warm · blumig · pungent
Tansania
Sansibar-Archipel
Pemba-Insel produziert die feinste Qualität
Syzygium aromaticum
botanischer Name
Myrtenfamilie, Myrtaceae
72–90 %
Eugenolgehalt
höchster aller Küchengewürze
15–20 Jahre
bis zur ersten Vollernte
Bäume leben und produzieren 100 Jahre
Der Gewürznelkenbaum ist eine Pflanzenart in der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae).
Die Gewürznelke — Syzygium aromaticum — ist die getrocknete, ungeöffnete Blütenknospe eines immergrünen Baumes der Molukken, heute vor allem auf Pemba und Sansibar vor der tansanischen Küste angebaut. Die Knospen werden von Hand geerntet, solange sie noch rosa sind, und dann in der Sonne getrocknet, bis sie zu den dunkelbraunen Nägeln aushärten, denen sie ihren Namen verdanken. Eugenol — 70 bis 90 Prozent des ätherischen Öls — liefert den unverwechselbaren, warm-medizinischen Biss. Nelken waren kurzzeitig das teuerste Gewürz der Welt; Sansibars gesamte Kolonialwirtschaft ruhte auf ihnen. Heute prägen sie indische Biryanis, marokkanisches Ras el Hanout, indonesische Kretek-Zigaretten, britische Bread Sauce und Pumpkin Pie Spice.
Verkostungsnotizen
warm · blumig · pungent
Intensiv, warm, auf der Zunge betäubend, mit Noten von Kampfer, Trockenfrucht und Pfeffer. Eugenol stellt 80-90% des ätherischen Öls — dieselbe Substanz, die Zahnärzte als Lokalanästhetikum nutzen. Prägt Pho-Brühe, Biryani, Worcestershire und Glühwein.
Flavor compass
Das beste Sansibar-Los — 30 bis 50 Jahre alte Nelkenbäume in den Distrikten Chake Chake und Wete auf Pemba, Ölgehalt über 18 %. Die 'Royal'-Qualität der Sultanatsära, weiterhin ausschließlich von ZSTC für staatliche Exportgeschäfte gehandhabt.
Nelken von der Hauptinsel Unguja rund um Kizimkazi und Kidichi. Jüngere Bäume, 16-17 % Öl, etwas weniger blumig als Pemba, aber mit schärferem Pfefferkick. Das Hauptvolumen der ZSTC-Auktionen.
Geringeres, aber eigenständiges Los von Mafia Island vor der tansanischen Küste — kleine Plantagen mit hoher Luftfeuchte. Kleinere Knospen, intensives würzig-blumiges Öl, fast vollständig in den ostafrikanischen Masala-Binnenhandel verkauft.
Syzygium aromaticum wird aus Samen in Pembas rotem Vulkanboden gepflanzt. Bäume müssen 15 Jahre erreichen, bevor sie eine erntewürdige kommerzielle Ernte liefern.
Sansibar-Nelkenbäume blühen zweimal jährlich. Pflücker klettern barfuß auf 8–10 m hohe Bäume und ernten Knospen vor dem Öffnen — eine offene Blüte bedeutet 30 % weniger Eugenol.
Knospen werden innerhalb von Stunden nach der Ernte von Hand von Stielen getrennt. Stiele und Blätter werden separat für Eugenolöl destilliert; Knospen sind das Premiumprodukt.
Knospen auf Palmmatten oder direkt auf Korallensandstraßen in Pemba ausgebreitet — traditionelle Inselmethode. Tägliches Wenden bis Feuchtigkeit unter 12 % fällt.
Für Saucen: 2 ganze Gewürznelken 60 Sek. in heißem Öl vor den Zwiebeln — vor dem Servieren entfernen. Für Desserts: unmittelbar vor Gebrauch mahlen; gemahlene Nelken oxidieren in 3 Monaten.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Nelken sind die dichteste natürliche Eugenol-Quelle der Erde. Eine getrocknete Knospe enthält bis zu 18% ätherisches Öl, und dieses Öl ist überwiegend ein einziges Molekül.
16%
Ätherisches Öl
Mittel, Pemba handgepflückt
85%
Eugenol
des äth. Öls
12%
β-Caryophyllen
holzig-würziger Partner
1907
Wirbelsturm
brach Zanzibars Monopol
Warm, würzig, leicht betäubend — absoluter Leader.
Holzig, pfeffrig — die einzige echte zweite Stimme.
Weicheres, süßeres Eugenol — Konfekt-Rundung.
Hopfenartig, krautig.
Süßere, minzigere Facette.
Holzig, moosig — Spur.
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Zanzibar (Pemba) Tansania · handgepflückt, historische Referenz | 85% | 16% |
Madagaskar Sambava · heute größter Exporteur | 82% | 15% |
Indonesien (Molukken) Großteil in Kretek-Zigaretten | 78% | 13% |
Sri Lanka Matale · groß und ölreich | 80% | 14% |
Brasilien (Bahia) Atlantischer Wald · praller, milder | 75% | 12% |
Zanzibar, Pemba Island (Chake Chake, Wete, Mkoani) · gegr. 1962
“Die Pemba-Royal-Sublinie der ZSTC, reserviert für ausgewählte Lose aus alten Bäumen in den Distrikten Chake Chake, Wete und Mkoani, historisch als Staatsgeschenk nach Oman und Indien versandt.”
MethodenAusschließlich Knospen von Bäumen über 50 Jahre, strikte Sonnentrocknung auf erhöhten Bambusmatten (nicht Beton), um die Feuchte niedrig zu halten, zweifache manuelle Sortierung im Werk Chake Chake, Doppelverpackung in Jute plus HDPE-Innensack, 30 Tage Ruhe im Kühlraum vor Versand. Ätherische-Öl-Qualität zertifiziert vom State Laboratory in Dar-es-Salaam.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Pemba und Unguja bauten ihren Reichtum auf dieser Knospe — und ihre Küchen darum herum.
Sansibarischer Gewürzreis mit Rind — Nelken, Zimt, Kardamom und Kreuzkümmel in Ghee.
Suaheli-Küstenbiryani — nelkenlastiger als die indischen Cousins.
Kokos-Reiskuchen — Nelke und Kardamom im Teig parfümieren das ganze Brot.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
قرنفل
Qaranful
লবঙ্গ
Labanga
丁香
Dīngxiāng
Gewürznelken
Cloves
Clous de girofle
ציפורן
Tsiporen
लौंग
Laung
Cengkeh
Chiodi di garofano
クローブ
Kurōbu
정향
Jeonghyang
Cengkih
ഗ്രാമ്പൂ
Grambu
Kruidnagel
میخک
Mikhak
Goździki
Cravo-da-índia
Гвоздика
Gvozdika
Kryddnejlika
කරාබු නැටි
Karabu neti
Clavo de olor
Karafuu
கிராம்பு
Kirambu
กานพลู
Kan phlu
Karanfil
لونگ
Laung
Đinh hương
Eiweiß
Süß
Getränk
Pemba-Nelken testen regelmäßig auf 80–90 % Eugenol — gegenüber 72–78 % für indonesische Nelken aus Maluku oder Sulawesi. Der rote Vulkanboden der Insel, hoher Niederschlag und Meeresluftfeuchtigkeit schaffen Bedingungen, die ätherisches Öl in der Knospe konzentrieren. Pemba produziert auf nur 984 km² rund 9.000 Tonnen jährlich.