Griechischer Safran

Griechischer Safran ist das getrocknete Stigma von Crocus sativus, ausschliesslich im Becken von Kozani-Krokos in Westmakedonien, Griechenland, angebaut und seit 1998 unter der geschuetzten Ursprungsbezeichnung Krokos Kozanis vermarktet. Was Kozani-Safran von seinen iranischen, kaschmirischen und spanischen Konkurrenten unterscheidet, ist nicht Mystik, sondern messbare Chemie: der Crocin-Gehalt -- das wasserloesliche Carotinoid, das fuer die Faerbekraft und goldene Farbe des Safrans verantwortlich ist -- liegt bei 22 bis 25 Prozent Trockengewicht, durchgehend die hoechsten publizierten Werte in der begutachteten Literatur. Safranal, der fluechtige Aldehyd, der dem Safran sein heuig-honigiges Aroma verleiht, und Picrocrocin, das bittere Glukosid als Safranal-Vorstufe, sind ebenso robust, was Kozani-Faeden zuverlaessig in ISO-3632-Kategorie I platziert. Jede Crocus-sativus-Bluete produziert genau drei Stigmen; rund 150.000 Blueten muessen von Hand gepflueckt und gezupft werden, um ein Kilogramm Trockensafran zu gewinnen, weshalb das Gewuerz das teuerste der Welt nach Gewicht bleibt. Das Kozani-Produkt wird von der 1971 gegruendeten Genossenschaft der Safranproduzenten von Kozani verwaltet, die Sortierung, Trocknung, Verpackung und Export kontrolliert -- ein Genossenschaftsmodell, das in Safrananbauregionen selten ist und dem die analytische Konstanz der g.U. zugeschrieben wird. Kulinarische Verwendung in Griechenland konzentriert sich auf Psarosoupa (Fischeintopf), Pilafi, Loukoumades (honiggetraenkte Krapfen) und das Oster-Tsoureki-Brot; international gehen Kozani-Faeden in Risotto alla Milanese, Bouillabaisse, Paella und Gebaeck.