kleiner, dunkles Burgunderrot, weichere Haut, 3 500-8 000 SHU. Behält mehr fruchtige Jalapeño-Noten, verwendet für Salsas, Adobo-Pasten und Tex-Mex-Soßen.
Die kanonische Chipotle aus Veracruz: vollreife rote Jalapeño, 10-15 Tage über Eiche und Obstholz geräuchert, bis sie beige-braun und fast aschfarben ist. Größer 6-10 cm, 5 000-10 000 SHU, unverwechselbares Profil von Leder, Tabak und Schokolade. Die Qualität, die mexikanische Chipotle außerhalb der USA definiert.
Fertige Zubereitung: geräucherte Chipotles rehydriert und dann in Tomate, Essig, Zwiebel, Knoblauch und Piloncillo geköchelt. Das Konservenformat, das Chipotle international berühmt gemacht hat; Intensität hängt vom Morita/Meco-Verhältnis in der Lake ab.
Jalapeno-Setzlinge gehen in warme Kustenfelder Veracruz' und Chihuahuas.
Anders als der grüne Supermarkt-Jalapeno startet Chipotle von vollroten Schoten, die 20-30 Tage zusatzlich am Strauch bleiben.
Runzelhautige rote Jalapenos werden gepflückt — weiche Haut würde ohne sofortiges Räuchern verfaulen.
Schoten in geschlossener Adobe-Kammer über Mesquite oder Pekan, 3-5 Tage, täglich gewendet.
Länger geräucherte braune Schoten: Chipotle Meco; kürzer geräuchert und rötlich: Morita.
Ganz getrocknet: 18 Monate. In Adobo (Tomate-Essig-Paste): direkt pürierbar.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS des Chipotle zeigt das Capsaicin-Rückgrat des Jalapeno überlagert mit Guajacol, 4-Methylguajacol und Syringol — dieselben Rauchphenole, die Islay-Whisky und Lapsang Souchong definieren.
6k
Scoville
Median-SHU
0,08%
Capsaicinoide
des Trockengewichts
10%
Feuchtigkeit
nach Rauchtrocknung
50+
Rauchphenole
in der Kammer identifiziert
Schärfe-Alkaloid — Vorderer-Mund-Brand.
Langsamere, tiefere Hitze.
Süßer Lagerfeuerrauch.
Speck, verkohltes Holz.
Mesquite, geräuchertes Fleisch.
Geröstetes Karamell, Mandel.
| Pfeffer | Capsaicin | Öl |
|---|---|---|
★ Chipotle Morita Kürzerer Rauch, fruchtiger | 6.000 SHU | 0,08% |
Chipotle Meco Längerer Rauch, erdiger | 8.000 SHU | 0,09% |
Frischer roter Jalapeno Kein Rauch — Ausgangspunkt | 5.000 SHU | 0,04% |
Ancho Milder, süßer | 1.500 SHU | 0,03% |
Pimenton La Vera Eichengeräuchert, ohne Jalapeno | 500 SHU | Spur |
Tlaxco, Tlaxcala · gegr. 1984
“Familiengeführte Räucherei in Tlaxcala, spezialisiert auf handwerklichen Chipotle meco, beliefert Pujol, Contramar und den Sterne-Mexikaner-Kreislauf in Europa.”
MethodenVollreife rote Jalapeños aus Vertrags-Ejidos von August bis Oktober geerntet, gewaschen, 24 h im Schatten getrocknet, um Oberflächenfeuchtigkeit zu reduzieren, dann 12-15 Tage in Lehmkammern über Eichen- und Pekanholz mit gelegentlicher Maguey-Bagasse für die Meco-Qualität geräuchert. Morita-Qualität verwendet jüngere Schoten und nur 2-tägige Räucherung. Handsortiert, vakuumversiegelt in 200-g-Beuteln oder 5-kg-Food-Service-Säcken.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Die Golfküste erfand den Chipotle — Rauch war die einzige Möglichkeit, die fragile rote Jalapeno-Ernte vor Kühlung zu retten.
Zerzupftes Huhn mit Tomate, Zwiebel und Chipotle en Adobo — wohl Mexikos bestes Alltagsgericht.
Die Tomaten-Essig-Piloncillo-Sauce im Glas, die jeder mexikanische Haushalt im Kühlschrank hält.
Fleischbällchen in Brühe mit Meco — tieferer Rauch, längere Garzeit.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
تشيبوتلي
tshibutli
奇波雷烟熏辣椒
qi bo lei yan xun la jiao
Chipotle
Chipotle
Chipotle
चिपोटले
chipotle
Chipotle
チポトレ
chipotore
Chipotle
Chipotle
Eiweiß
Pflanzlich
Süß
Ein Jalapeno, der vollrot am Strauch reifen durfte, dann 3-5 Tage über Mesquite- oder Pekanholz geräuchert und gleichzeitig getrocknet wird. Der Name kommt vom Nahuatl chilpoctli — wörtlich 'geräucherter Chili'. Die grünen Supermarkt-Jalapenos taugen nicht; erst die Reifung liefert die Süße unter dem Rauch.
Quellen