resinous · holzig · eukalyptus
Piper cubeba
lateinischer Name
Familie Piperaceae
14. Jh.
von Venedig verboten
zum Schutz des Pfefferhandels
60–80%
Cubebingehalt
die harzige Kampfer-Verbindung
Java
Hauptursprung
Indonesien führt die Produktion
Kubeben-Pfeffer oder Stiel-Pfeffer ist eine Pflanzenart aus der Gattung Pfeffer in der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Er wird als Gewürz- und Heilpflanze verwendet. Die Früchte der Pflanze werden ebenfalls als Kubebenpfeffer, die einzelne Frucht wird als Kubebe, von gleichbedeutend lateinisch cubeba, bezeichnet.
Kubebenpfeffer — Piper cubeba — ist eine Kletterliane aus den Regenwäldern Javas und Sumatras, deren kleine braune Beeren noch am Stiel geerntet werden (daher der Spitzname Schwanzpfeffer). An der Sonne getrocknet entwickeln sie ein würziges Profil mit kampferartiger Schärfe und einem Abgang nach Kiefernharz, sofort erkennbar. Arabische Händler brachten Kubeben in das mittelalterliche Europa, wo er so großzügig wie schwarzer Pfeffer genutzt wurde; danach verschwand er jahrhundertelang und überlebte vor allem in Gin-Botanicals und marokkanischem Ras el Hanout. Heute taucht er wieder in der Spitzenküche auf als dezent kühlender Pfeffer für Wild und Schokolade.
Verkostungsnotizen
resinous · holzig · eukalyptus
Pfefferschärfe umhüllt von kühlem Eukalyptus, Kampfer und Terpentin, getragen von 10-18 % ätherischem Öl mit viel Cubeben und Cubebol. Der Abgang trägt eine piment-artige Wärme und eine langsame, harzige Bitterkeit, die länger hält als schwarzer Pfeffer.
Flavor compass
Die Referenzqualität, seit dem arabischen Gewürzhandel des 13. Jahrhunderts von Kleinbauern in West- und Zentraljava angebaut. Graubraune Beeren mit charakteristischem Stiel, sonnengetrocknet an der Rebe, reich an Cubebin und Terpenen — holzig, harzig, mit kühlem Kampferabgang.
Halbwilde Reben, von Dayak-Gemeinschaften im Regenwald Zentral- und Ost-Kalimantans geerntet. Kleinere, dichtere Beeren mit höherem Gehalt an ätherischem Öl als kultivierter Java-Pfeffer — bitterer, eukalyptusbetonter, mit deutlichem Menthol-Abgang, den Kräuter- und Apothekerküchen vorbehalten.
Die Spitzensortierung — ganze Beeren mit intaktem Stiel, maximal 5 % Feuchte, handsortiert ohne stiellose und geschwärzte Beeren. Die Qualität, die niederländische und deutsche Gewürzhäuser für Gin-Destillation und hochwertige Apothekermischungen verlangen.
Piper cubeba klettert in Javas feuchten Tieflagen an Stützbäumen. Weiße Blütenähren erscheinen im dritten Jahr.
Beeren werden unreif und fest gepflückt, bevor der Stiel trocknet. Der markante Schwanz entsteht in diesem Stadium.
Trauben flach in der äquatorialen Sonne ausgebreitet. Schalen schrumpfen und dunkeln innerhalb von 72 Stunden.
Sortierer wählen intakte Schwänze — Zeichen sorgfältiger Ernte. Gebrochene Beeren gehen in die Oleoresingewinnung.
Im Mörser leicht anschlagen. Grobe Textur gibt das Kampfer-Kopfnote frei; feines Pulver wird schnell bitter.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Der Schwanz der Kubebenbeere ist sein Hinweis: GC-MS zeigt ein Öl voller Cubebol, Sabinen und 1,8-Cineol — näher am Wald als am Pfefferregal.
0,4%
Piperin
nur Spuren
10–18%
Ätherisches Öl
außergewöhnlich für Piper
2,5%
Cubebin
Lignan-Signatur
0,4–1,5%
Cubebol
kühlendes Sesquiterpen
Terpenisch, frischer Pfeffer.
Holzig, leicht würzig.
Eukalyptus, Kampfer — Kubeben-Signatur.
Kühl, holzig, leicht bitter.
Holzige, pfeffrige Basis.
Würzig-floral, holzig.
Kubebenprägend, harziges Holz.
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Kubeben (Java) Indonesien · Schwanzbeere | 0,4% | 10–18% |
Schwarzer Pfeffer P. nigrum Referenz | 5,5% | 2,5% |
Langpfeffer P. longum · Piperlongumin | 5,0% | 0,7% |
Voatsiperifery Madagaskar · wild | 2,5% | 3,5% |
Piment Karibik · Eugenol | 0% | 3–5% |
Sukabumi, West Java · gegr. 2011
“Einer der wenigen modernen Exporteure, die Java-Kubebe auf Qualitätsniveau erhalten — Kleinbauernnetzwerk und zentrale Sortierlinie in Sukabumi.”
MethodenBeschattete Mischkultur unter Albizia saman, Beeren im Halbreifestadium handgepflückt, um den Stiel zu erhalten, acht Tage sonnengetrocknet auf erhöhten Bambusplattformen, handgewindet, nach Stielintegrität und Größe sortiert. Feuchte unter 11 %, stickstoffbegaste Schüttgutverpackung für den Export.
Wie die Welt damit kocht.
2 Signaturgerichte
Kubebenheimat ist Java — Teil des ursprünglichen Gewürzhandels, in Jamu und Gulai-Pasten.
Sumatra-Curry, in dem gemahlene Kubebe Eukalyptus-Kühle zu Kokos und Kurkuma bringt.
Kubeben-Kräutertonikum, mit Palmzucker gekocht.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
الكبابة الصينية
al-kababa as-siniyya
কাবাব চিনি
kabab chini
荜澄茄
bì chéng qié
Kubebenpfeffer
Cubeb Pepper
Cubèbe
פלפל קובבה
pilpel kubeba
कबाब चीनी
kabab chini
Kemukus
Pepe cubebe
クベバ
kubeba
쿠베브 후추
kubebeu huchu
Lada berekor
Staartpeper
کباب چینی
kabab chini
Pieprz kubeba
Pimenta cubeba
Кубеба
kubeba
Kubebpeppar
Pimienta de cubeba
வால் மிளகு
vaal milagu
ดีปลีเชือก
deeplee chueak
Kebabe biberi
کباب چینی
kabab chini
Tiêu đuôi
Eiweiß
Süß
Getränk
Kubebe (Piper cubeba) trägt eine ausgeprägte Kampfer-Eukalyptus-Note, die schwarzem Pfeffer fehlt, bedingt durch die Verbindung Cubebin. Mittelalterliche arabische Ärzte — allen voran Ibn Sina — verschrieben ihn bei Atem- und Verdauungsbeschwerden, was schwarzer Pfeffer nicht replizieren kann.