Kencur

Kencur ist das frische oder getrocknete Rhizom von Kaempferia galanga, einem bodennahen Ingwer-Verwandten, manchmal kleiner Galgant, Sandingwer oder aromatischer Ingwer genannt -- obwohl er keines davon praezise ist, und ihn Galgant zu nennen laedt zur Verwechslung mit Alpinia galanga ein. Die Pflanze wird selten hoeher als dreissig Zentimeter, ihre flache Blattrosette schmiegt sich an den Boden, und das Rhizom ist klein, hellfleischig und intensiv aromatisch. Das Signaturmolekuel ist Ethyl-p-Methoxycinnamat (EPMC), ein Zimtsaeureester, der Kencur sein unverwechselbares Kampfer-Zimt-Eukalyptus-Aroma verleiht, voellig verschieden vom Pinien-Zitrus des Galgant oder der warmen Schaerfe des gewoehnlichen Ingwers. Die indonesische Kueche behandelt Kencur als Grundschicht-Aromatikum: Er wird in Base Gede gestampft, die balinesische Mutter-Gewuerzpaste fuer Babi Guling und Lawar; roh geschnitten in den malaiisch-thailaendischen Kerabu-Reissalat mit Kraeutern, Kokos und getrockneten Garnelen; in Jamu gerieben -- die javanische Kraeutertonikum-Tradition, in der Jamu Beras Kencur die meistgetrunkene Formel ist, taeglich konsumiert von Millionen; und zu Rempeyek-Crackern frittiert. In der Thai-Kueche erscheint er als Pro Hom in suedlichen Currys und Salaten. Das malaiische und singapurische Nasi Ulam, der Kraeuterreis, zaehlt Kencur zu seinen unverzichtbaren Wurzeln.