Warum ist trockener Senf geschmacklos?

Weil die Senfscharfe aufgebaut, nicht gespeichert wird. Der trockene Samen enthalt zwei getrennte Stoffe: einen Glucosinolat-Vorlaufer (Sinigrin oder Sinalbin) und ein Enzym (Myrosinase). Sie treffen sich erst, wenn man den Samen bricht und Wasser zugibt. Das Enzym spaltet den Vorlaufer, Isothiocyanat steigt, Nase brennt. Ohne Wasser keine Party.

Warum macht kaltes Wasser scharferen Senf als heisses?

Myrosinase denaturiert uber 65 Grad. Senfpulver mit kochendem Wasser mischen totet das Enzym - die Scharfe bleibt schwach und flach. Mit kaltem Wasser mischen, 10 Minuten warten, dann Saure und Salz zum Stabilisieren. Das ist Colmans englische Methode und deshalb kommt Stadion-Gelb nicht an Dijon heran.

Ist Dijon-Senf geschutzt?

Nicht vollstandig. Das Dijon-PGI schutzt das Herstellungsverfahren und die geografische Angabe, aber der Name 'Dijon' selbst ist ausserhalb Frankreichs nicht geschutzt. Die meisten weltweit verkauften 'Dijon'-Senfe sind aus kanadischem Braunsenfsamen, in Frankreich oder anderswo verarbeitet. Reine de Dijon und Edmond Fallot sind die letzten grossen Produzenten mit regionaler Saat.

Senfzubereitung und Samen - Unterschied?

Zubereiteter Senf ist gebrochener Samen, mit Essig, Wein, Verjus oder Wasser hydratisiert, manchmal mit Kurkuma, Salz und Gewurzen. Der Samen ist der Rohstoff, der Geschmack im ruhenden Zustand. Ein Glas Dijon besteht uberwiegend aus Braunsenfsamen plus Wasser und Wein; die Scharfe entsteht bei der Zubereitung, nicht im Samen.

Kann ich Senfsamen durch Dijon ersetzen?

In Vinaigrette oder Sauce ja - ein Teeloffel Dijon ersetzt einen halben Teeloffel gequetschten Braunsenf plus einen Schuss Wasser. Im Tarka nein - die sekundenkurze Detonation im heissen Ol ist eine Chemie, die zubereiteter Senf nicht reproduziert. Indische Rezepte verlangen den ganzen Samen.

Sapor^®

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Prairie Provinces, CA

Senfsamen

3 Arten

kommerzielle Senfe

schwarz, braun, gelb/weiss

1-2%

atherisches Ol

Trockensaat (nach Hydrolyse)

Kanada #1

Top-Exporteur

Saskatchewan fuhrt Welthandel

5000 J

dokumentierte Nutzung

Indus-Tal, sumerische Texte

Visuelles Atlas

3 Ansichten

Profil

Wissenschaftlicher Name · Brassica juncea / Sinapis alba / Brassica nigra

Senfsamen ist ein Drei-Arten-Problem: gelber Sinapis alba, der milde, der amerikanische Hot-Dog-Flaschen füllt; brauner Brassica juncea, das indische Rai, das Dijon und jedes Tadka von Kerala bis Kalkutta trägt; und schwarzer Brassica nigra, der seltene, schnell ausfallende Urahn, der noch in alten französischen Körnersenfen steckt. Alle drei sind Brassicaceae und alle drei bleiben träge, solange man sie nicht verletzt. Zerkleinern und Anfeuchten aktiviert das Enzym Myrosinase an den Glucosinolaten Sinigrin und Sinalbin und setzt Allylisothiocyanat frei, den stechenden Stoff, der die Nase brennt statt die Zunge. Kaltes Wasser bewahrt die Schärfe; heißes Wasser oder Essig tötet sie. Kanada ist der weltgrößte Exporteur, Saskatchewan und Alberta liefern den Löwenanteil.

Herkunft

Prairie Provinces, CA.

Prairie Provinces · Saskatoon, Saskatchewan (Canada)

Prozess

6 prozess

01Mai

Aussaat

Braun- und Gelbsenf flach in den Boden der kanadischen Prairie; Keimung in 4-7 Tagen. Schwarzsenf (Brassica nigra) wird kaum noch grossflachig angebaut - er bricht zu leicht aus.

02Juni

Gelbe Blute

Felder mit gelben Kreuzblutlerblten ziehen Honigbienen. Bestauber liefern bis 20% des Ertrags. Fruchtansatz in wenigen Wochen.

03Juli

Schotenfullung

Kleine Schoten am Stengel, je 10-15 kugelige Samen. Gelbsenf (Sinapis alba) liefert cremefarbene Samen, Braunsenf (B. juncea) rotbraune.

04August

Schwadern

Wenn die Schoten braun werden, wird geschwadert - geschnitten und 7-10 Tage am Boden getrocknet. Stehend geerntet bricht die Ernte aus.

05Drusch

Kalt, trocken

Mahdrescher drescht bei 8-10% Samenfeuchte. Uber 12% schimmelt; unter 7% bricht es an der Schnecke.

06Ihr Glas

Ganz, ruhend

Der trockene Samen hat keinen Geschmack. Myrosinase und Sinigrin/Sinalbin warten darauf, gebrochen und befeuchtet zu werden - erst dann zundet die Isothiocyanat-Bombe. Frisch brechen, 10 Minuten warten, dann kochen.

Im Korn

Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.

Trockener Senf ist geschmacklos. Wasser aktiviert Myrosinase, die Sinigrin zu Allyl-Isothiocyanat spaltet (schwarz/braun, scharfer Fluchtstoff - greift die Nase an) oder Sinalbin zu p-Hydroxybenzyl-Isothiocyanat (gelb/weiss, nichtfluchtig - bleibt auf der Zunge). Diese Chemie trennt Dijon vom Stadion-Senf.

0,5-2%

Sinigrin (B. juncea)

Trockensaat, Glucosinolat-Vorstufe

1-3%

Sinalbin (S. alba)

Trockensaat, Gelbsenf-Vorstufe

10 Min

Hydrolysefenster

volle ITC-Freisetzung nach Quetschen in Wasser

65 C

Enzym-Stopp

daruber keine weitere Scharfeentwicklung

Profil flüchtiger Verbindungen

Allyl-Isothiocyanat45.0%
Scharf, fluchtig, brennt die Nase - Dijon-Scharfe.
p-Hydroxybenzyl-ITC25.0%
Nichtfluchtig, haftet auf der Zunge - gelbe Scharfe.
Sinigrin (prahydrolyse)15.0%
Geschmackloser Vorlaufer im Braunsaat.
Sinalbin (prahydrolyse)10.0%
Geschmackloser Vorlaufer im Gelbsaat.
Fettol3.0%
Trager, Korper in zubereiteten Senfen.
Schleim2.0%
Verdickt Wasser-Senf-Maischen.

Im Vergleich

Pfeffer	ITC	Öl
★ Braunsenf (B. juncea) Dijon und indische Kuche - fluchtige Scharfe	AITC 45%	1,5%
Gelbsenf (S. alba) US-Stadion - mild, nachhaltend	pHBITC 25%	1,0%
Schwarzsenf (B. nigra) Europaisch traditionell - selten, bricht schlecht	AITC 50%	1,8%
Meerrettich (Kontrast) Gleiches ITC, nur Frischwurzel	AITC ~100%	0,5%
Wasabi (Kontrast) Verwandtes ITC, fluchtig instabil	6-MITC	Spur

Küchen

Wie die Welt damit kocht.

3 küchen

3 Signaturgerichte

Das Dijon-PGI verlangt Braunsenf (B. juncea), gemahlen mit Verjus oder Weisswein. Seit 1937 schutzt der Name eine Methode: feine Mahlung, kontrollierte Hydrolyse, kein Kurkuma. Die Scharfe ist scharf, fluchtig, burgundisch.

Kaninchen in SenfsauceQualität: brown-mustard
Kaninchen geschmort in Dijon, Sahne und Estragon - Bistro-Klassiker.
VinaigretteQualität: brown-mustard
Ein TL Dijon emulgiert 3 EL Ol mit 1 EL Essig.
Moutarde violetteQualität: brown-mustard
Traubenmost-Senf aus Brive, dunkler und suser als Dijon.

Rund um die Welt

Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.

10 Sprachen

🇸🇦 Arabischar

بذور الخردل

budhur al-khardal

🇨🇳 Chinesischzh

芥菜籽

jie cai zi

🇩🇪 Deutschde

Senfsamen

🇬🇧 Englischen

Mustard Seed

🇫🇷 Französischfr

Graines de moutarde

🇮🇳 Hindihi

राई

rai

🇮🇹 Italienischit

Semi di senape

🇯🇵 Japanischja

マスタードシード

masutaado shiido

🇵🇹 Portugiesischpt

Sementes de mostarda

🇪🇸 Spanisches

Semillas de mostaza

Wo kaufen

Epices Roellinger - Moutardes

Händler

Ansehen →

Terre Exotique - Moutarde brune

Händler

Ansehen →

Burlap & Barrel - Mustard Seeds

Händler

Ansehen →

Saison

Jan

Feb

Mär

Apr

Mai

Jun

Jul

Aug

Sep

Okt

Nov

Dez

Haupternte KanadaFruhernteEingelagert, verfugbar

Kombinationen

Eiweiß

Hot Dogs und Wurste
Geraucherte Makrele
Schweine- und Lammbraten

Pflanzlich

Sauerkraut

Alternativen

Meerrettich frisch70% Übereinstimmung
Echter Wasabi65% Übereinstimmung· bald

Geschichte

Häufige Fragen

Drei kommerzielle Arten. Gelb/weiss (Sinapis alba) - mild, amerikanisch mit Kurkuma. Braun (Brassica juncea) - Dijon und indische Kuche, scharf und fluchtig. Schwarz (Brassica nigra) - traditionell, am scharfsten, heute kaum angebaut, weil die Schoten beim kleinsten Kontakt aufbrechen.

Weiter entdecken

Bayern, Europa

Meerrettich

Gleiche Brassicaceae-Chemie, Frischwurzel-Form.

Shizuoka, Japan

Wasabi

Japanischer Vetter, gruner Rhizom-Scharfstoff.

Rajasthan, Indien

Bockshornklee

Leguminose, oft als Paar in indischen Pickles.