herbaceous · zitrus · bitter-citrus-peel
2500 J
in der tamilischen Küche
kari patta in Südindien
15+
Carbazol-Alkaloide
Mahanin, Koenimbin, Murrayanin
45 T
Blatttriebzyklus
vom Rückschnitt bis zur Ernte
6 M
vom Baum zum tragenden Strauch
Murraya koenigii, immergrün
Das Curryblatt ist das gefiederte Laub von Murraya koenigii, einem schlanken Unterholzbaum aus der Familie der Rutaceae, heimisch im Vorgebirge des Himalaya, auf dem Dekkan-Plateau und in den Feuchtzonen Sri Lankas. Die Blätter erscheinen in unpaarig gefiederten Wedeln mit elf bis einundzwanzig lanzettlichen Fiederblättchen, jedes etwa vier Zentimeter lang, oberseits matt, unterseits heller. Diese Pflanze ist streng zu trennen von der mediterranen «Currykraut»-Pflanze Helichrysum italicum und von den handelsüblichen Currypulver-Mischungen — botanisch, kulinarisch und aromatisch haben sie nichts gemein. Das Aroma prägen Carbazol-Alkaloide, vor allem Mahanimbin, Mahanin und Koenigicin, ergänzt durch alpha-Pinen, Sabinen, beta-Caryophyllen und etwas Linalool. Diese Carbazole sind in der Küche einzigartig und verleihen dem Blatt seine warme, fast nussig-tabakartige Note mit Asafoetida-Kante. Die kanonische Technik ist das Tadka: eine Kelle heißes Ghee oder Kokosöl, schwarze Senfkörner, die in Sekunden aufspringen, eine Prise Urad Dal, ein paar getrocknete Chilis und eine Handvoll ganzer Curryblätter hineingeworfen — sie zittern, blasen sich auf und geben ihr Parfüm an Sambar, Rasam, Dosa-Chutney, Upma, Poriyal und Zitronenreis ab. In der sri-lankischen Kari-Patta-Küche bleiben die Blätter im fertigen Gericht.
Verkostungsnotizen
herbaceous · zitrus · bitter-citrus-peel
Scharfer grüner Zitrusauftakt, dann eine warme, nussig-tabakartige Tiefe aus Carbazolen, eine harzige Pinienkante aus Pinen und ein feines schwefliges Summen, das an Asafoetida erinnert; im heißen Fett wird das Blatt plötzlich butterig und wie geröstetes Currypulver.
Flavor compass
South India (Tamil Nadu, Kerala, Karnataka) and Sri Lanka, Indien.
Der traditionelle Kerala-/Tamil-Nadu-Kultivar von Murraya koenigii — kleine dunkle Fiederblätter, sehr aromatisch, würzige Zitrusschalen- und Röstnussnoten. Die Form, die täglich für Tadka von Kochi bis Chennai verwendet wird.
Der breitere, hellergrüne Kultivar aus srilankischen Hausgärten, Karapincha genannt. Milderes, krautigeres Profil mit Zitronen-Pfeffer-Abgang, großzügig in Kottu Roti und Curry-Powder-Basen verwendet.
Lokaler thailändischer Anbau im Nordosten (Isan), Bai Karee genannt, meist in südthailändischen Currys wie Gaeng Tai Pla verwendet. Dünnere Fiederblätter, lebhafterer Zitrusschub, etwas weniger bitter als indische Typen.
Züchter schneiden den Murraya koenigii-Strauch kräftig zurück; der aromatische Neuaustrieb folgt binnen Wochen in den Gärten Keralas und Tamil Nadus.
Frische gefiederte Blätter entfalten sich leuchtend grün, reich an Carbazol-Alkaloiden und ätherischem Öl — der Schatz der Köchin.
Kleine weiße duftende Blüten in Rispen; die Pflanze liefert darunter weiter erntebare Blätter.
Regen treibt explosives Laub. Täglich wird für Sambar, Rasam, Tadka in tamilischen und malayalischen Haushalten gepflückt.
Schwarze Beeren reifen. Samen werden manchmal zur Vermehrung genutzt, nie in der Küche — nur das Blatt trägt das Aroma.
Frische Blätter verlieren im Kühlschrank in 3 Tagen ihr Aroma. Am Stiel eingefroren halten Pinen und Sabinen viel besser als luftgetrocknet.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS des Blattöls von Murraya koenigii: Sabinen, alpha-Pinen und beta-Caryophyllen dominieren die flüchtige Fraktion, während nichtflüchtige Carbazol-Alkaloide wie Mahanin die Identität bestimmen.
2,6%
Ätherisches Öl
des frischen Blatts
62%
Monoterpene
des flüchtigen Öls
15+
Carbazol-Alkaloide
Mahanin, Koenimbin, Koenigin
73%
Feuchtigkeit
des frischen Blatts
Pfeffrig-kiefrig, der erste Treffer aus der heißen Pfanne.
Harzige Kiefer — das grüne Rückgrat.
Warm holzig-nelkig — die herzhafte Tiefe.
Zitrus-Minze-Lift — was Rasam zum Singen bringt.
Nichtflüchtig; bitter-tonisch, auf Bioaktivität untersucht.
Klare Zitrus — die Frische unter der Kiefer.
| Pfeffer | Mahanin | Öl |
|---|---|---|
★ Tamil Nadu (Coimbatore) Kongu-Gürtel · klassische Referenz | 90% | 2,6% |
Kerala (Wayanad) Monsun-üppig · mehr Sabinen | 88% | 2,9% |
Srilankisches Kari Patta Kottu & Ambul Thiyal | 85% | 2,3% |
Kaffirlimettenblatt Citronellal-dominiert · anderes Profil | 55% | 1,0% |
Getrocknetes Curryblatt (Handel) Luftgetrocknet · meiste flüchtige Stoffe verloren | 40% | 0,6% |
Tamil Nadu, Nilgiris district (Coonoor) · gegr. 2008
“Kräuteranbauer im Bergstation-Ökosystem der Nilgiris, der ganze Curryblatt-Zweige und kalt-kettengetrocknetes Blatt per Luftfracht an Luxushotels im Nahen Osten, britisches Retail und die wachsende französisch-tamilische Diaspora liefert.”
MethodenBeschattete Plantage im Unterwuchs der Teegärten in 1 700-1 900 m Höhe, Zweige von Hand geerntet und innerhalb von vier Stunden sortiert, Kaltkammer-Vorkühlung bei 2 °C, Luftfracht in Vakuumbeuteln für die Frischlinie. Die Trockenlinie verwendet vakuumunterstützte 38-°C-Luft, um Chlorophyll und flüchtige Zitrusnoten zu erhalten; Rückstände je Charge in einem NABL-Labor getestet.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Von Chettinad bis zu den Tiffin-Theken in Chennai ist Kari Patta das erste Blatt, das heißes Ghee trifft — das Zischen ist das Zeichen, dass das Essen beginnt.
Toor-Dal-Tamarinden-Eintopf, abgerundet mit Senf-Curryblatt-Tadka.
Dünne Tomaten-Tamarinden-Brühe, in Ghee mit Senf, Curryblatt, Pfeffer temperiert.
Schwarzer Pfeffer, Fenchel und Curryblatt tragen das dunkle Masala.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
ورق الكاري
waraq al-kari
咖喱叶
gali ye
Curryblatt
Curry leaf
Feuille de caloupilé
कढ़ी पत्ता
kadhi patta
Foglia di curry
カレーリーフ
karee riifu
Folha de caril
Hoja de curry
Eiweiß
Pflanzlich
Nein. Currypulver ist eine britische Gewürzmischung (Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Chili). Das Curryblatt ist eine einzelne Pflanze — Murraya koenigii — mit eigener Carbazol-Alkaloid-Identität. Das eine ist eine Mischung, das andere ein Blatt.