UNDEFINEDundefined
Fennel seed
Mediterranean basin, Italien
Fenchelsamen
Foeniculum vulgare
lateinischer Name
Familie Apiaceae
Indien
größter Produzent
Rajasthan und Gujarat liefern 60% der Welternte
60%
trans-Anethol
die süße Anisverbindung im flüchtigen Öl
2. Jh.
römischer Anbaubeleg
Plinius der Ältere listete 22 Heilanwendungen
Visuelles Atlas
Profil
Der Fenchel ist eine Pflanzenart der Gattung Foeniculum innerhalb der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Es ist eine heute weltweit verbreitete Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Er wurde zur Arzneipflanze des Jahres 2009 gekürt.
Fenchelsamen — Foeniculum vulgare — ist die getrocknete Frucht der Fenchelpflanze, einer großen mehrjährigen Mittelmeerstaude, deren Knolle, Blattgrün und Samen essbar sind. Der Samen konzentriert Anethol, dieselbe Substanz wie in Anis und Sternanis, und ergibt so das unverkennbare süß-lakritzartige Aroma, aber mit einer grüneren, kühleren Note. Gujarat und Uttar Pradesh liefern den größten Teil des Weltmarkts, gefolgt von Ägypten und Frankreich. Fenchel prägt die italienische Salsiccia (finocchio heißt Fenchel), das indische Panch Phoron, Sichuan-Schmorgerichte, die provenzalische Bouillabaisse und das südasiatische Mukhwas. Eines der wenigen Gewürze, deren verdauungsfördernde Wirkung belegt ist.
Prozess
01Okt–Nov
Aussaat in der kühlen Saison
Samen in Gujarats schwarzem Baumwollboden nach dem Monsunrückzug gesät. Fenchel ist frostbeständig, schießt aber bei Sommerhitze.
02Jan–Feb
Doldenbildung
Hohe hohle Stängel erreichen 1,5 m. Gelbe zusammengesetzte Dolden bilden sich — jede trägt bis zu 20 Samenpaare über 6–8 Wochen.
03Mär–Apr
Gestaffelte Ernte
Dolden reifen ungleichmäßig. Erfahrene Schnitter ernten jede Dolde von Hand im Moment der goldgelben Farbe, vor dem Ausfall.
04Tag 1–4
Schattentrocknung
Geschnittene Dolden im Schatten getrocknet, nicht in der Sonne, um die graugrüne Samenfarbe zu erhalten, die in der Lucknow- und iranischen Küche geschätzt wird.
05Ihre Küche
Erst einen Samen kauen
Vor dem Verwenden immer kosten — indischer Fenchel ist süßer, ägyptischer schärfer, Fenchel für italienische Würstchen gröber. Drei verschiedene Tiere.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Trans-Anethol trägt 60–80% des ätherischen Öls, Fenchon liefert die kampferartige Kante.
2–6%
Ätherisches Öl
vom Trockengewicht
70%
Trans-Anethol
Mittel süßer Fenchel
9,0%
Feuchtigkeit
nach Reifung
60+
Aromastoffe
in GC-MS
Profil flüchtiger Verbindungen
- Trans-Anethol70.0%
Süßer Anis, Lakritz — Rückgrat.
- Fenchon12.0%
Kampfer, bitterer Pin — die 'Fenchel'-Seite.
- Estragol5.0%
Estragon, krautig-süß.
- Limonen4.5%
Zitrus-Lift.
- α-Pinen3.2%
Piniensharz.
- Methylchavicol2.8%
Anis-Estragon-Nuance.
- Camphen1.4%
Kühl, holzig.
Im Vergleich
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Italienisch (Lucknow) süß · Fenchon niedrig | 72% | 5,0% |
Indisch (Gujarat) ausgewogen | 65% | 3,5% |
Ägyptisch sanfter | 60% | 3,0% |
Bitterfenchel (FR) Pharma-Grade | 55% | 5,5% |
Sternanis (CN) andere Pflanze — gleiches Anethol | 85% | 8,0% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Fenchelsamen ist toskanische und sizilianische DNA — Wurst, Salami, Focaccia, Finocchiona.
- Finocchiona
Toskanische Salami voller ganzer Fenchelsamen.
- Salsiccia toscana
Schweinswurst mit Fenchel, Knoblauch und Rotwein.
- Pasta con le sarde
Sizilianische Sardinenpasta mit Wildfenchel und gerösteten Samen.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
UNDEFINEDundefined
Graine de fenouil
UNDEFINEDundefined
Fenchelsamen
UNDEFINEDundefined
Semilla de hinojo
UNDEFINEDundefined
Semi di finocchio
UNDEFINEDundefined
Semente de funcho
UNDEFINEDundefined
Venkelzaad
UNDEFINEDundefined
Μάραθος
UNDEFINEDundefined
بذور الشمر
UNDEFINEDundefined
رازیانه
UNDEFINEDundefined
Rezene
UNDEFINEDundefined
שומר
UNDEFINEDundefined
सौंफ़
UNDEFINEDundefined
சோம்பு
UNDEFINEDundefined
茴香籽
UNDEFINEDundefined
フェンネル
UNDEFINEDundefined
회향씨
UNDEFINEDundefined
Фенхель
Kombinationen
Eiweiß
- Ganzer gebratener Wolfsbarsch
- Italienische Schweinswurst
- Bouillabaisse
Pflanzlich
- Orangen-Fenchel-Salat
Süß
- Cantuccini Biscotti
Getränk
- Pastis / Absinth
Alternativen
- Anissamen72% Übereinstimmung· bald
- Sternanis60% Übereinstimmung· bald
- Kreuzkümmel30% Übereinstimmung· bald
Häufige Fragen
Nein. Beide enthalten trans-Anethol, aber Fenchelsamen (Foeniculum vulgare) sind milder, grüner und pflanzlicher. Anissamen (Pimpinella anisum) sind schärfer und intensiver süß. In sardischen Seadas oder sizilianischen Würstchen geht nur Fenchel — Anis ist zu aggressiv.