vanilla · caramel · chocolate
Dipteryx odorata
botanischer Name
Amazonashülsenfrucht, keine echte Bohne
Venezuela
größter Produzent
Bundesstaat Bolívar, Orinoco-Becken
Cumarin
primäre Verbindung
auch in Süßklee und Heu vorhanden
3 g
pro Bohne
eine Bohne aromatisiert 500 ml Sahne
Der Tonkabohnenbaum, auch Toncabaum oder Sarrapia genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Dipteryx in der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae). Sie kommt im nördlichen Südamerika vor. Ein Anbau erfolgt in Südamerika, auf Trinidad und im tropischen Afrika. Die Samen dieser Art werden Tonkabohnen genannt und in der Küche verwendet; es finden sich auch die Bezeichnungen Tonca-, Tongo- oder Tonkobohnen, wobei auch generell die Samen der Gattung Dipteryx als Tonkabohnen bezeichnet werden.
Tonkabohnen — Dipteryx odorata — sind die faltigen schwarzen Samen eines riesigen Hülsenfruchtbaums, der im Regenwald des Guayana-Schildes, in Venezuela, Kolumbien und Brasilien wild wächst. Nach dem Curing entwickelt der Kern eine hohe Cumarin-Konzentration und damit ein komplexes Aroma aus Vanille, Kirschkern, geschnittenem Heu und Mandel. In französischen Sterneküchen wird Tonka feinst über Crème brûlée, Schokoladenganache, Foie gras gerieben oder in Sahne und Milch infundiert; eine einzige Bohne parfümiert bis zu dreißig Portionen. Cumarin ist in einigen Ländern reglementiert — in den traditionellen Mikro-Dosen gilt Tonka weithin als unbedenklich und ist in der EU zugelassen.
Verkostungsnotizen
vanilla · caramel · chocolate
Intensives Aroma: Vanille und Bittermandel im Auftakt, gereifter Tabak und frisch geschnittenes Heu in der Mitte, Sauerkirsche und Nelke im Abgang. 1 bis 3 Prozent Cumarin tragen die Tonka-Signatur; sparsam ueber Sahne, Steinobst, Wild oder dunkle Schokolade reiben.
Flavor compass
Die Referenz-Tonka, wild gesammelt von Dipteryx-odorata-Bäumen im Bundesstaat Amazonas — Yekuana- und Yanomami-Gebiet. Dicke, runzlige Bohne, sehr hoher Cumaringehalt (bis 3 %), tiefe Tabak-Vanille-Mandel-Nase. Die Qualität, die französische Parfümerie und Chocolatiers suchen.
Die Qualität aus Pará und Amapá — etwas kleinere, glänzendere Bohne, oft aus gemanagten Agroforst-Parzellen. Rundere, mehr Schokolade-Pflaume-Aromatik, leicht niedrigerer Cumaringehalt (1,5-2,2 %). Bevorzugt von brasilianischen Konditoren für Doçaria de Noiva und Cachaça-Mazerate.
Die Guayana-Schild-Herkunft — kleinmengige, waldgeführte Tonka aus dem küstennahen Hinterland. Profil zwischen Venezuela und Brasilien: starke Cumarin-Kristalle an der Oberfläche, Mandel-Karamell-Tiefe, leichte Rauchnote durch traditionelles Nachernte-Alkoholbad.
Dipteryx-odorata-Bäume blühen im Kronendach bei 20–30 m. Bäume beginnen ab Jahr 8 zu fruchten und tragen 100 Jahre lang.
Große holzige Hülsen (je eine Samen) fallen natürlich. Sammler durchstreifen den Waldboden im Bundesstaat Bolívar und sammeln von Hand.
Die harte Außenschale wird mit einer Machete aufgebrochen, um den schrumpeligen, aromatischen dunklen Samen zu enthüllen — die Tonkabohne.
Samen werden in Rum oder Cachaça getränkt, dann mehrfach sonnengetrocknet. Dieser Prozess zieht Cumarin-Kristalle an die Oberfläche und erzeugt den weißen Reif.
Feine Microplane: 3–4 Striche über Sahne, Ganache oder Vanilleeis. Eine Bohne ersetzt eine Vanilleschote in den meisten Rezepten.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Was das Labor sieht: 1–3% Cumarin (Heu-Mandel-Tabak), 3,4-Dihydrocumarin (süßer), und eine fette Matrix, die das Aroma unter Hitze langsam freisetzt.
1,5%
Cumarin
Bereich 1,0–3,5%, fermentierter Samen
1954
FDA-Verbot
in Lebensmitteln in den USA
0,1%
EU-Max.
in vielen Backwaren (DE, NL)
25%
Fettes Öl
Matrix, Aromafixator
Heu, Mandel, Tabak — die warm-süße Leitnote.
Süßer, weniger krautig — rundet das Cumarin.
Heu-Vorläufer — entsteht bei der Fermentation.
Cremiger Lift — erklärt die Vanille-Assoziation.
Nelkenwärme, leichte Würze.
Mandelkopf — Brücke zwischen Cumarin und Vanillin.
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Venezolanische Tonka D. odorata · waldgereift | 1,6% | 26% |
Brasilianischer Cumaru D. odorata · Amazonas, handgeknackt | 1,3% | 24% |
Nigerianische Tonka D. oppositifolia · schwächeres Profil | 0,9% | 22% |
Synthetisches Cumarin Salicylaldehyd-Route · flach | 100% | 0% |
Waldmeister Galium odoratum · krautiges Pendant | 0,6% | 0% |
Amazonas state (Yekuana and Yanomami territories) · gegr. 2004
“Die venezolanische Amazonas-Kooperative verbindet Yekuana- und Yanomami-Waldgemeinschaften mit den Märkten französischer Parfümerie und Chocolatiers — die Referenzquelle für hochcumarinhaltige (2,8-3,0 %), alkoholgebeizte wilde Cumaru von Dipteryx odorata unter FairWild-Protokoll.”
MethodenAusschließlich Wildsammlung, keine Plantage; Sammlung abgefallener Schoten April-Juni; Schälen im Dorf; 24 h Cachaça-Alkoholmazeration; 30 Tage Sonnentrocknung; 60 Tage Schattentrocknung; Handverlesen nach Größe, Glanz, Kristall; Vakuum-Verpackung 500 g für Export.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Tonka ist die leise Waffe der Chefs — eine Microplane-Drehung liest sich als 'fast Vanille, aber erwachsener'.
Eine Microplane-Drehung in die warme Sahne — ersetzt oder ergänzt Vanille.
Auf die Terrine gerieben — trifft das Fett mit Heu und Mandel.
Sahne 30 Min mit gespaltener Bohne infundiert — passieren, stürzen, rote Früchte.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
حبوب التونكا
hubub at-tunka
零陵香豆
Línglíng xiāng dòu
Tonkabohne
Tonka Bean
Fève Tonka
टोंका बीन
Tonka bean
Kacang Tonka
Fava Tonka
トンカ豆
Tonka mame
통카빈
Tongkabin
Tonkaboon
لوبیای تونکا
lubia-ye tonka
Cumaru
Бобы тонка
Boby tonka
Tonkaböna
Haba Tonka
ถั่วทองก้า
Thua Thongka
Tonka Fasulyesi
Đậu Tonka
Eiweiß
Süß
Getränk
Ja, in normalen kulinarischen Mengen. Cumarin ist die von Regulatoren markierte Verbindung (die FDA verbot Tonka 1954 in den USA), aber eine einzelne Bohne enthält bei Microplane-Verwendung etwa 1–3 mg Cumarin — weit unter dem Schwellenwert von 0,1 mg/kg Körpergewicht. Französische Konditoren wie Pierre Hermé verwenden sie seit Jahrzehnten. Das Risiko gilt nur bei extremem täglichem Konsum.
Quellen