anise-licorice · herbaceous · honigartig
Foeniculum vulgare
lateinischer Name
Familie Apiaceae
Indien
größter Produzent
Rajasthan und Gujarat liefern 60% der Welternte
60%
trans-Anethol
die süße Anisverbindung im flüchtigen Öl
2. Jh.
römischer Anbaubeleg
Plinius der Ältere listete 22 Heilanwendungen
Der Fenchel ist eine Pflanzenart der Gattung Foeniculum innerhalb der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Es ist eine heute weltweit verbreitete Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Er wurde zur Arzneipflanze des Jahres 2009 gekürt.
Fenchelsamen — Foeniculum vulgare — ist die getrocknete Frucht der Fenchelpflanze, einer großen mehrjährigen Mittelmeerstaude, deren Knolle, Blattgrün und Samen essbar sind. Der Samen konzentriert Anethol, dieselbe Substanz wie in Anis und Sternanis, und ergibt so das unverkennbare süß-lakritzartige Aroma, aber mit einer grüneren, kühleren Note. Gujarat und Uttar Pradesh liefern den größten Teil des Weltmarkts, gefolgt von Ägypten und Frankreich. Fenchel prägt die italienische Salsiccia (finocchio heißt Fenchel), das indische Panch Phoron, Sichuan-Schmorgerichte, die provenzalische Bouillabaisse und das südasiatische Mukhwas. Eines der wenigen Gewürze, deren verdauungsfördernde Wirkung belegt ist.
Verkostungsnotizen
anise-licorice · herbaceous · honigartig
Suss und weich lakritzartig, mit kuhlendem Anethol, einer grunen Heunote aus Fenchon in den bitteren Typen und einem leisen Anis-Kampfer-Ausklang. Indischer Lucknowi wirkt suesser und bluemiger; mediterrane Saat tragt mehr Biss und harzige Tiefe.
Flavor compass
Der euro-indische Referenzmaßstab: blassgrüne, pralle, honigsüße Samen aus Norditalien (Florenz) und Uttar Pradesh (Lucknow). Hoher Anethol-Gehalt (60-75 %) verleiht ihnen ihre runde, fast Anispastillen-artige Süße. Die Qualität für Konfiserie, feine Kräuter und indisches Mukhwas.
Das kleine, schmale, intensiv aromatische Korn aus Westindien (Gujarat, Rajasthan). Weniger Anethol, mehr Estragol und Fenchon — schärfer, kampferlastiger. Der Standard-Fenchel für Panch Phoron, bengalische Currys und Tempering-Öle.
Der thrakische Fenchel aus Nordwest-Türkei, Ernte August-September. Mittelgroßes grünes Korn mit ausgeprägt honig- und heuartigem Profil — eine Folge des mediterran-kontinentalen Klimas und der späten Ernte. Verwendet in türkischem Brot (Çörek), Pastırma-Gewürzsalz und bei der Rakı-Herstellung.
Samen in Gujarats schwarzem Baumwollboden nach dem Monsunrückzug gesät. Fenchel ist frostbeständig, schießt aber bei Sommerhitze.
Hohe hohle Stängel erreichen 1,5 m. Gelbe zusammengesetzte Dolden bilden sich — jede trägt bis zu 20 Samenpaare über 6–8 Wochen.
Dolden reifen ungleichmäßig. Erfahrene Schnitter ernten jede Dolde von Hand im Moment der goldgelben Farbe, vor dem Ausfall.
Geschnittene Dolden im Schatten getrocknet, nicht in der Sonne, um die graugrüne Samenfarbe zu erhalten, die in der Lucknow- und iranischen Küche geschätzt wird.
Vor dem Verwenden immer kosten — indischer Fenchel ist süßer, ägyptischer schärfer, Fenchel für italienische Würstchen gröber. Drei verschiedene Tiere.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Trans-Anethol trägt 60–80% des ätherischen Öls, Fenchon liefert die kampferartige Kante.
2–6%
Ätherisches Öl
vom Trockengewicht
70%
Trans-Anethol
Mittel süßer Fenchel
9,0%
Feuchtigkeit
nach Reifung
60+
Aromastoffe
in GC-MS
Süßer Anis, Lakritz — Rückgrat.
Kampfer, bitterer Pin — die 'Fenchel'-Seite.
Estragon, krautig-süß.
Zitrus-Lift.
Piniensharz.
Anis-Estragon-Nuance.
Kühl, holzig.
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Italienisch (Lucknow) süß · Fenchon niedrig | 72% | 5,0% |
Indisch (Gujarat) ausgewogen | 65% | 3,5% |
Ägyptisch sanfter | 60% | 3,0% |
Bitterfenchel (FR) Pharma-Grade | 55% | 5,5% |
Sternanis (CN) andere Pflanze — gleiches Anethol | 85% | 8,0% |
Unjha, Gujarat · gegr. 1962
“Der Gujarati-Fenchelspezialist aus Unjha — Vandevi (Suhana Group) verarbeitet eines der größten Fenchel-Saat-Volumina Südasiens aus Farmer-Verträgen in Mehsana, Patan und Banaskantha.”
MethodenFarmer-Gruppen-Verträge in Mehsana, Patan und Banaskantha; Rabi-Aussaat Oktober-November, Handernte Januar-Februar, Sonnentrocknung auf Beton, optische Farb- und Größensortierung, Kryo-Mahlung für die Pulverlinie, Dampfsterilisation für die EU.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Fenchelsamen ist toskanische und sizilianische DNA — Wurst, Salami, Focaccia, Finocchiona.
Toskanische Salami voller ganzer Fenchelsamen.
Schweinswurst mit Fenchel, Knoblauch und Rotwein.
Sizilianische Sardinenpasta mit Wildfenchel und gerösteten Samen.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
Fennel seed
Graine de fenouil
Fenchelsamen
Semilla de hinojo
Semi di finocchio
Semente de funcho
Venkelzaad
Μάραθος
بذور الشمر
رازیانه
Rezene
שומר
सौंफ़
சோம்பு
茴香籽
フェンネル
회향씨
Фенхель
Eiweiß
Pflanzlich
Süß
Getränk
Nein. Beide enthalten trans-Anethol, aber Fenchelsamen (Foeniculum vulgare) sind milder, grüner und pflanzlicher. Anissamen (Pimpinella anisum) sind schärfer und intensiver süß. In sardischen Seadas oder sizilianischen Würstchen geht nur Fenchel — Anis ist zu aggressiv.
Quellen