🇸🇦 Arabischar
حبوب التونكا
hubub at-tunka
Northern South America, Venezuela
Tonkabohne
Dipteryx odorata
botanischer Name
Amazonashülsenfrucht, keine echte Bohne
Venezuela
größter Produzent
Bundesstaat Bolívar, Orinoco-Becken
Cumarin
primäre Verbindung
auch in Süßklee und Heu vorhanden
3 g
pro Bohne
eine Bohne aromatisiert 500 ml Sahne
Visuelles Atlas
Profil
Der Tonkabohnenbaum, auch Toncabaum oder Sarrapia genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Dipteryx in der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae). Sie kommt im nördlichen Südamerika vor. Ein Anbau erfolgt in Südamerika, auf Trinidad und im tropischen Afrika. Die Samen dieser Art werden Tonkabohnen genannt und in der Küche verwendet; es finden sich auch die Bezeichnungen Tonca-, Tongo- oder Tonkobohnen, wobei auch generell die Samen der Gattung Dipteryx als Tonkabohnen bezeichnet werden.
Tonkabohnen — Dipteryx odorata — sind die faltigen schwarzen Samen eines riesigen Hülsenfruchtbaums, der im Regenwald des Guayana-Schildes, in Venezuela, Kolumbien und Brasilien wild wächst. Nach dem Curing entwickelt der Kern eine hohe Cumarin-Konzentration und damit ein komplexes Aroma aus Vanille, Kirschkern, geschnittenem Heu und Mandel. In französischen Sterneküchen wird Tonka feinst über Crème brûlée, Schokoladenganache, Foie gras gerieben oder in Sahne und Milch infundiert; eine einzige Bohne parfümiert bis zu dreißig Portionen. Cumarin ist in einigen Ländern reglementiert — in den traditionellen Mikro-Dosen gilt Tonka weithin als unbedenklich und ist in der EU zugelassen.
Prozess
01Feb–Apr
Blüte im Amazonas-Blätterdach
Dipteryx-odorata-Bäume blühen im Kronendach bei 20–30 m. Bäume beginnen ab Jahr 8 zu fruchten und tragen 100 Jahre lang.
02Jun–Aug
Hülsenfall und Sammlung
Große holzige Hülsen (je eine Samen) fallen natürlich. Sammler durchstreifen den Waldboden im Bundesstaat Bolívar und sammeln von Hand.
03Aug–Sep
Aufbrechen und Extrahieren
Die harte Außenschale wird mit einer Machete aufgebrochen, um den schrumpeligen, aromatischen dunklen Samen zu enthüllen — die Tonkabohne.
04Sep–Nov, 3 Monate
Rum-Mazeration
Samen werden in Rum oder Cachaça getränkt, dann mehrfach sonnengetrocknet. Dieser Prozess zieht Cumarin-Kristalle an die Oberfläche und erzeugt den weißen Reif.
05Ihre Küche
Wie Muskatnuss reiben
Feine Microplane: 3–4 Striche über Sahne, Ganache oder Vanilleeis. Eine Bohne ersetzt eine Vanilleschote in den meisten Rezepten.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Was das Labor sieht: 1–3% Cumarin (Heu-Mandel-Tabak), 3,4-Dihydrocumarin (süßer), und eine fette Matrix, die das Aroma unter Hitze langsam freisetzt.
1,5%
Cumarin
Bereich 1,0–3,5%, fermentierter Samen
1954
FDA-Verbot
in Lebensmitteln in den USA
0,1%
EU-Max.
in vielen Backwaren (DE, NL)
25%
Fettes Öl
Matrix, Aromafixator
Profil flüchtiger Verbindungen
- Cumarin1.5%
Heu, Mandel, Tabak — die warm-süße Leitnote.
- 3,4-Dihydrocumarin0.1%
Süßer, weniger krautig — rundet das Cumarin.
- Melilotsäure0.1%
Heu-Vorläufer — entsteht bei der Fermentation.
- Vanillin (Spur)0.0%
Cremiger Lift — erklärt die Vanille-Assoziation.
- Eugenol0.0%
Nelkenwärme, leichte Würze.
- Benzaldehyd0.0%
Mandelkopf — Brücke zwischen Cumarin und Vanillin.
Im Vergleich
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Venezolanische Tonka D. odorata · waldgereift | 1,6% | 26% |
Brasilianischer Cumaru D. odorata · Amazonas, handgeknackt | 1,3% | 24% |
Nigerianische Tonka D. oppositifolia · schwächeres Profil | 0,9% | 22% |
Synthetisches Cumarin Salicylaldehyd-Route · flach | 100% | 0% |
Waldmeister Galium odoratum · krautiges Pendant | 0,6% | 0% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Tonka ist die leise Waffe der Chefs — eine Microplane-Drehung liest sich als 'fast Vanille, aber erwachsener'.
- Tonka-Crème-brûléeQualität: venezuelan
Eine Microplane-Drehung in die warme Sahne — ersetzt oder ergänzt Vanille.
- Foie gras mit TonkaQualität: venezuelan
Auf die Terrine gerieben — trifft das Fett mit Heu und Mandel.
- Tonka-Panna-cottaQualität: brazilian
Sahne 30 Min mit gespaltener Bohne infundiert — passieren, stürzen, rote Früchte.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇨🇳 Chinesischzh
零陵香豆
Línglíng xiāng dòu
🇩🇪 Deutschde
Tonkabohne
🇬🇧 Englischen
Tonka Bean
🇫🇷 Französischfr
Fève Tonka
🇮🇳 Hindihi
टोंका बीन
Tonka bean
🇮🇩 Indonesischid
Kacang Tonka
🇮🇹 Italienischit
Fava Tonka
🇯🇵 Japanischja
トンカ豆
Tonka mame
🇰🇷 Koreanischko
통카빈
Tongkabin
🇳🇱 Niederländischnl
Tonkaboon
🇮🇷 Persischfa
لوبیای تونکا
lubia-ye tonka
🇵🇹 Portugiesischpt
Cumaru
🇷🇺 Russischru
Бобы тонка
Boby tonka
🇸🇪 Schwedischsv
Tonkaböna
🇪🇸 Spanisches
Haba Tonka
🇹🇭 Thaith
ถั่วทองก้า
Thua Thongka
🇹🇷 Türkischtr
Tonka Fasulyesi
🇻🇳 Vietnamesischvi
Đậu Tonka
Kombinationen
Eiweiß
- Hummerbisque
Süß
- Vanilleeis
- Dunkle Schokoladenganache
- Pfirsichtarte
- Crème brûlée
Getränk
- Alter Rum
Alternativen
- Banda-Muskatnuss60% Übereinstimmung· bald
- Muskatblüte52% Übereinstimmung· bald
- Ceylon-Zimt45% Übereinstimmung· bald
Häufige Fragen
Ja, in normalen kulinarischen Mengen. Cumarin ist die von Regulatoren markierte Verbindung (die FDA verbot Tonka 1954 in den USA), aber eine einzelne Bohne enthält bei Microplane-Verwendung etwa 1–3 mg Cumarin — weit unter dem Schwellenwert von 0,1 mg/kg Körpergewicht. Französische Konditoren wie Pierre Hermé verwenden sie seit Jahrzehnten. Das Risiko gilt nur bei extremem täglichem Konsum.