Yuzu-Schale

Yuzu-Schale ist die dünne äußere Rinde von Citrus junos, einer knolligen gelbgrünen Winterzitrus, die als uralter natürlicher Hybrid aus wildem Ichang-Papeda und einer sauren Mandarine gilt. Die Frucht entspricht etwa der Größe einer Mandarine, hat eine tief genarbte, höckrige Haut und blasses, stark kerniges Fruchtfleisch, das zu sauer und zu kernreich ist, um roh gegessen zu werden — kulinarisch zählen fast ausschließlich Schale und Saft. Das Aromaprofil der Schale ist unter den Zitrusfrüchten ungewöhnlich: Limonen und gamma-Terpinen dominieren erwartungsgemäß, doch Yuzu zeichnet sich durch einen ungewöhnlich hohen Linalool-Anteil samt Yuzunon, Thymolmethylether und Spuren von beta-Phellandren aus, die zusammen über dem Grapefruit-Mandarinen-Kern eine blumige, fast veilchenartige Spitze aufbauen. Japanische Köche reiben Zestenlocken auf klare Dashi-Suppen, arbeiten sie in Saikyo-Miso und Yuzu-Kosho-Paste ein, streuen sie auf geschmorten Daikon und legen eine Scheibe an den Rand der Ponzu-Schale. Zur Wintersonnenwende schwimmen ganze Früchte zu Dutzenden in heißen Tōji-Bädern für Wärme und Gesundheit. Französische Köche entdeckten die Zutat in den frühen 2000ern — Anne-Sophie Pic, Michel Bras und Joan Roca zählten zu den ersten, die Yuzu auf europäische Menüs setzten — und sie gehört seitdem fest zur Patisserie und Spitzenküche weltweit.