pine-resin · camphor · zitrus
1,5%
Ätherisches Öl
frischer großer Galgant
35%
1,8-Cineol-Spitze
des flüchtigen Öls
2
Hauptarten
großer (galanga) & kleiner (officinarum)
12 Mo
vom Rhizom zur Ernte
tropische Regenzeitkultur
Galgant steht für folgende Pflanzen aus der Familie der Ingwergewächse:Echter Galgant, Kleiner Galgant Thai-Ingwer, Großer Galgant Gewürzlilie, manchmal auch Kleiner Galgant Chinesischer Ingwer
Galgant — Alpinia galanga — ist ein Ingwergewächs aus den Monsunwäldern Südthailands, Laos' und Indonesiens. Das Rhizom ist blass, härter und faseriger als Ingwer und trägt ein scharfes Aroma von Kiefer und Kardamom statt der süßen Schärfe des Ingwers. Frisch ist Galgant das Rückgrat der thailändischen Tom-Kha- und Tom-Yum-Suppen, des malaysischen Rendang, der indonesischen Nasi-Goreng-Pasten und des laotischen Laap; getrocknete Scheiben parfümieren vietnamesische Brühen. Ein Austausch gelingt kaum — Ingwer an seiner Stelle macht ein Thai-Curry schnell beliebig. Gute Scheiben sind innen elfenbeinfarben, fest und duften beim Anritzen deutlich nach Kiefer.
Verkostungsnotizen
pine-resin · camphor · zitrus
Scharfer und harziger als Ingwer, riecht der grosse Galgant nach Kiefernharz, grunem Kardamom und weissem Pfeffer, mit einer klaren Senf-Zitrus-Hitze aus 1,8-Cineol und Galgantacetat. Ruckgrat von Tom Kha Gai, Rendang und Laksa.
Flavor compass
Java, Indonesien.
Das große, helle, geringelte Rhizom, allgegenwärtig in thailändischer, laotischer und malaiischer Küche. Kiefer-Kampfer-Zitrus mit sauberem pfeffrigem Biss. Kern von Tom Kha Gai, thailändischer roter Currypaste und malaiischer Rendang-Basis.
Kleineres, rötlicheres, pungenteres Rhizom aus Hainan und Nordvietnam. Schärferer Kardamom-Ingwer-Pfeffer. Der historische 'Galgant' der Araber und des mittelalterlichen Europas — heute in südchinesischen Kräuter-Hotpots verwendet.
In Thailand angebauter Alpinia galanga, Besonderheit: jung und hell geerntet. Sanftere Kiefer, hellere Zitrus, weniger faserig. Der Alltagsgrad der thailändischen Küche für Currypasten und Tom Kha.
Rhizomstücke mit aktiven Knospen 5 cm tief zu Regenzeitbeginn. Großer Galgant mag Halbschatten.
Schilfartige Blattstängel bis 2 m, das Rhizom verdickt sich zu blassen, geringelten Segmenten.
Rhizome von Hand gehoben, sobald das Laub vergilbt. Schnittfläche blassgelb-creme, holzig und dicht.
Sauber gebürstet, nach Dicke sortiert. Pralle Rhizome frisch in den Markt; dünnere geschnitten und getrocknet.
In 3-mm-Scheiben geschnitten, sonnengetrocknet bis steinhart. Im Sud für Tom Kha rehydriert.
Galgant ist zu holzig zum Kauen. In Scheiben für Suppe (vor dem Servieren entfernen) oder zu Currypaste stampfen.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Großer Galgant (Alpinia galanga) führt mit 1,8-Cineol — der Eukalyptus-Kiefer-Punch, der ihn vom Ingwer trennt.
1,5%
Ätherisches Öl
frischer großer Galgant
35%
1,8-Cineol
des flüchtigen Öls
1,0%
Galangin (kleiner)
einzigartiger Flavonol-Marker
85+
Flüchtige Stoffe
über Arten charakterisiert
Eukalyptus-Kiefer — der kampferige Lift.
Harzige Kiefer, frische Waldnote.
Kühle grüne Kiefer.
Süß, balsamisch — die weiche Seite des großen Galgants.
Flavonol, nicht aromatisch — bitter-medizinisch.
Kühlend, mentholiert.
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Thai groß (Chiang Mai) Frisch, blass, pikant — Tom-Kha-Standard | 1,0% | 1,5% |
Indonesisch (Laos) In Rendang-Basis gestampft | 1,2% | 1,7% |
Klein (A. officinarum) Kleiner, röter, schärfer — TCM | 4,0% | 1,0% |
Chinesisch getrocknet Rehydrierte Chips | 0,8% | 0,9% |
Vietnamesisch frisch Leicht süßer | 1,1% | 1,4% |
Ratchaburi, Central Thailand · gegr. 1986
“Ein Exporteur aus Ratchaburi, der zentralthailändischen Alpinia galanga für die Weltindustrie der Currypasten und die Frischschiene der asiatischen Supermärkte in Europa und Australien bündelt.”
MethodenAnbau auf alluvialer Ebene, Ernte nach 10–12 Monaten (junges, helles Rhizom bevorzugt), Handwäsche und Trimmen, Frischkette bei 4 °C innerhalb 48 Stunden für Export. Trockenlinie: Schnitt 2 mm, Sonnentrocknung 5–7 Tage, Ofenpolitur bei 50 °C für 2 Stunden, ausgekleidete Kartons. Jährliches GAP-Thailand- und HACCP-Audit.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Galgant ist das thailändische Grundaroma — mit Zitronengras und Kaffirlimette zu Currypaste gestampft.
Kokos-Galgant-Suppe mit Hähnchen, Strohpilzen, Kaffirlimette.
Heiß-saure Garnelensuppe; Galgant-Scheiben mit Zitronengras.
Mit grüner Chili, Knoblauch, Schalotte gestampft.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
خولنجان
khulanjan
南薑
nán jiāng
Galgant
Galangal
Galanga
कुलंजन
kulanjan
Lengkuas
Galanga
ガランガル
garangaru
រំដេង
romdeng
갈랑갈
gallang-gal
Lengkuas
Galanga
خولنجان
kholanjan
Galanga
Galanga
சித்தரத்தை
chitharathai
ข่า
khaa
Havlıcan
Riềng
Eiweiß
Pflanzlich
Nein — andere Chemie, andere Rolle. Ingwer führt mit Gingerol (zitronig-prickelnde Schärfe); Galgant mit 1,8-Cineol (Eukalyptus-Kiefer, fast kampferig). Sie wirken verwandt, weil sie Vettern sind (Zingiberaceae), aber du kannst sie in Tom Kha oder Rendang nicht tauschen.
Quellen