Gochugaru

Gochugaru sind die sonnengetrockneten, entkernten und grob gemahlenen Fruechte von Capsicum-annuum-Sorten, die auf der koreanischen Halbinsel gezielt auf Farbe, fruchtige Suesse und moderate Scharfe gezuechtet wurden. Zwei Mahlgrade herrschen vor: die grobe Flocke gosari (auch gulgeun gochugaru), etwa zwei bis drei Millimeter, fuer Kimchi, Eintoepfe und Banchan, wo sichtbare Textur zaehlt; und das feine Pulver gomul gochugaru, naeher an Paprikapulver, fuer Gochujang-Basis, Saucen und trockene Rubs. Die Scharfe liegt je nach Sorte und Entkernung zwischen 1.000 und 8.000 Scoville-Einheiten, was sich fruchtig und warm liest statt aggressiv. Die Carotinoide Capsanthin und Capsorubin sind fast so sehr das Ziel wie das Capsaicin: gutes Gochugaru leuchtet tief lackrot, wie industrielle Ersatzprodukte es nicht schaffen. Die Premium-Referenz ist Landkreis Yeongyang in Nord-Gyeongsang, wo gebirgige Morgen und heiss-trockene Nachmittage die Zucker konzentrieren; Cheongyang liefert ein schaerferes, schlankeres Profil; Goesan in Chungbuk ist die dritte geschuetzte Herkunft. Gutes Gochugaru duftet nach getrockneter Tomate, Holzrauch und Steinfrucht, bevor ueberhaupt Scharfe spuerbar wird.