camphor · earthy · pine-resin
2,5%
Ausbeute aetherisches Oel
des trockenen Rhizoms
36%
Ethyl-p-methoxycinnamat
Leitverbindung
Java
traditionelles Kernland
Jamu und Nasi Ulam
8 Monate
Pflanzen bis Ernte
kuerzer als Ingwer oder Kurkuma
Kencur ist das frische oder getrocknete Rhizom von Kaempferia galanga, einem bodennahen Ingwer-Verwandten, manchmal kleiner Galgant, Sandingwer oder aromatischer Ingwer genannt -- obwohl er keines davon praezise ist, und ihn Galgant zu nennen laedt zur Verwechslung mit Alpinia galanga ein. Die Pflanze wird selten hoeher als dreissig Zentimeter, ihre flache Blattrosette schmiegt sich an den Boden, und das Rhizom ist klein, hellfleischig und intensiv aromatisch. Das Signaturmolekuel ist Ethyl-p-Methoxycinnamat (EPMC), ein Zimtsaeureester, der Kencur sein unverwechselbares Kampfer-Zimt-Eukalyptus-Aroma verleiht, voellig verschieden vom Pinien-Zitrus des Galgant oder der warmen Schaerfe des gewoehnlichen Ingwers. Die indonesische Kueche behandelt Kencur als Grundschicht-Aromatikum: Er wird in Base Gede gestampft, die balinesische Mutter-Gewuerzpaste fuer Babi Guling und Lawar; roh geschnitten in den malaiisch-thailaendischen Kerabu-Reissalat mit Kraeutern, Kokos und getrockneten Garnelen; in Jamu gerieben -- die javanische Kraeutertonikum-Tradition, in der Jamu Beras Kencur die meistgetrunkene Formel ist, taeglich konsumiert von Millionen; und zu Rempeyek-Crackern frittiert. In der Thai-Kueche erscheint er als Pro Hom in suedlichen Currys und Salaten. Das malaiische und singapurische Nasi Ulam, der Kraeuterreis, zaehlt Kencur zu seinen unverzichtbaren Wurzeln.
Verkostungsnotizen
camphor · earthy · pine-resin
Scharfer Kampfer-Eukalyptus-Auftakt beim ersten Kontakt, dann eine warme zimtartige Suesse getragen vom EPMC-Ester, ein sauberes pfeffrig-gruenes Mittelregister wie frisch geschnittenes Gras und trockene Blaetter, eine leichte Menthol-Kuehle und ein trockener, leicht bitterer und im besten Sinne medizinischer Abgang -- der Geschmack, der Jamu Beras Kencur zu Jamu Beras Kencur macht und zu nichts anderem; roh gerieben ist er fast elektrisch auf der Zunge.
Flavor compass
Indonesia (Java, Bali), Malaysia, Thailand, Indonesien.
Kaempferia galanga aus Zentral- und Ostjava. Kleines, beiges Kampfer-Kiefern-Rhizom mit fast eukalyptischem Aufstieg. Kern von Jamu Beras Kencur, Sambal Kencur und javanischem Urap-Urap.
Hochland-Westjava-Grad um Bandung. Kleiner, aromatischer, harziger als der Zentraljava-Grad. Verwendet in sundanesischer Karedok-Sauce, Lalapan-Dips und traditionellen Jamu-Mischungen.
Lokal Cekuh genannt, im Hochland von Tabanan und Gianyar angebaut. Dickeres Rhizom, süßerer Ingwer-Kiefern-Einstieg, weniger Kampfer. Der Kencur des balinesischen Basa Gede (Meister-Gewürzpaste) und des Lawar.
Kaempferia galanga-Rhizome in Stuecke mit zwei Augen geteilt, 5 cm tief in feuchte javanische Felder gesteckt, sobald der Monsun beginnt.
Anders als Ingwer waechst Kencur dicht am Boden mit zwei oder drei breiten runden Blaettern; die Rhizome schwellen darunter in lockerem Vulkanboden.
Nach 8 Monaten signalisiert die Pflanze Reife — Blaetter werden gelb und legen sich flach. Bauern heben mit der Gabel; Rhizome kommen in dichten Klumpen hoch.
Gewaschene Rhizome zeigen blasses Fleisch und einen stechenden Kampfer-Pfeffer-Geruch. Duenn geschnitten 3–4 Tage auf Bambusmatten getrocknet.
Trockenscheiben zu cremeweissem Mehl gemahlen, das das javanische Kraeutergetraenk Beras Kencur (Reis-Kencur) und die Jamu-Heilformeln traegt.
Frisches Rhizom im Kuehlschrank (2 Wochen), Trockenscheiben im Glas (1 Jahr), gemahlen im Dunkeln (6 Monate). Fuer rohe Zwecke stets frisch reiben.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS des Rhizomoels von Kaempferia galanga: Ethyl-p-methoxycinnamat (EPMC) dominiert mit 30–40%, der einzige Stoff, der Kencur von allen anderen Zingiberaceae trennt. Die Pfeffer-Kampfer-Identitaet steht auf EPMC plus Borneol und 1,8-Cineol.
2,5%
Aetherisches Oel
des trockenen Rhizoms
36%
EPMC
des Rhizomoels
12%
Feuchtigkeit
nach Sonnentrocknung
60+
Fluechtige Verbindungen
identifiziert
Suess-balsamisch — die Kencur-Signatur.
Honig-Zimt — Waerme.
Eukalyptus-Kampfer — der kuehle Biss.
Kiefer-Kampfer — Schaerfe.
Wachsig-fett — Mundgefuehl.
Kiefer-Harz — Helligkeit.
| Pfeffer | EPMC | Öl |
|---|---|---|
★ Javanisches Kencur Yogyakarta · EPMC-Referenz, 36% Standard | 2,5% | Scharf |
Malaysisches Cekur Halbinsel · weniger EPMC, mehr Borneol | 2,2% | Milder |
Chinesisches Sha jiang Guangdong · mehr Cineol, Apothekengebrauch | 1,8% | Kraeutrig |
Ingwer Kerala · Gingerol-dominiert, kein EPMC | 2,0% | Beissend |
Galgant Thailand · 1,8-cineolbetont, zitronig | 1,0% | Blumig |
Tabanan and Bangli, Bali · gegr. 2011
“Balinesische Gewürz-Kooperative, gegründet, um den Kencur-Anbau (cekuh) auf der Insel vor der Tourismusentwicklung und der Monokultur-Verlagerung zu schützen.”
MethodenPflanzung Oktober–November, Ernte nach 10–11 Monaten, sobald die Blätter absterben, Waschen, Schnitt 3 mm, Sonnentrocknung 3–4 Tage auf Bambushürden, Mahlung zu Pulver oder Verpackung als Trockenscheibe. Mischkultur mit Banane und Maniok in traditionellen Subak-Parzellen.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Kencur ist das geheime Rhizom der javanischen Kueche — in Bumbu-Pasten, Jamu-Tonika und die charakteristischen Erdnusssaucen Yogyakartas und Surakartas gestampft.
Reis mit Kencur, Zitronengras, Kokos und frischen Kraeutern.
Erdnusssauce mit Kencur und Chilis ueber gedaempftem Gemuese.
Huhn in Kokoswasser und Kencur gegart, dann frittiert.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
كنجور
kanjur
山奈
shannai
Kencur
Kencur
Kencur
कचूर
kachur
Kencur
ケンチュール
kenchuru
Kencur
Kencur
Eiweiß
Pflanzlich
Nein. Kencur (Kaempferia galanga) ist eine andere Gattung als Ingwer (Zingiber officinale) und Galgant (Alpinia galanga), obwohl alle drei zur Familie der Zingiberaceae gehoeren. Das Leitmolekuel EPMC (Ethyl-p-methoxycinnamat) mit 36% ist einzigartig fuer Kencur — Ingwer enthaelt keine Spur.
Quellen