sweet-pepper-flesh · pepper-heat · fermented-sweetness
1k-8k
Scoville-Einheiten
fruchtig, nicht aggressiv
2-3 mm
Grobflocke (Gosari)
Kimchi-Mahlung
7-15 T
Sonnentrocknung
Daecher und Horden
1766
erste Erwaehnung
Jeungbo Sallim Gyeongje
Gochugaru sind die sonnengetrockneten, entkernten und grob gemahlenen Fruechte von Capsicum-annuum-Sorten, die auf der koreanischen Halbinsel gezielt auf Farbe, fruchtige Suesse und moderate Scharfe gezuechtet wurden. Zwei Mahlgrade herrschen vor: die grobe Flocke gosari (auch gulgeun gochugaru), etwa zwei bis drei Millimeter, fuer Kimchi, Eintoepfe und Banchan, wo sichtbare Textur zaehlt; und das feine Pulver gomul gochugaru, naeher an Paprikapulver, fuer Gochujang-Basis, Saucen und trockene Rubs. Die Scharfe liegt je nach Sorte und Entkernung zwischen 1.000 und 8.000 Scoville-Einheiten, was sich fruchtig und warm liest statt aggressiv. Die Carotinoide Capsanthin und Capsorubin sind fast so sehr das Ziel wie das Capsaicin: gutes Gochugaru leuchtet tief lackrot, wie industrielle Ersatzprodukte es nicht schaffen. Die Premium-Referenz ist Landkreis Yeongyang in Nord-Gyeongsang, wo gebirgige Morgen und heiss-trockene Nachmittage die Zucker konzentrieren; Cheongyang liefert ein schaerferes, schlankeres Profil; Goesan in Chungbuk ist die dritte geschuetzte Herkunft. Gutes Gochugaru duftet nach getrockneter Tomate, Holzrauch und Steinfrucht, bevor ueberhaupt Scharfe spuerbar wird.
Verkostungsnotizen
sweet-pepper-flesh · pepper-heat · fermented-sweetness
Fruchtiger Sonnentomaten- und Roterbeer-Auftakt in der Nase, ein holzrauchig-paprikasuesser Mittelgang, saubere moderate Scharfe, die aufblueht und verklingt, statt zu brennen, und ein Abgang von gerosteten Paprikaschoten und Heu; die Farbe in Oel ist lackrot.
Flavor compass
Korean peninsula (Yeongyang, Cheongyang, Goesan), KR.
Die traditionelle koreanische Qualität, 7-10 Tage auf Bambus- oder Edelstahlgestellen sonnengetrocknet, dann grob geflockt. Tiefes Zinnoberrot, 4 000-8 000 SHU, fruchtiger und süßer als maschinengetrocknet, mit ausgeprägtem karamellisiertem Umami, das korrektes Kimchi und Gochujang ausmacht.
Export-Spitzenqualität aus den Bezirken Yeongyang und Bonghwa in Nord-Gyeongsang, den beiden ausgewiesenen geografischen Herkunftsgebieten. Über 400 m angebaute Schoten, vollreif rot geerntet, an der Pflanze sonnengetrocknet, vor dem Flocken entrippt. Tiefste Farbe (ASTA 250+) und niedrigster Aschegehalt am Markt.
Sorte, in den 1980ern im Bezirk Cheongyang aus koreanischen und thailändischen Linien gekreuzt. Deutlich schärfer (10 000-15 000 SHU) mit direkterem Fruchtprofil. Als Booster in Standard-Gochugaru gemischt für feuriges Kimchi und Eintöpfe wie Budae Jjigae verwendet.
Setzlinge kommen nach dem letzten Frost in vulkanischen Lehm auf 300-600 m, mit Bambus gestuetzt gegen die Sommerwinde.
Weisse Blueten werden zu haengenden gruenen Schoten an bruechigen Zweigen; Yeongyangs Tag-Nacht-Schwankung konzentriert die Zucker.
Pflueckerinnen gehen die Reihen woechentlich ab und nehmen nur voll glaenzend rote Fruechte, sechs bis acht Wochen lang.
Sieben bis fuenfzehn Tage auf Daechern und Horden, oder sechsunddreissig Stunden bei 55-60 C im modernen Tunnel. Die Farbe haengt davon ab.
Samen und Plazenta werden entfernt (sie tragen die scharfe Bitterkeit), dann werden die Schoten zu Gosari-Flocken oder Gomul-Pulver gebrochen.
Karotinoide oxidieren schnell bei Raumtemperatur. Luftdicht im Kuehlschrank bleibt Gochugaru ein Jahr lackrot; auf der Arbeitsplatte wird es in Wochen braun.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Die Signatur von Gochugaru heisst Capsanthin, nicht Capsaicin. Das Lackrot kommt von Carotinoiden, die unter Licht und Waerme verblassen -- darum lebt das Glas im Kuehlschrank.
1k-8k
Scoville
fruchtig moderate Schaerfe
35-50%
Capsanthin
aller Carotinoide
0,02-0,1%
Capsaicinoide
der Trockenflocke
<14%
Feuchtigkeit
nach Trocknung
Pigment -- die lackrote Signatur.
Tiefrotes Co-Pigment, stabilisiert den Farbton.
Die Schaerfe -- sauber, aufbluehend, nicht aggressiv.
Nachhallender Schaerfepartner.
Orange-Unterton, Paprika-suess.
Florale Note ueber der Frucht.
| Pfeffer | Capsanthin | Öl |
|---|---|---|
★ Gochugaru (Yeongyang) KR Premium -- farbreich, moderate Schaerfe | 0,06% | 1,8% |
Gochugaru (Cheongyang) KR schaerfer, schlanker | 0,12% | 1,6% |
Aleppo-Pfeffer Syrien sonnengetrocknet, rosinig | 0,05% | 2,0% |
Piment d'Espelette Baskische AOP, feine Mahlung | 0,04% | 1,5% |
Supermarkt-Paprika Niedrige Schaerfe, stumpfes Rot | 0,01% | 1,0% |
Yeongyang County, North Gyeongsang · gegr. 1972
“Die Kooperative, die die Yeongyang-g.U. definiert hat, und die Referenzquelle für authentischen sonnengetrockneten Taeyang-cho-Gochugaru.”
MethodenSchoten vollreif rot im September-Oktober geerntet, zur schnelleren Trocknung von Hand aufgeschnitten, 7-10 Tage in einer einzigen Schicht auf Edelstahlgestellen sonnengetrocknet (nachts abgedeckt gegen Tau). Endfeuchtigkeit 11-13 %. Nur Grobflocken — keine Steinmühle, keine Ölreibung — in einem einzigen Durchgang, um die typische Kimchi-Textur zu erhalten. Jeder Beutel trägt eine Yeongyang-g.U.-Chargennummer zurück zum Erzeuger.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Das jaehrliche Winter-Kimchi-Ritual ist Gochugarus Heimatbuehne -- Gosari-Grobflocken bemalen Napa-Kohl, Rettich und fermentierte Fischpaste zu einer karmesinroten Fermentation, die einen Haushalt monatelang versorgt.
Gesalzener Napa-Kohl, eingerieben mit Paste aus Gochugaru, Fischsauce, Knoblauch und Reisbrei.
Wuerfel-Rettich-Kimchi, knackigere Fermentation, hohe Gochugaru-Dosis.
Junges Rettichblatt-Kimchi, Sommer-Schnellferment mit feinem Pulver.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
غوتشوغارو
gutshughāru
韩国辣椒粉
hanguo lajiao fen
Gochugaru
Gochugaru
Piment coreen gochugaru
गोचूगारू
gochugaru
Gochugaru
唐辛子粉
togarashi ko
Gochugaru
Gochugaru
Eiweiß
Pflanzlich
Koreanischer sonnengetrockneter, entkernter roter Chili (Capsicum annuum), in zwei Mahlungen gebrochen: die Grobflocke Gosari fuer Kimchi und Eintoepfe, das feine Pulver Gomul fuer Gochujang-Basis und Saucen. Die Schaerfe liegt bei 1.000-8.000 Scoville -- fruchtig und warm, nicht aggressiv.
Quellen