Curryblatt

Das Curryblatt ist das gefiederte Laub von Murraya koenigii, einem schlanken Unterholzbaum aus der Familie der Rutaceae, heimisch im Vorgebirge des Himalaya, auf dem Dekkan-Plateau und in den Feuchtzonen Sri Lankas. Die Blätter erscheinen in unpaarig gefiederten Wedeln mit elf bis einundzwanzig lanzettlichen Fiederblättchen, jedes etwa vier Zentimeter lang, oberseits matt, unterseits heller. Diese Pflanze ist streng zu trennen von der mediterranen «Currykraut»-Pflanze Helichrysum italicum und von den handelsüblichen Currypulver-Mischungen — botanisch, kulinarisch und aromatisch haben sie nichts gemein. Das Aroma prägen Carbazol-Alkaloide, vor allem Mahanimbin, Mahanin und Koenigicin, ergänzt durch alpha-Pinen, Sabinen, beta-Caryophyllen und etwas Linalool. Diese Carbazole sind in der Küche einzigartig und verleihen dem Blatt seine warme, fast nussig-tabakartige Note mit Asafoetida-Kante. Die kanonische Technik ist das Tadka: eine Kelle heißes Ghee oder Kokosöl, schwarze Senfkörner, die in Sekunden aufspringen, eine Prise Urad Dal, ein paar getrocknete Chilis und eine Handvoll ganzer Curryblätter hineingeworfen — sie zittern, blasen sich auf und geben ihr Parfüm an Sambar, Rasam, Dosa-Chutney, Upma, Poriyal und Zitronenreis ab. In der sri-lankischen Kari-Patta-Küche bleiben die Blätter im fertigen Gericht.