pungent · scharf · pepper-heat
3 Arten
kommerzielle Senfe
schwarz, braun, gelb/weiss
1-2%
atherisches Ol
Trockensaat (nach Hydrolyse)
Kanada #1
Top-Exporteur
Saskatchewan fuhrt Welthandel
5000 J
dokumentierte Nutzung
Indus-Tal, sumerische Texte
Senfsamen ist ein Drei-Arten-Problem: gelber Sinapis alba, der milde, der amerikanische Hot-Dog-Flaschen füllt; brauner Brassica juncea, das indische Rai, das Dijon und jedes Tadka von Kerala bis Kalkutta trägt; und schwarzer Brassica nigra, der seltene, schnell ausfallende Urahn, der noch in alten französischen Körnersenfen steckt. Alle drei sind Brassicaceae und alle drei bleiben träge, solange man sie nicht verletzt. Zerkleinern und Anfeuchten aktiviert das Enzym Myrosinase an den Glucosinolaten Sinigrin und Sinalbin und setzt Allylisothiocyanat frei, den stechenden Stoff, der die Nase brennt statt die Zunge. Kaltes Wasser bewahrt die Schärfe; heißes Wasser oder Essig tötet sie. Kanada ist der weltgrößte Exporteur, Saskatchewan und Alberta liefern den Löwenanteil.
Verkostungsnotizen
pungent · scharf · pepper-heat
Trocken und ganz inert; aggressiv stechend und schleimhauterweckend nach Zerreiben mit kaltem Wasser durch Allylisothiocyanat. Gelber mild, säuerlich, fast zitronig; brauner scharf und nasal mit Meerrettichantrieb; schwarzer heftig heiß und flüchtig. In Öl geröstet kippt die Schärfe vollständig in eine nussige, popcornartige Süße.
Flavor compass
Prairie Provinces, CA.
Der ursprüngliche europäische Senf — klein, dunkelbraun bis schwarz, mit der höchsten Sinigrin-Last der drei. Scharf, nasal, wasabi-heftig, wenn er in Wasser zerstoßen wird. Historische Saat des Dijon-Senfs vor dem Wechsel zum Braunen, bis heute die rituelle Saat des südindischen Tempering (Kadugu).
Das Arbeitspferd — größeres, kupferbraunes Korn, maschinell leichter zu ernten. Die moderne Saat für Dijon-Senf AOP, bengalisches Shorshe und chinesischen Grünsenf. Scharf, aber runder als nigra, mit erdigerem, meerrettichähnlichem Lift.
Der mildeste — blassgelbes, rundes Korn, reich an Sinalbin statt Sinigrin, das eine sanfte, lang anhaltende Wärme freisetzt statt des Nasenschlags. Die Saat des amerikanischen Ballpark-Senfs, englischer Colman's-Mischungen, von Einlegelaken und Brauereien (Senf-IPA-Zugaben).
Braun- und Gelbsenf flach in den Boden der kanadischen Prairie; Keimung in 4-7 Tagen. Schwarzsenf (Brassica nigra) wird kaum noch grossflachig angebaut - er bricht zu leicht aus.
Felder mit gelben Kreuzblutlerblten ziehen Honigbienen. Bestauber liefern bis 20% des Ertrags. Fruchtansatz in wenigen Wochen.
Kleine Schoten am Stengel, je 10-15 kugelige Samen. Gelbsenf (Sinapis alba) liefert cremefarbene Samen, Braunsenf (B. juncea) rotbraune.
Wenn die Schoten braun werden, wird geschwadert - geschnitten und 7-10 Tage am Boden getrocknet. Stehend geerntet bricht die Ernte aus.
Mahdrescher drescht bei 8-10% Samenfeuchte. Uber 12% schimmelt; unter 7% bricht es an der Schnecke.
Der trockene Samen hat keinen Geschmack. Myrosinase und Sinigrin/Sinalbin warten darauf, gebrochen und befeuchtet zu werden - erst dann zundet die Isothiocyanat-Bombe. Frisch brechen, 10 Minuten warten, dann kochen.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Trockener Senf ist geschmacklos. Wasser aktiviert Myrosinase, die Sinigrin zu Allyl-Isothiocyanat spaltet (schwarz/braun, scharfer Fluchtstoff - greift die Nase an) oder Sinalbin zu p-Hydroxybenzyl-Isothiocyanat (gelb/weiss, nichtfluchtig - bleibt auf der Zunge). Diese Chemie trennt Dijon vom Stadion-Senf.
0,5-2%
Sinigrin (B. juncea)
Trockensaat, Glucosinolat-Vorstufe
1-3%
Sinalbin (S. alba)
Trockensaat, Gelbsenf-Vorstufe
10 Min
Hydrolysefenster
volle ITC-Freisetzung nach Quetschen in Wasser
65 C
Enzym-Stopp
daruber keine weitere Scharfeentwicklung
Scharf, fluchtig, brennt die Nase - Dijon-Scharfe.
Nichtfluchtig, haftet auf der Zunge - gelbe Scharfe.
Geschmackloser Vorlaufer im Braunsaat.
Geschmackloser Vorlaufer im Gelbsaat.
Trager, Korper in zubereiteten Senfen.
Verdickt Wasser-Senf-Maischen.
| Pfeffer | ITC | Öl |
|---|---|---|
★ Braunsenf (B. juncea) Dijon und indische Kuche - fluchtige Scharfe | AITC 45% | 1,5% |
Gelbsenf (S. alba) US-Stadion - mild, nachhaltend | pHBITC 25% | 1,0% |
Schwarzsenf (B. nigra) Europaisch traditionell - selten, bricht schlecht | AITC 50% | 1,8% |
Meerrettich (Kontrast) Gleiches ITC, nur Frischwurzel | AITC ~100% | 0,5% |
Wasabi (Kontrast) Verwandtes ITC, fluchtig instabil | 6-MITC | Spur |
Beaune, Bourgogne · gegr. 1840
“Das letzte unabhängige Dijon-Senfhaus — seit 1840 ist Edmond Fallot einer von nur zwei Produzenten, die den Senfsamen noch auf burgundischen Mühlsteinen mahlen, und Gründungsmitglied der IGP Moutarde de Bourgogne, die das braune Korn zurück auf französischen Boden gebracht hat.”
MethodenBrassica juncea Braunsenf von 80 burgundischen Familien in HVE-Protokoll, ganz geliefert und in Beaune gereinigt; Mahlung auf Basalt-Granit-Mühlsteinen unter 50 °C zur Erhaltung von Sinigrin; Reifung in Eichenbottichen; Kalt-Abfüllung in Steingut; null Konservierungsmittel in der IGP-Linie.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Das Dijon-PGI verlangt Braunsenf (B. juncea), gemahlen mit Verjus oder Weisswein. Seit 1937 schutzt der Name eine Methode: feine Mahlung, kontrollierte Hydrolyse, kein Kurkuma. Die Scharfe ist scharf, fluchtig, burgundisch.
Kaninchen geschmort in Dijon, Sahne und Estragon - Bistro-Klassiker.
Ein TL Dijon emulgiert 3 EL Ol mit 1 EL Essig.
Traubenmost-Senf aus Brive, dunkler und suser als Dijon.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
بذور الخردل
budhur al-khardal
芥菜籽
jie cai zi
Senfsamen
Mustard Seed
Graines de moutarde
राई
rai
Semi di senape
マスタードシード
masutaado shiido
Sementes de mostarda
Semillas de mostaza
Eiweiß
Pflanzlich
Drei kommerzielle Arten. Gelb/weiss (Sinapis alba) - mild, amerikanisch mit Kurkuma. Braun (Brassica juncea) - Dijon und indische Kuche, scharf und fluchtig. Schwarz (Brassica nigra) - traditionell, am scharfsten, heute kaum angebaut, weil die Schoten beim kleinsten Kontakt aufbrechen.
Quellen